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不同采摘季节对乌龙茶的品质影响吕小菊（福建省和光茗汇文化传播有限公司）摘要：不同采摘季节对乌龙茶的品质有一定的影响。分别选用春季、夏季和秋季采摘的鲜叶，按照相同制作工艺制作金牡丹乌龙茶，分别检测不同季节采摘的乌龙茶的茶多酚、氨基酸、香气和矿物质含量。结果显示，茶多酚含量从高到低依次是夏茶、秋茶和春茶，氨基酸含量从高到低依次是春茶、秋茶和夏茶，香气组分含量从高到低依次是秋茶、春茶和夏茶，矿物质元素含量从高到低依次是秋茶、春茶和夏茶。关键词：季节；乌龙茶；品质；茶多酚；氨基酸；香气；矿物质 乌龙茶中含有丰富的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖以及维生素等不同的营养物质，还含有人体所需的微量元素，具有抗衰老、杀菌、降糖、抗癌等功效。按照采摘季节的不同，乌龙茶主要分为春茶、夏茶和秋茶三种。目前，采茶季节对茶叶品质的研究大都限于绿茶，对不同季节乌龙茶品质的研究还有待深入。本研究通过检测金牡丹乌龙茶春茶、夏茶和秋茶的茶多酚、氨基酸、香气和矿物质含量，分析不同采摘季节对乌龙茶品质的影响。材料与方法 材料选取安溪县湖上乡同一生态茶园，分别于 年春季、夏季和秋季采摘，按照相同制作工艺制作金牡丹乌龙茶春茶、夏茶和秋茶样品各 份，所有样品自制作完成后均存储于同一冷库中。方法茶多酚、儿茶素总量及组分参考 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法进行检测。游离氨基酸总量参考 茶游离氨基酸总量的测定进行检测。氨基酸组分参考 食品安全国家标准食品中氨基酸的测定进行检测。香气采用气相色谱 质谱法进行检测。矿物质采用等离子体质谱法进行检测。数据分析所有数据采用 软件以及 数据处理系统进行相应分析。结果与分析 不同采摘季节乌龙茶的生化成分检测结果茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸是乌龙茶最主要的生化成分。三个季节茶叶的检测结果如表 所示。从表 可以看出，茶多酚、咖啡碱总量的从高到低依次是夏茶、秋茶和春茶。游离氨基酸总量从高到低依次是春茶、秋茶和夏茶。表 不同采摘季节乌龙茶的生化成分测定结果单位：成分茶多酚咖啡碱游离氨基酸总量春茶 夏茶 秋茶 注：表示与春茶相比，差异显著。不同采摘季节乌龙茶的儿茶素组分检测结果儿茶素是茶叶中所富含的一类酚类活性物质，主要由、和 构成。三个季节茶叶的儿茶素检测结果如表 所示。从表 可以看出，种儿茶素组分含量从高到低依次是夏茶、秋茶和春茶。由于夏季时气温最高，茶树生长快速，代谢旺盛，对、和 的生成起到促进作用，因此夏季儿茶素含量最高。春季儿茶素组分的含量一般低于秋季，主要原因在于茶树经冬季休眠后春季生长刚刚恢复，树内儿茶素类成分生成刚刚开始。在夏茶采摘后的秋季，茶芽的茶多酚和儿茶素含量也有所降低，因而低于夏茶。年第 期 蚕桑茶叶通讯表 不同采摘季节乌龙茶的儿茶素组分测定结果单位：成分春茶 夏茶 秋茶 注：表示与春茶相比，差异显著。不同采摘季节乌龙茶的氨基酸组分检测结果氨基酸直接关系到乌龙茶茶汤的滋味，而且氨基酸还能在热化作用下转化为对茶汤鲜香味的脂类、醛类和醇类化合物，有效降低乌龙茶的苦涩味。据研究，乌龙茶中约含有 种氨基酸，以茶氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸为主。本实验对 种主要的氨基酸进行检测，检测结果如表 所示。从表 可以看出，种主要的氨基酸含量从高到低依次是春茶、秋茶和夏茶。表 不同采摘季节乌龙茶的氨基酸组分测定结果单位：成分茶氨酸天冬氨酸苏氨酸丝氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸春茶 夏茶 秋茶 注：表示与春茶相比，差异显著。茶树在春季由于氮代谢的速度较快，有利于氨基酸的合成与积累，因此春茶中的氨基酸含量最高。夏季气温高、日照时间长、芽叶生长速度快，且茶芽老化速度快，导致鲜叶中氨基酸含量较低。秋季日照时间缩短，茶树呼吸速度减缓，有利于茶叶内氨基酸的积累。天冬氨酸和谷氨酸与茶汤鲜味关系密切，春茶的天冬氨酸和谷氨酸均高于秋茶，表示与秋茶相比，春茶茶汤更为香气浓郁、滋味甘爽，而秋茶口感甘醇却略显单一。夏茶的氨基酸含量较低，因而夏茶更为苦涩。不同采摘季节乌龙茶的香气组分检测结果茶叶中醇类香气物质主要有顺 己烯醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、橙花醇、香叶醇和苯甲醇等。对不同采摘季节乌龙茶的香气组分检测结果如表 所示。由表 可知，顺 己烯醇、芳樟醇、香叶醇和苯甲醇的含量排序依次是秋茶、春茶和夏茶。水杨酸甲酯、橙花醇的含量排序依次是春茶、秋茶和夏茶。表 不同采摘季节乌龙茶的香气测定结果单位：成分顺 己烯醇芳樟醇水杨酸甲酯橙花醇香叶醇苯甲醇春茶 夏茶 秋茶 注：表示与春茶相比，差异显著。表 结果显示，从整体上看，秋茶的香气组分更为突出，春茶次之，夏茶香气组分最低。秋季由于日照、降雨量的减少，顺 己烯醇、芳樟醇、香叶醇和苯甲醇等组分较高，使得秋茶香气浓郁高扬。春季各类香气组分正处于快速生成阶段，水杨酸甲酯、橙花醇组分含量最高，因此春茶芳香醇和。夏季由于气温高，茶树生长迅速，芽叶内的香气组分含量较低，导致夏茶较为寡淡。不同采摘季节乌龙茶的矿物质元素检测结果在茶树的生长过程中会吸收大量的矿质元素，主要有钾、铁、钙、镁、铜等。矿质元素对茶叶品质、口感有着重要的影响，对人体的健康非常有益。蚕桑茶叶通讯 总第 期由表 可知，矿物质元素含量从高到低依次是秋茶、春茶和夏茶。表 不同采摘季节时乌龙茶的矿物质元素测定结果单位：成分钙铜铁钾镁春茶 夏茶 秋茶 注：表示与春茶相比，差异显著。本实验中，金牡丹乌龙茶无论是春季、夏季或是秋季，其茶叶中钾元素的含量均是最高，而铜元素的含量均为最低。本次研究结果显示，秋茶所生长的时间较长，各类矿物质元素的积累更多，因此秋茶矿物质元素含量最高。夏季气温过高，会导致矿物质元素的流失。因此，夏茶的矿物质元素含量相对较低。值得注意是，茶叶中所蕴含的矿物质元素与茶树所生长的茶园土壤有着密切的关系，因此，在不同地区所产茶的矿物质含量检测中可能会得到不同的结果。讨论以金牡丹乌龙茶为例，对不同季节采摘并制作的乌龙茶的品质成分进行检测，结果显示，茶多酚、咖啡碱的含量从高到低依次是夏茶、秋茶和春茶，氨基酸的含量高低分别是春茶、秋茶和夏茶，香气组分的含量从高到低依次是秋茶、春茶和夏茶，矿物质元素含量从高到低依次是秋茶、春茶和夏茶。春季气温相对较温和，并且有充沛的雨水，能够帮助茶树生长，茶叶中整体的活性酶以及活性物质代谢相对较快，有利于氨基酸的生成和积累。夏季气温较高，代谢旺盛，对茶多酚的生成有较好的促进作用。秋季秋高气爽，下雨量减少，有利于茶叶香气组分物质的合成。矿物质的积累与茶树生长环境有着密切的关系，金牡丹乌龙茶中的矿物质含量从高到低依次是秋茶、春茶和夏茶，主要有钾、钙、镁、铁、铜等。综上所述，不同季节乌龙茶具有不同的特点，春茶香气浓郁、滋味甘爽，夏茶茶汤稀薄、苦涩寡淡，秋茶香气浓郁、韵味十足。参考文献林红，曾玲珍，林育钊，等 铁观音乌龙茶的营养成分和保健功效 保鲜与加工，（）：，茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法 ，茶 游离氨基酸总量的测定 ，食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定王叶 不同生境茶叶产量与品质形成的光合生理生态机制 湖南农业大学，陈林，陈键，张应根，等 清香型乌龙茶品质形成过程主要生化成分的动态变化规律 福建农业学报，（）：郭丽，杜正花，姚丽鸿，等 铁观音乌龙茶和红茶的香气化学特征分析 食品科学，（）：吕小菊，夏建平 乌龙茶中微量元素含量对人体健康的影响研究 食品安全导刊，（）：年第 期 蚕桑茶叶通讯