收稿日期:2022-07-04作者简介:郑丽萍(1998年-),女,浙江大学茶学系2021届本科生.通讯作者:ytang@zju.edu.cn茶鲜叶清洗前处理对β-葡萄糖苷酶活性影响之研究郑丽萍1周玉翔2姚尧1盛毅永2汤一1*(1.浙江大学农业与生物技术学院茶叶研究所,杭州310000;2.新昌县群星茶业有限公司,浙江新昌312532)摘要为探究清洗前处理对龙井茶品质影响之机理,改善清洗工艺,提高龙井茶加工品质,促进茶叶清洁化与科学化生产,本文比较了不同鲜叶前处理条件下茶叶的感官品质及β-葡萄糖苷酶活性的变化,结果表明:相比于不清洗的对照、以及纯水清洗和单纯的臭氧气处理等各种鲜叶前处理方式,臭氧水清洗茶样能够激发β-葡萄糖苷酶活性,促进香气物质的形成与转化,从而改善茶叶风味。关键词茶叶清洗;鲜叶;β-葡萄糖苷酶中图分类号:S571.1;Q946.5文献标识码:A文章编号:0577-8921(2023)01-021-04StudyontheeffectofcleaningpretreatmentoffreshtealeavesonthechangesofenzymeactivityZHENGLiping1,ZHOUYuxiang2,YAOYao1,SHENGYiyong2,TANGYi1*(1.InstituteofTeaScience,ZhejiangUniversity,Hangzhou310000,China;2.XinchangQunxingTeaCo,Ltd,Xinchang312532,China)AbstractInordertoexplorethemechanismoftheeffectofcleaningpretreatmentonthequalityofLongjingtea,improvethecleaningprocess,enhancetheprocessingqualityofLongjingtea,andpromotethecleanandscientificproductionoftea,thispapercomparedthechangesofsensoryqualityofteaandβ-glucosidaseactivityunderdifferentpretreatmentconditionsoffreshleaves.Theresultsshowedthatcleaningfreshtealeavesusingozonewatersolutioncouldtriggertheβ-glucosidaseactivityandacceleratetheformationandtransformationofaromasubstrates,resultinginimprovementofteaflavor,comparedtothoseofwithoutcleaningcontrol,purewatercleaningandgaseousozonetreatments.KeywordsTealeavescleaning;freshleaves;β-glucosidase1引言茶叶清洗前处理一般指在鲜叶萎凋(或摊放)前进行的水洗过程。作为茶叶清洁化加工技术的重要内容,近年来因其清洗叶面、减少污染、保证鲜叶质量、提升茶叶品质等优点[1]逐渐为人们所关注。据研究,茶叶清洗处理在一定程度上能够提升茶叶感官品质、降低酚氨比、降低农药残留[2]与重金属污染、提升茶叶生产效率与卫生品质[3]。龙井茶属于扁炒青茶,其外形...