电子烟烟液中甜味剂的种类及感官评价现状探究_杨文武.pdf

食品工业 2023 年第44卷第 4 期 200 研究探讨电子烟烟液中甜味剂的种类及感官评价现状探究杨文武，况利平*深圳市吉迩科技有限公司喜马拉雅实验室（深圳 518000）摘要面对日益扩张的电子烟消费市场,水果口味类电子烟越来越受到欢迎,甜味剂的大量应用成为水果风味畅销的关键因素,因此,电子烟烟液中使用的甜味剂受到了极大关注。文章介绍了主要天然甜味剂和人工合成甜味剂的种类、各甜味剂的甜度及甜味感官特征、甜味剂复配等,为电子烟烟液中甜味剂开发利用以及产品质量安全提供依据和参考。关键词水果口味类电子烟;电子烟烟液;天然甜味剂;人工合成甜味剂;感官特征Research on the Types and Sensory Evaluation Status of Sweeteners in E-liquidYANG Wenwu,KUANG Liping*EVEREST LAB of Shenzhen Woody Vapes Technology Co.,Ltd.(Shenzhen 518000)Abstract In the face of the ever-expanding e-cigarette market,fruit-flavored e-cigarettes are becoming more and more popular,and the large-scale application of sweeteners has become a key factor for fruit-flavored sales.Therefore,the sweeteners used in e-liquid for electronic cigarette have received great attention.This paper introduces the types of main natural sweeteners and artificial synthetic sweeteners,the sweetness and sweetness sensory characteristics of each sweetener,and the combination of sweeteners,which can provide basis and reference for quality and safety.Keywords fruit-flavored e-cigarettes;e-liquid;natural sweeteners;artificial sweeteners;sensory characteristics电子烟烟液主要由丙二醇、丙三醇、烟碱及各类香精组成，甜味剂在传统烟草和新型烟草领域均有着广泛的应用1-4。目前水果口味是国外电子烟市场的主要风味，而甜味剂是电子烟水果口味中重要的2 陈凯新.草鱼营养与饲料研究近期概况J.黑龙江水产,2022,41(2):23-24.3 张鹤.腌制大黄鱼品质及微生物菌群变化研究D.杭州:浙江工商大学,2015.4 叶路漫.加工工艺对风干金鲳鱼制品品质作用的研究D.武汉:武汉轻工大学,2019.5 国家质量监督检验检疫总局,国家标准化管理委员会.食品中总酸的测定:GB/T 124562008S.北京:中国标准出版社,2008.6 姜启兴,申丽丽,汤凤雨,等.加热温度对鳙鱼肉色泽和质构的影响研究J.食品工业科技,2013,34(17):67-70.7 OLIVER C N,AHN B W,MOERMAN E J,et al.Age-related changes in oxidized proteinsJ.Journal of Biological Chemistry,1987,262(12):5488-5491.8 BENJAKUL S,VISESSANGUAN W,THONG KAEW C,et al.Comparative study on physicochemical changes of muscle proteins from some tropical fish during frozen storageJ.Food Research International,2003,36(8):787-795.9 崔璐璐,陈季旺,莫加利,等.加盐量和腌制时间对烧烤草鱼块品质的影响J/OL.水产学报:1-92022-07-12.http:/ BODMER S,IMARK C,KNEUBUHL M.Biogenic amines in foods:Histamine and food processingJ.Inflamm Res,1999,48(6):296-300.11 赵婉,王艳峰,史振平,等.水产发酵制品中生物胺的研究进展J.食品工业,2019,40(7):293-297.12 PATANGE S B,MUKUNDAN M K,KUMAR K A.A simple and rapid method for colorimetric determination of histamine in fish fleshJ.Food Control,2005,16:465-472.13 KIM S S,KWAK H S,KIM M J.The effect of various salinity levels on matabolomic profiles,antioxidant capacities and sensory attributes of doenjang,a fermented soybean pasteJ.Food Chemistry,2020,328:127176.14 王进英,钟海雁,周波.油脂在深度煎炸过程中发生的化学反应及其主要产物J.中国油脂,2015,40(11):37-43.15 蒋晓菲,杨叶波,金青哲,等.5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化J.中国油脂,2014,8:47-51.16 王兴国,金青哲.煎炸过程的科学管理及煎炸油品质控制J.中国食品学报,2015,15(1):1-5.17 温荣欣,扈莹莹,殷小钰,等.食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响J.食品科学,2020,41(2):29-36.18 JANG Q Q,DAI A Y,ZHOU T,et al.Histamine production and bacterial growth in mackerel(Pneumatophorus japonicus)during storageJ.J Food Biochem,2013(37):246-253.201 研究探讨食品工业 2023 年第44卷第 4 期特征组成部分。甜味剂是赋予食品甜味的功能性食品添加剂。我国食品添加剂相关标准允许使用20余种甜味剂，并规定了其在不同食品中的使用限量5。GB 4170020226电子烟强制性国家标准将于2022年10月1日实施，纽甜是该标准中唯一允许使用的甜味剂6，而美国PMTA法规7、欧盟TPD法规8等均未明确提出允许使用的甜味剂清单和限量标准。合理使用电子烟法规标准规定中规定的甜味剂是安全的，但如果超限量、超范围使用，则会对电子烟消费者的健康产生一定负面影响。味觉是指动物的口腔或味觉器官感受到外界味觉物质刺激而产生的一种感觉，目前已发现的味觉可分为甜、苦、酸、咸、鲜5种。动物感受味觉物质主要依靠舌头上的味蕾，人体的舌头上约有50万个味细胞，约50个味细胞组成一个味蕾，因此，一个成年人的味蕾数量大约是1万个9。舌头上感觉不同味道的味蕾分布区是不同的，通过对人类舌器官的形态和功能进行研究，发现舌尖部位对甜味较敏感。电子烟气溶胶是由多种成分组成的混合物，即感受到的可能是多种味道的混合体，需要不同类型的味细胞协同发挥作用，从而对外界的刺激做出应激反应。因此，文章综述了现有的甜味剂的种类及感官特征，以期对电子烟烟液风味改良、产品质量安全管控等提供参考。1甜味剂的分类目前甜味剂有多种分类方法10：按照化学结构和性质可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；若按是否提供能量来分可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，也分别称作高热量甜味剂和低热量或无热量甜味剂，营养性甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、单糖多元醇、二糖多元醇等，非营养性甜味剂通常是高甜度甜味剂和无热量甜味剂；按照甜度又可分为低甜度甜味剂和高甜度甜味剂；甜味剂按照来源不同可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，常用天然甜味剂有罗汉果甜苷、甜菊糖苷、甘草甜素、甜茶苷、甜味蛋白等，人工合成甜味剂有三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、阿力甜、糖精钠、安赛蜜等。电子烟是近年来兴起的一种新型烟草制品，水果口味逐渐成为广大电子烟消费者的选择，而甜味剂的大量应用成为畅销风味的关键因素，极大地促进了水果口味的发展。目前，国内外电子烟法规中关于甜味剂的法规标准较少，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等会引发糖尿病患者血糖升高的甜味剂是企业重点关注的对象，存在健康风险隐患的甜味剂是禁止使用的。目前电子烟烟液使用的甜味剂主要有三氯蔗糖、纽甜、阿斯巴甜等合成类甜味剂。食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对各类常见甜味剂的健康风险评估11及各国的甜味剂批准情况见表1。2甜味剂的感官评价甜味剂的甜度（或相对甜度）一般以蔗糖为比较基准，规定蔗糖的甜度为1，其他甜味剂的甜度是其比蔗糖甜的倍数12，可通过在使用浓度下与等甜味的蔗糖水溶液相比较而得到甜味剂相对于蔗糖的甜度。高甜度甜味剂的甜度与其使用浓度或与之比较的等甜味的蔗糖浓度水平有关，在低浓度时甜度较高，而在高浓度时甜度会降低。常见甜味剂的口感评价见表213。糖醇是一类低热量、填充型甜味剂，是糖分子上的醛基或酮基被还原为羟基而形成的，主要包括甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等。糖醇具有低热量、较高耐热性、不产生美拉德反应、清凉感等特点。其中赤藓糖醇甜味纯正干净，甜度约为蔗糖的0.60.7倍，在元气森林等饮料“0糖”概念推动下呈现爆发式增长，常用作高倍甜味剂的稀释剂。二氢查耳酮衍生物具有非常高的甜度，相当于蔗糖甜度1001 000倍，目前主要有柚苷二氢查尔酮、新橙皮苷二氢查尔酮14、三叶苷15等，新橙皮苷二氢查耳酮（NHDC），是以柑橘为原料制备的天然甜味甜味剂JECFA ADI/(mgkg-1bw-1d-1)国际食品法典委员会 食品添加剂通用标准CODEX STAN 192-1995中国食品添加剂使用标准GB 27602014美国GRAS一般公认安全欧盟食品添加剂澳大利亚和新西兰食品添加剂三氯蔗糖015纽甜040阿斯巴甜040甜蜜素011安赛蜜015糖精钠05甜菊糖苷04罗汉果甜苷-爱德万甜05注:ADI,allowable daily intake,每日允许摄入量为联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会评估而定;代表有相关法规要求,代表有相关法规禁止,-代表暂未查询到有相关法规要求。表1不同甜味剂的法规批准情况*通信作者食品工业 2023 年第44卷第 4 期 202 研究探讨剂，具有甜度高（为蔗糖的300500倍）、稳定性好和能量值低的特点。NHDC在pH 17，温度3080 均不会产生任何变化，具有遮蔽强烈苦味的优点。罗汉果的主要甜味成分是一类以葫芦素烷三萜罗汉果醇为苷元的糖苷类化合物，主要包括罗汉果苷和罗汉果苷，其中罗汉果苷的含量最高，是罗汉果甜苷的主要质量指标。罗汉果甜苷甜度为蔗糖的300倍，而含量较少的赛门苷其甜度相当于蔗糖的563倍。罗汉果苷在100 中性水溶液连续加热25 h或在120 空气中长期加热仍不被破坏，热稳定性较好。甜菊糖是一种天然的非营养类型的高甜度甜味剂，甜度是蔗糖的250300倍，主要包括甜菊苷、瑞鲍迪苷A等十余种二萜类化合物，瑞鲍迪苷D与瑞鲍迪苷M的口感比其他甜菊糖苷成分更接近蔗糖，没有任何苦味，因此是新型甜菊糖苷产品开发升级的方向之一。甘草甜