ＤＯＩ：１０．１９９１３／ｊ．ｃｎｋｉ．２０９５－８７３０ｍｓｙｊ．２０２３．０１．１０超声波辅助脉冲真空腌制对驴肉品质的影响收稿日期：２０２２－１２－０７∗通信作者基金项目：河北省重点研发计划项目（２１３２７１０８Ｄ）作者简介：茹浩东，男，甘肃农业大学食品科学与工程学院硕士研究生，主要从事食品加工与安全研究，Ｅ－ｍａｉｌ：１２０９８５４９６＠ｑｑ．ｃｏｍ；张玉斌，男，甘肃农业大学食品科学与工程学院教授，主要从事动物性食品营养工程研究，Ｅ－ｍａｉｌ：ｇｓａｕｚｙｂ＠１６３．ｃｏｍ。茹浩东１，２，刘崇歆２，邓紫馨２，牛晓颖３，张玉斌１∗，张春江２∗（１．甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州７３００７０；２．中国农业科学院农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京１００１９３；３．河北大学质量技术监督学院，河北保定０７１００２）摘要：以驴背最长肌为原料，采用常压腌制（ＳＣ）、脉冲真空腌制（ＰＶＣ）、超声辅助腌制（ＵＡＣ）和超声辅助脉冲真空腌制（ＵＶＣ）４种方式对驴肉进行腌制，研究不同方式对驴肉品质的影响规律。结果表明：与ＳＣ处理相比，其他３组腌制方式对驴肉腌制效率、色泽、嫩度及质构特性影响显著。其中ＵＶＣ组的腌制吸收率和ＮａＣｌ含量最高，ａ∗值和嫩度也显著高于其他３组腌制方式，硬度、内聚性、咀嚼性最低，但弹性最高。蒸煮损失和氢质子密度成像表明：ＵＶＣ处理显著提高了肉制品的保水性，增加了水分含量。ＵＶＣ可以有效提高驴肉腌制效率，缩短腌制时间，改善肉制品品质，是一种很有前景的驴肉加工技术。关键词：驴肉；超声辅助脉冲真空腌制；腌制效率；品质中图分类号：ＴＳ９７２．１２５．１文献标志码：Ａ文章编号：２０９５－８７３０（２０２３）０１－００７３－０７中国是世界驴肉生产和消费大国，驴肉因其营养价值高、风味独特而广受欢迎［１］。有研究表明，与牛肉或羊肉相比，驴肉含有更高的粗蛋白质、必需氨基酸和不饱和脂肪酸，但总脂肪、胆固醇和热量较低，是一种较好的动物性食品原料［２］，享有“天上龙肉，地下驴肉”的美誉。腌制是肉制品生产中的一个重要工序，不仅可用于保鲜，还可用于改善肉制品的质量、风味、色泽和质地。肉类腌制通常采用湿腌法，即将盐或香料溶解于水中，将食品原料浸入溶液，通过物料交换，使内外渗透压保持平衡［３］。传统湿腌法多通过提高盐浓度以增加渗透压达到强化腌制的目的，存在腌制时间长、腌...
