食品与发酵工业ＦＯＯＤＡＮＤＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ１９４２０２３Ｖｏｌ４９Ｎｏ８（Ｔｏｔａｌ４７６）ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３０９５９引用格式：常海军，周文斌，谢娜娜，等．阿魏酸调控肉肌原纤维蛋白氧化及对乳化特性的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：１９４－２００．ＣＨＡＮＧＨａｉｊｕｎ，ＺＨＯＵＷｅｎｂｉｎ，ＸＩＥＮａｎａ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｆｅｒｕｌｉｃａｃｉｄｏｎｏｘｉｄａｔｉｏｎａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｍｅａｔｍｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒｐｒｏｔｅｉｎ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：１９４－２００．阿魏酸调控肉肌原纤维蛋白氧化及对乳化特性的影响常海军∗，周文斌，谢娜娜，冯敏，朱苓（重庆工商大学环境与资源学院，重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心，重庆，４０００６７）摘要将不同添加量（０．００、０．０４、０．２０、１．００ｇ／ｋｇ）阿魏酸加入到提取的猪肉肌原纤维蛋白中，并以１．００ｇ／ｋｇ丁基羟基茴香醚（ｂｕｔｙｌｈｙｄｒｏｘｙａｎｉｓｄ，ＢＨＡ）作为阳性对照，冷藏放置不同时间（２、４、６、８、１０ｄ）探究阿魏酸对猪肉肌原纤维蛋白的氧化调控、结构变化及乳化特性的影响。结果表明，随着阿魏酸添加量的增加，猪肉肌原纤维蛋白中巯基的含量呈增长趋势，贮藏后期１．００ｇ／ｋｇ阿魏酸组和ＢＨＡ组与空白对照组相比显著升高（Ｐ＜０．０５）。而测定组的羰基、自由氨基含量、表面疏水性、内源性色氨酸荧光强度、β结构与空白对照组相比都有所下降，且变化最显著是１．００ｇ／ｋｇ阿魏酸组（Ｐ＜０．０５）。乳化活性和乳化稳定性都呈上升趋势，其中第２天时，乳化活性由空白对照组的２３．４１５ｍ２／ｇ上升至２５．１９９ｍ２／ｇ，乳化稳定性由７７．１４３％上升至８２．１６２％。因此，添加一定量的阿魏酸能有效调控猪肉肌原纤维蛋白氧化，并改善其乳化特性。关键词阿魏酸；蛋白氧化；肌原纤维蛋白；乳化特性第一作者：博士，副教授（通信作者，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｃｈａｎｇｈｊ９０９＠１６３．ｃｏｍ）基金项目：重庆市自然科学基金面上项目（基础研究与前沿探索专项）（ｃｓｔｃ２０１９ｊｃｙｊ⁃ｍｓｘｍＸ０４７２）；重庆市教委科学技术研究计划项目（ＫＪＱＮ２０２００...
