研究报告２０２３年第４９卷第８期（总第４７６期）７５ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３１２３０引用格式：宁密密，张群，刘伟，等．二氧化硫保鲜剂处理对‘阳光玫瑰’葡萄贮藏期褐变的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：７５－８３．ＮＩＮＧＭｉｍｉ，ＺＨＡＮＧＱｕｎ，ＬＩＵＷｅｉ，ｅｔａｌ．ＥｆｆｅｃｔｏｆＳＯ２ｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆ‘ＳｕｎｓｈｉｎｅＲｏｓｅ’ｇｒａｐｅｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：７５－８３．二氧化硫保鲜剂处理对‘阳光玫瑰’葡萄贮藏期褐变的影响宁密密１，２，张群１，２∗，刘伟２∗，舒楠１，２，覃正玉３１（湖南大学研究生院隆平分院，湖南长沙，４１０１２５）２（湖南省农产品加工研究所，湖南长沙，４１０１２５）３（张家界永定区农业农村局，湖南张家界，４２７０００）摘要为研究ＳＯ２保鲜剂处理对‘阳光玫瑰’葡萄在贮藏期间褐变的影响及机制，该实验分别使用ＳＯ２粉剂、ＳＯ２片剂和ＳＯ２胶囊贴片３种形式的保鲜剂对其进行处理，分析贮藏过程中腐烂率、失水率、色泽参数、致褐变因子及抗氧化酶的变化。结果表明，ＳＯ２保鲜剂处理均能有效减慢果实的腐烂及失水进程，减缓维生素Ｃ、总酚和还原糖含量在贮藏过程中的下降，降低丙二醛（ｍａｌｏｎｄｉａｌｄｅｈｙｄｅ，ＭＤＡ）含量，抑制脂氧合酶（ｌｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅ，ＬＯＸ）和多酚氧化酶（ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ，ＰＰＯ）活性，提高抗氧化相关酶［超氧化物歧化酶（ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅｄｉｓｍｕｔａｓｅ，ＳＯＤ）和过氧化物酶（ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ，ＰＯＤ）］活力，从而有效减轻‘阳光玫瑰’葡萄的褐变；３种ＳＯ２处理褐变抑制效果依次为：对照组＜粉剂组＜片剂组＜胶囊贴片组。结合主成分分析和相关性分析，色泽参数与维生素Ｃ含量、总酚含量、还原糖含量、ＭＤＡ含量和ＬＯＸ活性、ＰＰＯ活性呈极显著相关（Ｐ＜０．０１），第一主成分中维生素Ｃ和总酚的载荷量最高，说明维生素Ｃ氧化和多酚自氧化对葡萄褐变的影响最大。另外，所有处理葡萄中残留ＳＯ２均远低于国标，不存在残留量超标现象。关键词‘阳光玫瑰’葡萄；ＳＯ２保鲜剂；褐变；抗氧化酶第一作者：硕士研究生（张群研究员和刘伟副研究员为共同通信作者，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｚ...
