茶叶科学2023，43（2）：227~236JournalofTeaSciencewww.tea-science.com收稿日期：2022-11-24修订日期：2023-01-23基金项目：福建省自然科学基金（2019J01413）作者简介：黄艳，女，讲师，主要从事茶叶加工与品质研究。*通信作者：jfrong2010@163.com；swj8103@126.comUHPLC-Q-OrbitrapHRMS测定乌龙茶中呈味核苷酸及铁观音做青过程中呈味核苷酸变化分析黄艳1,2，周孝森1,3，高晨曦2，张灵枝2，荣杰峰4*，孙威江2*1.福建农林大学安溪茶学院，福建泉州362400；2.福建农林大学园艺学院，福建福州350002；3.中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州310008；4.泉州海关综合技术服务中心，福建泉州362000摘要：核苷酸是茶叶中核酸和咖啡碱生物合成的重要底物，也是茶汤中重要的鲜味物质之一。建立了一种超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法（UHPLC-Q-OrbitrapHRMS）测定核苷酸含量的分析方法，可在4min内测定茶叶中胞苷-5'-单磷酸（CMP）、尿苷-5'-单磷酸（UMP）、腺苷-5'-单磷酸（AMP）、肌苷-5'-单磷酸（IMP）和鸟苷-5'-单磷酸（GMP）等5种呈味核苷酸，并分析这5种核苷酸在铁观音做青过程中含量的变化规律。结果表明，5种核苷酸的检出限为0.87~1.47μg·g-1，定量限为2.62~4.41μg·g-1，线性范围为50~1000ng·mL-1，日内精密度和日间精密度分别为2.17%~4.17%和2.95%~4.74%，回收率为72.89%~91.98%；铁观音茶树品种可检测出UMP、CMP和AMP3种核苷酸，含量分别为16.98~26.78、14.31~17.56、7.80~9.91μg·g-1，由高到低依次为UMP、CMP、AMP，CMP在做青后期缓慢增加；呈味核苷酸总量变化范围为40.78~56.69μg·g-1，呈现稳定性波动。该方法快速准确、灵敏度高、稳定性和精密度好，可为茶叶加工过程中风味化学物质分析的研究提供技术支持。关键词：铁观音；鲜味；做青；呈味核苷酸中图分类号：S571.1文献标识码：A文章编号：1000-369X(2023)02-227-10DeterminationofFlavoredNucleotidesinOolongTeabyUltra-HighPerformanceLiquidChromatography-Quadrupole/OrbitrapHighResolutionMassSpectrometryandChangesofFlavoredNucleotidesintheMakingGreenProcessof‘Tieguanyin’TeaHUANGYan1,2,ZHOUXiaosen1,3,GAOChenxi2,ZHANGLingzhi2,RONGJiefeng4*,SUNWeijiang2*1.AnxiCollegeofTeaScience,FujianAgricultureandForestryUniversity,Quanzhou362400,China;2.CollegeofHorticulture,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002,China;3.Te...
