收稿日期:2022－07－04作者简介:郑丽萍(1998年－)，女，浙江大学茶学系2021届本科生．通讯作者:ytang@zju．edu．cn茶鲜叶清洗前处理对β-葡萄糖苷酶活性影响之研究郑丽萍1周玉翔2姚尧1盛毅永2汤一1*(1．浙江大学农业与生物技术学院茶叶研究所，杭州310000;2．新昌县群星茶业有限公司，浙江新昌312532)摘要为探究清洗前处理对龙井茶品质影响之机理，改善清洗工艺，提高龙井茶加工品质，促进茶叶清洁化与科学化生产，本文比较了不同鲜叶前处理条件下茶叶的感官品质及β-葡萄糖苷酶活性的变化，结果表明:相比于不清洗的对照、以及纯水清洗和单纯的臭氧气处理等各种鲜叶前处理方式，臭氧水清洗茶样能够激发β-葡萄糖苷酶活性，促进香气物质的形成与转化，从而改善茶叶风味。关键词茶叶清洗;鲜叶;β-葡萄糖苷酶中图分类号:S571．1;Q946．5文献标识码:A文章编号:0577-8921(2023)01-021-04StudyontheeffectofcleaningpretreatmentoffreshtealeavesonthechangesofenzymeactivityZHENGLiping1，ZHOUYuxiang2，YAOYao1，SHENGYiyong2，TANGYi1*(1．InstituteofTeaScience，ZhejiangUniversity，Hangzhou310000，China;2．XinchangQunxingTeaCo，Ltd，Xinchang312532，China)AbstractInordertoexplorethemechanismoftheeffectofcleaningpretreatmentonthequalityofLongjingtea，improvethecleaningprocess，enhancetheprocessingqualityofLongjingtea，andpromotethecleanandscientificproductionoftea，thispapercomparedthechangesofsensoryqualityofteaandβ-glucosidaseactivityunderdifferentpretreatmentconditionsoffreshleaves．Theresultsshowedthatcleaningfreshtealeavesusingozonewatersolutioncouldtriggertheβ-glucosidaseactivityandacceleratetheformationandtransformationofaromasubstrates，resultinginimprovementofteaflavor，comparedtothoseofwithoutcleaningcontrol，purewatercleaningandgaseousozonetreatments．KeywordsTealeavescleaning;freshleaves;β-glucosidase1引言茶叶清洗前处理一般指在鲜叶萎凋(或摊放)前进行的水洗过程。作为茶叶清洁化加工技术的重要内容，近年来因其清洗叶面、减少污染、保证鲜叶质量、提升茶叶品质等优点［1］逐渐为人们所关注。据研究，茶叶清洗处理在一定程度上能够提升茶叶感官品质、降低酚氨比、降低农药残留［2］与重金属污染、提升茶叶生产效率与卫生品质［3］。龙井茶属于扁炒青茶，其外形...
