茶叶活性成分的功能及其健康食品研究进展_彭凯雄.pdf

收稿日期：基金项目：江苏省政策引导类计划（苏北科技专项）项目（）作者简介：彭凯雄（）男，在读硕士，研究方向为生物化工。通信作者：陈晓明（）女，教授，博士，研究方向为食品生物技术。茶叶活性成分的功能及其健康食品研究进展彭凯雄，郑钰涵，徐天泽，徐 诚，徐 洁，陈晓明（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安）摘要：概况了茶叶中主要活性成分的功能，并对以茶叶为原料的健康食品的研究进展进行综述，旨在为促进我国茶叶产业的可持续发展提供参考。关键词：茶叶；活性成分；健康食品 ，（，）：,:;中图分类号：文献标志码：文章编号：（）茶叶含有茶多酚、茶色素、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸等生物活性成分，具有调节糖脂代谢、保护神经系统、防癌抗癌等生理功能。针对茶叶的健康功效，发展区域特色健康食品或保健食品，对于提高茶叶附加值，延长茶叶产业链具有重要意义。本文对茶叶主要活性成分的功能及其健康食品研究进行综述，以期为促进我国茶叶产业的可持续发展提供参考。茶叶活性成分的功能 茶多糖茶多糖（）是茶叶中与蛋白质结合的 种酸性糖蛋白，具有抗氧化、降血糖、抑制癌细胞繁殖、调节脂质代谢等多种生理活性功效。等发现，茶中提取的中性多糖对宫颈癌细胞增殖有明显的抑制作用，抑制率最高可达%。李海珊等发现，茶多糖可增强机体的免疫调节功效，且对维护肠道健康具有明显效果。的无毒性和优良的生物活性，使其在功能食品领域受到越来越多的关注。但由于 分子的多样性，且不同类型茶叶中的 可能具有不同的生物活性，限制其在功能性食品中的应用。进一步研究 的分子结构与生物功能性的关系，对 在食品领域的应用具有重要意义。茶多酚茶多酚（）是多羟基酚类化合物及其衍生物的总称，约占茶叶干重的%，具有抗氧化、降血脂、减肥、增强免疫力、延缓衰老等作用。等研究发现，茶多酚对急性力竭运动所致大鼠疲劳、炎症及组织损伤具有明显的保护作用。等研究发现，茶多酚对糖尿病心肌病大鼠心功能具有保护作用。等研究发现，茶多酚可以保护睡眠剥夺小鼠的学习能力，具有抗焦虑作用，对睡眠剥夺小鼠的认知起保护作用。目前我国已经将茶多酚列入 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中。咖啡碱咖啡碱又称咖啡因，是 种甲基黄嘌呤，白色、味微苦，易溶于水和乙醇，对光和热的稳定性较 年第 卷第 期 粮食与油脂好。咖啡碱主要生理作用是提神和缓解疲劳，多应用于功能型饮料中。服用低剂量咖啡因可改善间歇性短跑运动表现，能缩短人对事物的反应时间，提高灵活性的应变能力。等用含有咖啡因成分的能量饮料进行选择性增强乙醇诱导的小鼠运动的试验，发现咖啡因对乙醇诱导的运动有明显影响，会增加乙醇的运动刺激效应。茶叶中的咖啡碱对生物机体的影响是复杂的，对人体既有积极作用，也可对人体产生负面影响，因此特殊人群（婴幼儿、孕妇和哺乳期妇女）不宜摄入咖啡碱。茶氨酸茶氨酸为谷氨酸 乙基酰胺，是茶叶中特有的游离氨基酸，味甜，其含量因茶的品种、部位而不同，在干茶中含量%，具有保护神经系统、抗抑郁、降血压、缓解疲劳、延缓衰老、调节免疫、抗肿瘤等作用。等研究表明，茶氨酸可抑制葡萄糖硫酸钠诱导的炎症性肠病，并显著抑制大、小肠组织的炎症反应。等研究表明，茶氨酸可改善脂多糖诱导的炎症和急性肝损伤。等研究发现，茶氨酸能显著抑制鸡卵清蛋白诱导的呼吸道和血管黏液生成和炎性细胞浸润，表明 茶氨酸可减轻哮喘气道炎症。茶叶中茶氨酸已于 年被国家批准为新食品原料，但使用范围不包括婴幼儿产品。茶叶提取物的功能部分茶叶提取物的生物活性见表。表 茶叶提取物生物活性 作用对象化合物来源功效黑色素瘤细胞茶茶提取物浓度增加、细胞存活率降低人体肝癌 细胞乌龙茶对人体肝癌 细胞的生长有抑制作用胃黏膜损伤雄性大鼠普洱茶胃黏膜层病理改变减轻高脂饮食雄性小鼠茶抑制附睾和肾周脂肪组织的积累以及体重和肝重增加作用较强肠道菌群失调小鼠黑茶促进双歧杆菌和乳酸杆菌生长，抑制大肠杆菌生长 大鼠黄茶大鼠抗氧化酶活性升高辐射雄性小鼠黑茶增加造血细胞的数量和克隆潜能、肝脏中的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶，降低 损伤、造血细胞中的活性氧水平 以茶为原料的健康食品研究进展 以茶为原料的保健食品目前通过药智网站数据搜索，以茶叶为原料的保健品共 种，其中国产保健品 种，进口保健品 种。由表 可知：产品形态主要有袋装保健茶、胶囊、片剂等，占据茶叶保健品的%；另外还有少量表 以茶叶为原料的保健食品的形态统计产品形态数量 种占比%片剂类粒状类液体类胶囊类包袋类表 以茶叶为原料的保健食品功能类别统计功效数量功效数量改善记忆缓解体力疲劳增强免疫力调节肠道菌群减肥延缓衰老对化学肝损伤保护清咽润喉调节血压调节血糖美容抗突变调节血脂缓解视疲劳抗辐射的粒状物、液体产品。由表 可知：茶叶保健食品宣传功效主要有 种，集中在调节血脂、减肥、缓解体力疲劳，占据所有功能的%。以茶为原料的普通食品我国绝大部分鲜茶以不同工艺制成不同类型的茶叶售卖，如红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶等，部分鲜茶以及成品茶通过深加工制成茶饮、茶酒、茶酸奶、茶糖等。茶饮（不含酒精）富含茶叶中大部分的营养元素，口感清新，便于携带，是茶叶最主要的深加工方式，在茶饮的生产制作过程中，添加合适的果胶酶或者壳聚糖等能显著提高茶饮的品质和透光率。茶酒是茶与酒结合的饮品，具有很好的保健功能，尤其是用茶叶与水果结合开发的低度果茶酒，迎合现代年轻人的喜爱。目前，已经有猕猴桃茶酒、葡萄绿茶酒、柠檬茶酒等果茶酒产品的报道。王芳等研究发现，柠檬绿茶酿制的复合茶酒具有较好的抗氧化效果，对 自由基的清除能力好于维生素，适量食用可减少由自由基引起的身体损伤。酸奶中的活性益生菌和代谢产物对肠胃有着保护作用，深受消费者欢迎。利用茶粮食与油脂 年第 卷第 期的保健功效，研制出抹茶酸奶、茉莉花茶酸奶，既丰富酸奶产品的风味，又进一步提高产品的健康性，是理想的茶叶健康食品的开发途径。问题与展望不同地区茶叶的品质不同，其活性成分含量也不一致。目前，关于茶叶活性成分的研究及加工利用集中在抗氧化、免疫调节方面，其他功能涉及较少，特别是活性成分的功效机制还不是很清楚，需要进一步研究。另外，以茶为原材料的食品种类和深加工程度不够，满足不了现代社会对茶保健功能的追求，需进行系统开发。针对这些问题，系统剖析茶叶活性成分的组成及含量，利用营养学、生物分子学等研究，研究分析各成分的生物活性、量效构效关系及作用机理，为保健食品和健康食品的研制提供充分的理论依据和方向。采用新技术创造适合茶叶品质特点的特殊加工工艺，引导其多样化加工利用，如采用超临界干燥技术改善茶叶的性状、生物发酵等新技术的综合应用，改善和提高产品的风味特性。参考文献 殷涌光,金哲雄,王春利,等 茶叶中茶多糖茶多酚茶咖啡碱的高压脉冲电场快速提取 食品与机械,():,余芳 茶叶生物活性成分的功能与提取制备 江苏调味副食品,():申雯,黄建安,李勤,等 茶叶主要活性成分的保健功能与作用机制研究进展 茶叶通讯,():,石玉涛,郑淑琳,吴伟伟,等 武夷名丛茶树种质资源茶多糖抗氧化活性分析 福建农业学报,():刘丹奇,任发政,侯彩云 几种茶多糖对糖尿病模型小鼠血糖的影响 中国食物与营养,():彭毅,张静,王祯,等 绿茶茶多糖的抗氧化活性及对人肺癌细胞的抑制作用 解剖科学进展,():李娟,刘锐,吴涛,等 不同茶多糖对 前脂肪细胞分化的抑制作用比较(英文)食品科学,():,:李海珊,刘丽乔,聂少平 茶多糖对小鼠肠道健康及免疫调节功能的影响 食品科学,():张军耀 富硒黑茶多糖的提取分离纯化及性质研究 上海:上海师范大学,张建勇,王伟伟,王蔚,等 茶多酚保健及药理功能的应用 中国茶叶,():,:,():,():王伟伟,张建勇,王蔚,等 茶叶中咖啡碱的开发利用 中国茶叶,():,:,:,(),:王锡洪,梁慧玲,毛斌瑀,等 茶氨酸的开发利用现状与展望 中国茶叶,():,:,():,年第 卷第 期 粮食与油脂,:,:,():,():,:,:,:,(),():,():邹宇晓,徐玉娟,张雁,等 澄清型苦瓜凉茶饮料的研制 食品科学,():丁志,王赞苗,李永刚,等 壳聚糖在绿茶汁澄清中的应用研究 中国食品添加剂,():黄莹捷,朱裕德,覃小玲,等 猕猴桃茶酒的发酵工艺研究 食品研究与开发,():周平,邓杰,卫春会,等 发酵型葡萄绿茶酒生产工艺研究 中国酿造,():韩珍,秦轶,丁心,等 柠檬茶酒的工艺研究及品质评价 现代食品,():王芳,李维,陈麒麟 柠檬绿茶酒抗氧化性研究 农产品加工,():,吴咏芳,赵雯俊,俞素琴 抹茶酸奶工艺初探 蚕桑茶叶通讯,():张小平,卞海榕 茉莉花茶酸奶的研制 乳业科学与技术,():,（上接第 页）,(),:,:,():,:,:,():,(),:,:,:,():,:粮食与油脂 年第 卷第 期