研究报告２０２３年第４９卷第８期（总第４７６期）１３７ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３２８５７引用格式：李涛，李昀哲，冯翰杰，等．不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：１３７－１４４．ＬＩＴａｏ，ＬＩＹｕｎｚｈｅ，ＦＥＮＧＨａｎｊｉｅ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｅｓｏｎａｒｏｍａｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅｗｉｎｅ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：１３７－１４４．不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响李涛，李昀哲，冯翰杰，杨梅，石禾云，张军∗（天津农学院食品科学与生物工程学院，天津，３００３９２）摘要以策勒甜石榴为原料，分别进行清汁、带籽和带皮发酵处理，采用顶空固相微萃取技术对石榴汁及３种石榴酒的香气进行富集，用气相色谱⁃质谱联用技术对其进行定性定量分析，结合石榴酒的基本理化指标和感官评价比较不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响。结果表明，３种石榴酒的理化指标均符合国标要求，带皮发酵石榴酒的干浸出物和总酚含量较高且差异显著。清汁发酵、带籽发酵和带皮发酵石榴酒中分别检测出５３、５０、４９种香气物质，共有成分３３种，独有成分分别为１０、６、６种，其中清汁发酵石榴酒的香气总量较高且差异显著。苯乙醇、２⁃壬醇、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯为石榴酒的关键风味物质，赋予酒体浓郁的果香和花香。主成分分析结果显示，３种不同工艺酿造的石榴酒香气风格差异区分明显，清汁发酵石榴酒与乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯５种关键风味物质处于同一象限，具有石榴酒的典型香气特征。感官评价结果显示，清汁发酵石榴酒香气浓郁，果香细腻，具有较好的色泽和典型性，感官评分较高。带籽发酵和带皮发酵的石榴酒干浸出物和总酚含量较高，香气更为复杂，口感偏涩；而清汁发酵石榴酒香气物质含量较高，以花香和果香为主，酒体轻盈，口感细腻、纯正，结构感强，感官品质更优。该研究为今后石榴酒的发酵工艺优化及香气对比分析研究提供一定的理论基础。关键词石榴酒；发酵工艺；香气成分；相对气味活性值；主成分分析；感官评价第一作者：李涛（硕士研究生）和李昀哲（硕士研究生）为共同第一作者（张军教授为通信作...
