草果理化特性分析及其速溶茶饮调配_薛亚杰.pdf

5 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期草果理化特性分析及其速溶茶饮调配薛亚杰1,2，胡荣锁1,3，姚美芹2，张彦军1,3，谷风林1,3，徐飞1,3*1.中国热带农业科学院香料饮料研究所（万宁 571533）；2.云南农业大学热带作物学院（普洱 665000）；3.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室（万宁 571533）摘要为开发草果新用途,对草果理化特性进行分析,在此基础上以草果浸膏、速溶红茶粉为主原料,红糖粉、速溶生姜粉、速溶山楂粉等辅料按照不同比例调配草果速溶茶饮。采用电子感官和人为感官结合筛选确定物料最佳配比,并利用气质联用技术分析茶饮产品的风味品质。结果表明,草果含水率13.91%、灰分6.21%、蛋白质4.80%、必需氨基酸9.59%、非必需氨基酸10.12%、精油得率1.75 mL/100 g。草果速溶茶饮最佳配方为速溶红茶粉+草果浸膏0.4 g(0.3 g+0.1 g)、速溶生姜粉0.1 g、速溶山楂粉0.2 g、红糖粉3 g。按料液比150(g/mL)加水进行冲泡,此配方下的草果速溶茶饮口感、汤色、滋味、香气俱佳。草果速溶茶饮风味以醇类、烯烃类为主。速溶茶饮制备对草果产品新用途提供了一定的理论参考。关键词草果;理化特性;速溶茶饮;风味品质Physicochemical Properties and Instant Tea Preparation of Amomum tsao-koXUE Yajie1,2,HU Rongsuo1,3,YAO Meiqin2,ZHANG Yanjun1,3,GU Fenglin1,3,XU Fei1,3*1.Spice and Beverage Research Institute,Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences(Wanning 571533);2.College of Tropical Crops,Yunnan Agricultural University(Puer 665000);3.Key Laboratory of Processing Suitability and Quality Control of the Special Tropical Crops of Hainan Province(Wanning 571533)Abstract In order to develop the new use of Amomum tsao-ko,the physical and chemical characteristics of Amomum tsao-ko were analyzed.On this basis,the extract of Amomum tsao-ko and instant black tea powder were used as the main raw materials,and brown sugar powder,instant ginger powder,instant hawthorn powder and other auxiliary materials were prepared in different proportions.The optimum ratio of the tea was determined by the combination of electronic and human senses,and the flavor quality of tea products was analyzed by the technology of by gas chromatography-mass spectrometry.The results showed as follows:moisture of Amomum tsao-ko 13.91%,ash content 6.21%,protein 4.80%,essential amino acid content 9.59%,non-essential amino acid content 10.12%,and essential oil content 1.75 mL/100 g.The best formula of Amomum tsao-ko instant tea drink was as follows:instant black tea powder+Amomum tsao-ko extract 0.4 g(0.3 g+0.1 g),instant ginger powder 0.1 g,instant hawthorn powder 0.2 g,and brown sugar powder 3 g.According to the ratio of material to liquid 150(g/mL),adding water for brewing,this formula Amomum tsao-ko instant tea taste,soup color,taste and aroma were good.The flavor of Amomum tsao-ko instant tea was mainly alcohols and olefins.The preparation of instant tea provided theoretical reference for the new application of Amomum tsao-ko products.Keywords Amomum tsao-ko;physical and chemical properties;instant tea drink;the quality of flavor*通信作者；基金项目：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（1630142022008）；云南省科协谷风林专家工作站；云南省郝朝运专家工作站：科技人才与平台计划（202205AF150050）草果（Amomum tsaoko Crevost et Lemarie）是姜科豆蔻属的多年生常绿丛生草本植物。主要种植在我国云南省怒江、文山等地。果实入药能治痰积聚、除瘀消食、治疗疟疾等，也是常用的调味香料1-2。草果作为药食同源的中药材和调味品，其发展越来越受到重视。但是目前90%以上的草果主要用于整果添加食用，较少被应用于中成药调配和其他领域，其药用及保健价值有待开发3。复合保健茶饮属于茶饮料的一种。文献报道复合保健茶饮料主要有花卉茶、药茶、菌茶等4。杨绍兰等5以秋季柿叶为原料，西洋参、麦冬等中药材进行拼配，配制成汤色、香气、滋味俱佳的柿叶复合茶，具有润喉利咽、美容安神的保健功效。李欣等6报道葛根冬麦复合茶能显著降低高血糖人群空腹血糖和餐后血糖。周才碧等7报道复合茶对高脂血症小鼠的体重、肝系数、肝组织形态及肝脏有机酸代谢均有影响。草果和红茶都是种类繁多且营养丰富的食材，红茶中的茶色素还有抗氧化、抗菌等多重功效8。将两种食材进行科学搭配，研发草果复合茶饮料，试验在分析草果理化特性基础上，通过采用草果浸膏和红茶、生姜、山楂等速溶粉进行配方工艺研究，为草果综合利用开发提供理论支撑。1材料与方法1.1材料与设备草果原料（云南省怒江州泸水市）；速溶红茶粉食品工业 2023 年第44卷第 4 期 6 工艺技术（江苏涧辉食品有限公司）；红糖粉（云南滇鹏糖业有限公司）；速溶山楂粉、速溶生姜粉（均为市售）。7890B-5977B气相色谱质谱联用仪（美国安捷伦公司）；Alpha MOS电子鼻分析系统（配有6种金属氧化物电极和AlphaSoft 12.0工作站，法国Alpha M.O.S公司）；Malvern MASTERSIZER 3000粒径分析仪（英国Malvern公司）；R-220SE旋转蒸发仪（瑞士BUCHI公司）；YZN50多功能真空浓缩机（北京东华原医疗设备有限责任公司）；XY-102MV水分测定仪（常州市幸运电子设备有限公司）。1.2草果粉末制备及理化特征分析草果经日晒干燥后，研磨成粉，分析草果的水分、总灰分、蛋白质、氨基酸等理化特性。1.2.1水分测定称取1 g草果粉末，利用水分测定仪测定，重复测定3次，取平均值。1.2.2灰分测定根据GB 5009.42016规定执行。1.2.3蛋白质测定称取5060 mg草果粉，置于样品锡纸杯，利用杜马斯定氮仪测量蛋白质含量，同时做不同梯度标准曲线。1.2.4氨基酸分析称取1 g草果粉于20 mL安瓿管中，加入1 mL 6 mol/L HCl（250 mL纯盐酸，定容至500 mL，加0.5 g苯酚），抽真空封管，在110 水解22 h，冷却过滤；取100 L滤液置于氮吹仪上，氮吹蒸发至干；加入5 mL样品稀释液，使氨基酸浓度达到50250 mol/mL，振荡混匀，用0.22 L滤膜过滤后，供上机测定使用。1.2.5精油提取参考胡椒粉精油9的提取方式，料液比1100（g/mL），称取40 g草果粉末放入蒸馏瓶中，加入400 mL去离子水，利用水蒸气蒸馏法，蒸馏5 h，得到草果精油，计算提取率。1.3草果粉粒径分析草果粉粒径分析按照湿法测定，颗粒类型为非球形；折射率1.56；分散剂为水，折射率1.33；测定次数3次；测量遮光度限制为上限10、下限6；清洁类型：标准；搅拌速度2 000 r/min，从测量开始连续超声，稳定时间20 s。1.4草果浸膏制备草果浸膏制备借鉴包秀萍等10的方法略有修改。称取1 kg草果粉，加入12 L去离子水，使用多功能真空浓缩机在80 下浸提45 h，过滤溶液经旋转蒸发仪在80 浓缩直至液体完全蒸发后取出，此时得到草果浸膏。1.5草果速溶茶饮制备草果浸膏和速溶红茶粉的调配，参考范乔11的方法。将草果浸膏与红茶粉末按照31，21，11，12和13的比例设置5个处理，3组重复。参考杨在侠12的方法，加入0.1 g速溶生姜粉、0.2 g速溶山楂粉、3 g红糖粉到5个不同处理中，按料液比150（g/mL）加水进行冲泡。1.6草果速溶茶饮感官评价依据GB/T 237762018茶叶感官评审方法，按照料液比150（g/mL）进行冲泡。对每种组合的草果红茶饮料的口感、香气、滋味、茶汤进行感官评价，筛选出最佳调配比例。表1草果速溶茶饮感官评分标准指标评价标准分数/分口感(10分)细腻无涩味810粗糙稍有涩味47粗糙涩味明显03汤色(20分)色彩鲜艳,呈现棕红色1520色彩尚鲜艳,呈现暗红色814色彩较差,呈现暗红色07滋味(35分)鲜醇爽口,醇厚,口感细腻2535尚醇厚,口感较细腻1424尚醇,浓涩,青涩,有粗糙感013香气(35分)具有草果清香2535草果香味淡1424无草果香味,尚纯0131.7草果速溶茶饮电子感官分析参考段梦雅等13的方法并稍作改动。取1 mL草果茶饮装入电子鼻瓶中（重复6次），密封待检。样品在50 下孵化120 s，顶空分析注射量1 500 L，采集延迟210 s，注射器温度60。使用电子鼻系统自带的软件（法国Alpha M.O.S公司的Alphashft 12.0工作站）分析响应数据。传感器检测范围14-15如表2所示。表2传感器检测范围传感器名称性能描述参考物质T30/1对有机物比较敏感极性化合物、氯化氢T70/2对芳香烃比较敏感甲苯、二甲苯、一氧化碳等PA/2对有机物、有毒气体较敏感乙醇、氨水、胺类物质P30/2对有机物比较敏感氯化氢、酮类LY2/AA对有机化合物比较敏感乙醇、丙酮、氨LY2/gCT对易燃的气体比较敏感丙烷、丁烷1.8草果速溶茶饮风味分析参考赵泽伟等16的方法稍作修改。取1 mL样品置于20 mL固相微萃取瓶中，于65 孵化30 min，吸附15 min，解吸附15 min。色谱柱为ZB-5 MSI弹性石英毛细管柱（30 m0.25 mm，0.25 m）。升温程序：初始温度45，保持