研究报告２０２３年第４９卷第８期（总第４７６期）２０７ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３１１８６引用格式：高俊炉，田学智，王智颖，等．超声对魔芋葡甘聚糖与花生蛋白复合体系流变与结构的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：２０７－２１５．ＧＡＯＪｕｎｌｕ，ＴＩＡＮＸｕｅｚｈｉ，ＷＡＮＧＺｈｉｙｉｎｇ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｙａｎｄｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆｋｏｎｊａｃｇｌｕｃｏｍａｎｎａｎａｎｄｐｅａｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎｃｏｍｐｌｅｘｓｙｓｔｅｍ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：２０７－２１５．超声对魔芋葡甘聚糖与花生蛋白复合体系流变与结构的影响高俊炉，田学智，王智颖，周燚，张甫生∗（西南大学食品科学学院，重庆，４００７１５）摘要为了探究超声作用对多糖⁃蛋白复合体系流变与结构的影响，采用超声对魔芋葡甘聚糖（ｋｏｎｊａｃｇｌｕｃｏ⁃ｍａｎｎａｎ，ＫＧＭ）与花生蛋白（ｐｅａｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎ，ＰＰ）的复合体系进行处理，研究了不同超声功率和超声处理时间对ＫＧＭ⁃ＰＰ复合体系流变与结构的影响。结果表明，随着超声功率的增加和时间的延长，复合体系的流变黏度呈先增大后减小的趋势。６００Ｗ超声处理复合体系５ｍｉｎ后，其乳化活性指数、乳状液稳定指数分别显著提高了７５．１％和３３．２％；吸热焓值提高了１４．２％；复合体系的平均粒径降低了２９．５％。热力学研究证实，中等强度（６００～７００Ｗ）与短时的超声处理能够较好地提高复合体系的热稳定性；傅里叶红外与Ｘ射线衍射分析也表明中低强度超声处理使ＫＧＭ⁃ＰＰ复合体系的衍射峰强度降低，ＰＰ的二级结构更多地向α⁃螺旋方向转变，促进了ＫＧＭ⁃ＰＰ复合体系内部结构的互作交联；扫描电镜分析结果同样显示中等强度的超声处理可使复合体系的三维薄壁状结构由松散卷曲变得致密平整，且孔洞的直径变小。因此，超声可作为改善多糖⁃蛋白质复合体系功能特性的处理手段，使其更好地运用于乳制饮料、可食用薄膜等新型蛋白基食品的开发。关键词超声处理；魔芋葡甘聚糖；花生蛋白；理化特性；结构特性第一作者：本科生（张甫生副教授为通信作者，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｚｆｓｓｗｕ＠１６３．ｃｏｍ）基金项目：重庆市级大学生创...
