大麦芽营养成分分析及食品应用前景讨论_佟恩杰.pdf

食品工业 2023 年第44卷第 4 期 323 营养安全大麦芽营养成分分析及食品应用前景讨论佟恩杰1，张春强1，杜以俊2，刘磊2，陆家辉1，陈霞1*1.中粮粮谷啤麦管理部 研发技术中心（大连 116200）；2.中粮麦芽（大连）有限公司（大连 116200）摘要大麦芽具有良好的营养和风味特征,是啤酒生产的主要原料,也被广泛用于其他食品行业。对基础大麦芽和咖啡麦芽的营养成分进行检测和分析,结果表明,基础大麦芽的营养价值更高,特种麦芽的色、香、味方面更突出,结合大麦芽产品的多样性和特点,介绍了大麦芽食品应用的优势和食品工业需求,及大麦芽在食品工业中的应用现状和应用潜力,为大麦芽在食品工业更多领域高值化的应用提供参考。关键词大麦芽;营养;食品Analysis on the Nutrients of Malted Barley and Discussion on its Application in Food IndustryTONG Enjie1,ZHANG Chunqiang1,Du Yijun2,LIU Lei2,LU Jiahui1,CHEN Xia1*1.COFCO Grains Brewing Material Division R&D center(Dalian 116200);2.COFCO Malt(Dalian)Co.,Ltd.(Dalian 116200)Abstract Barley malt has good nutrition and flavor characteristics.It is the main raw material in beer production and is widely used in other food industries.The diversity and characteristics of barley malt products are introduced,and the nutritional components of basal barley malt and coffee malt are detected and analyzed.The results show that the nutritional value of base barley malt is higher,and the color,aroma and taste of specialty malt are more prominent.Introduce the barley malt products,combine with the advantages of barley malt food application and the demand of the food industry,and comprehensively introduce the application status and potential of barley malt in the food industry.It provides a reference for the application of barley malt in more fields of food industry in the future.Keywords malt;nutrition;food啤酒被称为“液态面包”，在德国是临床患者的膳食选择之一，并在1972年世界第九次营养食品会议上被正式列为营养食品1。大麦芽作为啤酒主要生产原料，在啤酒中具有极其重要的作用，不仅为酵母生4 LIU Y,ECONOMICSMANAGEMENT C O,UNIVERSITY H A.Empirical analysis of chinas direct food subsidy policy based on dea model:A case study of direct food subsidy policy in shandong provinceJ.Asian Agricultural Research,2014,000(009):23-28,32.5 张健东,曲小瑜.基于DEA-Malmquist指数法的中国食品工业绿色全要素生产率评价J.大连工业大学学报,2017,36(5):386-390.6 姜盼,杨曼,闫秀霞.以生产企业为核心的食品供应链风险评价研究J.数学的实践与认识,2019,49(8):1-8.7 张明林,杨辉玲.绿色食品农业龙头企业全要素生产效率分析基于江西26家样本企业数据J.农林经济管理学报,2014,13(6):604-610.8 吴闻潭,钱煜昊,曹宝明.中国粮油加工业上市公司技术效率及影响因素研究基于三阶段DEA模型J.江苏社会科学,2017(6):41-50.9 张红凤,赵胜利.我国食品安全监管效率评价基于包含非期望产出的SBM-DEA和Malmquist模型J.经济与管理评论,2020,36(1):46-57.10 杨卫,万广珠.我国食品安全监管效率研究基于超效率DEA模型和Malmquist指数分析J.食品工业,2018,39(10):260-264.11 赵胜利.我国食品安全监管效率测度及影响因素研究D.济南:山东财经大学,2020.12 叶萌,祝合良,孙鹏.我国批发和零售企业全要素生产率增长的时序变化和个体差异基于DEA-Malmquist指数法的实证分析J.中国流通经济,2017,31(11):112-121.13 张英奎,翟垒垒.基于DEA的我国食品企业社会责任效率评析J.华东经济管理,2013,27(2):103-105.14 宋国宇,廉永生,尚旭东.基于DEA的中国绿色食品产业发展效率评价研究J.哈尔滨商业大学学报(社会科学版),2012(5):10-18.15 TANG X,WANG J,ZHANG B,et al.Application of the DEA on the performance evaluation of the agricultural support policy in ChinaJ.Agricultural Economics,2017,63(11):510-523.16 詹承豫.中国食品安全监管体制改革的演进逻辑及待解难题J.南京社会科学,2019(10):75-82.食品工业 2023 年第44卷第 4 期 324 营养安全长和代谢提供充足的糖类、酶类及营养物质，还影响啤酒质量和产酒率。啤酒工业往往从浸出物、库值、氨基氮、糖化力等经济指标考量大麦芽品质，很少关注其营养价值。大麦芽是禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥制成的发芽谷物产品，在大麦发芽过程中形成许多营养物质2，同时更具有药用和保健价值3。中医介绍麦芽性味甘、平，归脾、胃经，功能主治行气消食、健脾开胃、回乳、消胀，用于食积不消、脘腹胀痛、脾虚食少、乳汁郁积、乳房胀痛、妇女断乳等症。西医也将其用于治疗结肠炎、肝炎等。大麦芽按在啤酒中的用途，可简单分为基础麦芽和特种麦芽。基础麦芽用于啤酒发酵的基本的麦汁制备，而特种麦芽是在基本的麦汁的基础上，提供更为丰富的风味和颜色，使啤酒具有更为显著的风味、口味或颜色特点。大麦芽还作为特色原料用于其他食品行业中，展现出颜色、风味及营养健康的价值。针对大麦芽的研究较少，尤其是化学成分方面，主要从产品和营养成分特点方面，讨论大麦芽在食品行业应用潜力，为大麦芽食品应用拓宽方向，同时为其高值化应用提供依据。1材料与方法1.1主要原料和设备基础大麦芽、咖啡麦芽一种特种麦芽，中粮麦芽（大连）有限公司。硫酸铜、硫酸、乙醇、丙酮和氢氧化钠等（均为分析纯）。ZJ-1A型电子天平（上海精天电子仪器有限公司）；CS101-2型电热鼓风干燥箱（重庆试验仪器设备厂）；HW SY11-K1型电热恒温水浴锅（北京长风仪器仪表公司）；PHS-3C型pH计（上海精密科学仪器有限公司）；ICE3500型原子吸收分光光度计（美国Thermo Fisher公司）；TU1901型紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）。1.2分析方法1.2.1 基本营养成分分析蛋白质：GB 5009.52016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 第一法；脂肪：GB/T 5009.62016食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 第二法；碳水化合物：GB/Z 219222008食品营养成分基本术语 2.2.8；膳食纤维：GB/T 5009.882014食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定。1.2.2氨基酸含量的测定参照GB 5009.1242016测定。1.2.3 维生素含量的测定维生素D：GB/T 5009.822016食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定 第四法；维生素A、E：GB 5009.822016食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定 第一法；维生素B1：GB/T 5009.842016食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定 第一法；维生素B2：GB/T 5009.852016食品安全国家标准 食品中维生素B2的测定 第一法；维生素B6：GB 5009.1542016食品安全国家标准 食品中维生素B6的测定 第一法；维生素C（以L（+）-抗坏血酸总量计）：GB 5009.862016食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定 第一法；烟酸：GB 5009.892016食品安全国家标准 食品中烟酸和烟酰胺的测定 第二法；叶酸：GB 5009.2112014食品安全国家标准 食品中叶酸的测定。1.2.4矿物质含量的测定镁（以Mg计）：GB/T 5009.2412016第一法；硒（以Se计）：GB/T 5009.2682016第一法；锌（以Zn计）：GB/T 5009.2682016第一法；铁（以Fe计）：GB/T 5009.902016第二法；钙（以Ga计）：GB/T 5009.922016第一法。2大麦芽产品随着多样化啤酒的发展，原料大麦芽产品不断丰富和发展。大麦在加工制成大麦芽的工艺过程中，经历不同的生化反应途径，产生不同的颜色和风味特征，成为各类具有典型特点的大麦芽。2.1大麦芽产品大麦芽在原料和工艺的控制下，产生很多特征风味物质，如吡嗪、类黑素、焦糖、氨基酸和一些挥发性物质等，同时在水分、温度和时间等条件的作用下，这些大麦芽也具备了多样的颜色和口感，这些典型特征物质的调和，使得大麦芽具有了各自色、香、味方面的特色。2.2大麦芽种类大麦芽是带有皮壳的发芽谷物产品，皮壳颜色范围较大，可以简单分为浅色麦芽和深色麦芽，基础麦芽为浅色麦芽，其皮壳和内部都为淡黄色。很多麦粒的皮壳颜色极为相似，内部结构却完全不同。如图1所示，有的呈粉质状，有的呈晶体状，有的紧致，有的松散，有的颜色淡，有的颜色深，这样的大麦芽产品需要更为精细的区分，大麦芽产品一般可分为基础类麦芽、焦糖类麦芽、结晶类麦芽和烘烤类麦芽等，其产品种类超过30种。图1大麦芽麦粒内部情况2.3大麦芽颜色大麦芽麦汁颜色范围比较广（如图2所示），从*通信作者食品工业 2023 年第44卷第 4 期 325 营养安全黄色到红色，再到棕色和黑色，色度2.01 500 EBC。不仅产品制成的麦汁颜色不同，而且特种麦芽混合使用制成的麦芽汁效果也不同（如图3所示）。在此，更应该注意到这些颜色的变化完全靠原料和工艺实现，具有自然的谷物“色素”，是食品生产理想的增色物质。图2不同特种麦芽浸泡颜色对比图3结晶麦芽140 EBC与基础麦芽不同配比制备的麦汁色度2.4大麦芽风味大麦芽在焙烤过程中主要发生的美拉德反应、热解反应和焦糖化反应，从而使大麦芽生成活性风味物质，且特点明显。韩永红4研究发现醛类、吡嗪类和杂环化合物类为特种麦芽重点风味化合物。大麦芽产品具有共同的特征风味物质，如焙烤味、红枣水味和蜂蜜味，也具有各自不同的风味特点，如咖啡麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽具有不同程度的咖啡味、焦味、炭烤味和巧克力味。研究发现，这些风味特点会随着大麦芽色