GB∕T 10786—2022 罐头食品的检验方法.pdf

GB/T10786-2022罐头食品的检验方法1范围本文件描述了罐头食品的感官、可溶性固形物、净含量和固形物含量、pH值、干燥物、顶隙和真空度的检验方法。本文件适用于罐头食品的检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定GB/T10784罐头食品分类GB/T12143-2008饮料通用分析方法3术语和定义GB/T10784界定的术语和定义适用于本文件。4感官4.1感官分析实验室要求应按实际需求设置感官评定实验室，见GB/T13868。4.2感官评价员的要求4.2.1感官评定人员应身体健康，其视觉、嗅觉、味觉以及触觉等符合感官评定要求。4.2.2感官评价人员应具备相关技能，熟悉评定样品的色泽、滋味、气味、组织与形态及所需要的方法等，掌握有关的感官评价术语。4.2.3感官评价当天，评价人员不应使用有气味的化妆品，不应吸烟、饮酒。4.2.4感官评价时，感官评价人员应穿着清洁、无异味的工作服、帽。4.2.5感官评价不应在评价人员饥饿、疲劳后的情况下进行。4.2.6感官评价人员应在评价开始前1h保持口腔清洁，除了饮水，不吃任何东西。4.3仪器设备4.3.1白瓷盘。4.3.2卫生开罐刀。4.3.3匙。4.3.4不锈钢圆筛。1GB/T10786-20224.3.5烧杯。4.3.6量简。4.4组织、形态和杂质4.4.1畜肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁融化（有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，无需加热），然后将内容物倒入白瓷盘中，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。4.4.2将糖水型水果罐头、蔬菜类罐头及食用菌罐头在室温下打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。4.4.3糖浆型水果罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3mi,然后将内容物倒入白瓷盘中，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。4.4.4果酱类罐头在室温(15C20)开罐用匙取果酱（约20g)置于千燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液析出现象，按相应产品标准要求观察并检测其组织、形态和杂质。4.4.5果汁类罐头打开后，内容物倒在玻璃容器内静置30mi后，观家其沉淀程度、分层情况和油圈现象，按相应产品标雅要求观察并检测其组织、形态和杂质。4.4.6粥类罐头摇匀后开罐倒入白瓷盘，均匀铺开，按产品标准要求观察并麓测其氢织、形态和杂质。4.4.7其他罐头参照上述类似的方法4.5色泽4.5.1肉、水产类罐瓷币观察色是否符标将汤通人量简中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。4.5.2水型水果罐头蔬类罐头及食蕴头，在的造盘中观察琪色泽是否符育标准，将汁液倒在烧杯中，观察汁液是否清亮透测有无共条物及引起浑的果肉摩屑4.5.3糖浆型水果罐头，辉的容物全部倒入白意盘，观察其夺有无胶冻利大量果屑及夹杂物存在。将不锈圆筛上的果到入盘透观察其色泽4.5.4果酱类头、番茄酱罐头将酱体全部御送瓷中观鉴共色洋4.5.5果汁类罐倒在玻璃容器中静置30后观察其色泽。4.5.6粥类铺头摇复后开罐，倒人白瓷盘，均匀铺开，观察其色泽。4.5.7其他罐参照上述类似的方法4.6滋味和气味4.6.1罐头食品，检验其是香具有该严品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。4.6.2果蔬类罐头，检验其是否具有与原果、蔬相近似的香味。果汁类罐头应先嗅其香味（浓缩果汁应稀释至规定浓度)，然后评定酸甜是否适口。4.6.3感官评价过程不应超过2h。5可溶性固形物5.1原理在20用折光计测量试验溶液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表或折光计上直接读出可溶性固形物的含量。用折光计法测定的可溶性固形物含量，在规定的制备条件和温度下，水溶液中蔗糖的浓度和所分析的样品有相同的折光率，此浓度以质量分数表示。2