基于模糊数学感官评价法优化黑椒酱配方_陈建旭.pdf

基于模糊数学感官评价法优化黑椒酱配方陈建旭，黄球荣，黄健玲，曾慧芯，李丽珊，卓成靖（广东美味源香料股份有限公司，广东阳江529800）摘要：为丰富复合调味料的种类，提高黑胡椒的附加值，以黑胡椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、焦糖色以及黄原胶为主要原料，在单因素试验的基础上利用模糊数学模型，结合正交试验优化黑椒酱配方。结果表明，黑椒酱的最佳配方为：乙酰化双淀粉己二酸酯添加量 3%，焦糖色添加量 0.6%，黑胡椒添加量 2.5%，黄原胶添加量 0.20%，其中对黑椒酱的感官评分影响最大的是乙酰化双淀粉己二酸酯，其次是黑胡椒和黄原胶，最小的是焦糖色。此条件下生产的黑椒酱色泽为棕褐色，口感醇香浓郁，咸甜适宜，流动性良好，有饱满的黑椒香气，综合评分为 84.94 分。该研究可为黑椒酱的生产提供一定的理论依据。关键词：模糊数学；黑椒酱；配方；感官评价；复合调味料Optimization of Black Pepper Sauce Formula by Sensory EvaluationMethod Based on Fuzzy MathematicsCHEN Jian-xu,HUANG Qiu-rong,HUANG Jian-ling,ZENG Hui-xin,LI Li-shan,ZHUO Cheng-jing（Guangdong Mei Wei Yuan Flavours Co.,Ltd.,Yangjiang 529800,China）Abstract:In order to enrich the category of compound seasonings and improve the added value of black pepper,with black pepper,acetylated distarch adipate,caramel,and xanthan gum as raw materials,the black pepper sauceformula was optimized by fuzzy mathematical model combined with orthogonal experimental design on the basis ofsingle factor tests.The results showed that the optimal formula of black pepper sauce was as follows:the additionof acetylated distarch adipate 3%,caramel 0.6%,black pepper 2.5%,and xanthan gum 0.20%.The biggest influ-ence on the sensory scores of black pepper sauce was acetylated distarch adipate,followed by black pepper andxanthan gum,and the smallest was caramel.Under these conditions,black pepper sauce prepared had dark browncolor,mellow and rich taste,appropriate sweetness and salinity,good flow ability,full aroma of black pepper,withcomprehensive score of 84.94.Which could provide a certain theoretical basis for the production of black pepper sauce.Key words:fuzzy mathematics;black pepper sauce;formula;sensory evaluation;compound seasoning作者简介：陈建旭（1982），男，汉族，硕士，工程师，研究方向：食品化学和香精香料。加 工 研 究保鲜与加工Storage and Process2023，23（3）：49-55中图分类号：TS264.2+4DOI：10.3969/j.issn.10096221.2023.03.008文献标识码：A复合调味料是用两种或两种以上的调味料为原料，通过科学技术手段进行组合和调配，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液体、半固态或固态的产品1-3。复合调味料的主要功能是调味，并具有风味天然、保健及营养丰富的特点，可赋予食品和菜肴特殊的风味，近年来逐渐成为调味料研究的热点4。黑椒酱作为复合调味料的一种，具有辛香适宜的黑胡椒风味，口感醇香浓郁，可以用其制作黑椒牛柳、黑椒49保鲜与加工Storage and Process联系邮箱：2023年第3期牛排等中西式美食，深受广大消费者的喜爱和追捧。目前市面上流通的复合调味料种类繁多，配方中的原辅料复杂，在生产工艺以及配方的确定过程中，感官评价是一个相对繁琐的过程，传统的感官评价往往倾向于语言描述，难以用数字进行量化，主观差异比较明显，具有一定的局限性5，而模糊数学评价恰好能够弥补传统感官评价的不足之处，可以为每个描述性的语言进行赋值和编码，经过一定的逻辑运算，使每份测试样品获得一个数值，更具客观性5-8。目前，模糊数学模型感官评定已广泛应用于肉制品、调味品、休闲食品和饮品等食品领域9-13，但用于复合调味料的研究报道比较少。本研究在单因素试验的基础上利用模糊数学模型结合正交试验的方法优化黑椒酱的加工配方，为黑椒酱以及其他复合调味料的研发和生产提供一定的参考依据。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料与试剂饮用水：广东阳西扬帆自来水厂；白砂糖：广东金岭糖业集团有限公司；乙酰化双淀粉己二酸酯：厦门味丹食品有限公司（越南进口）；酿造酱油：广东粤师傅调味食品有限公司；黑胡椒、香辛料：江苏北辰食品有限公司；食用盐：广东盐业集团有限公司；谷氨酸钠：通辽梅花生物科技有限公司；蚝油：海天调味食品股份有限公司；大豆油：益海（广州）粮油工业有限公司；焦糖色：山东爱普食品工业有限公司；黄原胶：鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司；呈味核苷酸二钠：希杰（聊城）生物科技有限公司；食用香精：广东美味源香料股份有限公司；柠檬酸：潍坊英轩实业有限公司；山梨酸钾:南通醋酸化工股份有限公司。1.1.2仪器与设备C12-WK2102 电磁炉：美的集团股份有限公司；BCE2241-1CCN 电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；LT3002E 电子天平：常熟市天量仪器有限责任公司；JB90-D 型强力电动搅拌机：上海标本模型厂；ZNHW-II1000ML 加热套：巩义市予华仪器有限责任公司。1.2方法1.2.1黑椒酱生产配方基础配方中原辅料的质量分数分别为：水67.48%、白砂糖 12%、乙酰化双淀粉己二酸酯 4%6%、酿造酱油 4%、黑胡椒 2%5%、食用盐 2%、谷氨酸钠 2%、蚝油 2%、大豆油 1%、焦糖色 0.6%1.0%、香辛料0.5%、黄原胶 0.08%0.20%、呈味核苷酸二钠 0.10%、食用香精 0.2%、柠檬酸 0.1%、山梨酸钾 0.07%。每批次制作以 500 g 酱体为基准，按配方比例准确称取，不足部分或者超出部分以水作为调整。1.2.2黑椒酱的生产工艺流程食用香精水、白砂糖、酿造酱油、食用盐、谷氨酸钠、蚝油、大豆油、焦糖色、香辛料、呈味核苷酸二钠、柠檬酸、山梨酸钾黑胡椒粉碎、过 60 目筛混合均匀热反应糊化调香灌装成品黄原胶溶解乙酰化双淀粉己二酸酯1.2.3操作要点1.2.3.1增稠剂的预处理称取一定质量的黄原胶，按质量比 120 加水，并不断搅拌，使黄原胶充分吸水；乙酰化双淀粉己二酸酯与水按照质量比 12 调配，充分搅拌均匀。1.2.3.2混合、加热反应按顺序依次将水、酿造酱油、蚝油、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠、焦糖色、香辛料、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、柠檬酸、大豆油以及预处理的黄原胶放入反应器，充分搅拌均匀，然后开始加热升温至 96，并保持 30 min。1.2.3.3糊化、调香将已反应 30 min 的物料降温至 80，加入乙酰化双淀粉己二酸酯，然后升温至 95，糊化 10 min，再降温至 70，加入食用香精搅拌均匀。1.2.3.4灌装玻璃瓶清洗干净置于灭菌锅 121 灭菌 10 min，确保黑椒酱的温度在 6570 之间灌装，拧紧瓶盖并倒置 60 min。1.2.4单因素试验设计1.2.4.1乙酰化双淀粉己二酸酯添加量的筛选固定焦糖色添加量 0.6%、黑胡椒添加量 2.0%、黄原胶添加量 0.2%，其他原辅料添加量参见“1.2.1”，考察乙酰化双淀粉己二酸酯添加量（2%、3%、4%、5%、6%）对黑椒酱感官评分的影响，确定乙酰化双淀粉己二酸酯适宜添加量。50投稿平台：2023年第3期1.2.4.2焦糖色添加量的筛选固定乙酰化双淀粉己二酸酯添加量 4%、黑胡椒添加量 2.0%、黄原胶添加量 0.2%，其他原辅料添加量参见“1.2.1”，考察焦糖色添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）对黑椒酱感官评分的影响，确定焦糖色适宜添加量。1.2.4.3黑胡椒添加量的筛选固定乙酰化双淀粉己二酸酯添加量 4%、焦糖色添加量 0.6%、黄原胶添加量 0.2%，其他原辅料添加量参见“1.2.1”，考察黑胡椒添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）对黑椒酱感官评分的影响，确定黑胡椒适宜添加量。1.2.4.4黄原胶添加量的筛选固定乙酰化双淀粉己二酸酯添加量 4%、黑胡椒添加量 2.0%、焦糖色添加量 0.6%，其他原辅料添加量参见“1.2.1”，考察黄原胶添加量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%）对黑椒酱感官评分的影响，确定黄原胶适宜添加量。1.2.5正交试验设计在单因素试验的基础上，以乙酰化双淀粉已二酸酯、焦糖色、黑胡椒、黄原胶的添加量为主要影响因素，以黑椒酱的色泽、滋味、状态和气味为评价指标，结合模糊数学模型评定方法以黑椒酱综合感官评分作为最终的评价指标，设计 L9(34)正交试验14-15，优化黑椒酱配方。正交试验因素与水平见表 1。1.2.6感官评价方法参照复合调味料的感官评价要求1，由 10 名技术中心研发部食品工程师组成感官评价小组，制定感官评价标准，见表 2。单因素试验中感官评分为色泽、滋味、状态以及气味 4 个项目评分之和，即：感官评分=色泽权重色泽评分等级+滋味权重滋味评分等级+状态权重状态评分等级+气味权重气味评分等级，其中色泽、滋味、状态、气味的权重以及评分等级见“1.2.7”。1.2.7模糊数学模型的建立参考文献5-8，以黑椒酱的色泽、滋味、状态、气味作为评价因素，组成评价因素集 U=（U1，U2，U3，U4）；评语集为 V=（V1，V2，V3，V4）T=（优，良，中，差）T，其中：优 90 分，良 80 分，中 70 分，差 60 分；各因素权重集 K 的确定：由 10 位技术中心研发部食品工程师为各个因素打分（见表 3），得出各因素的权重集 K=（K1，K2，K3，K4）=（色泽，滋味，状态，气味）=（0.270，0.255，0.220，0.255）。单位：%表 1正交试验因素水平表Table 1Factors and levels of orthogonal test水平因素A 乙酰化双淀粉己二酸酯添加量B 焦糖色添加量C 黑胡椒添加量D 黄原胶添加量130.41.50.15240.62.00.20350.82.50.25项目1 号2 号3 号4 号5 号6 号7 号8 号9 号10 号合计占比色泽3575647566540.270滋味4556465556510.255状态5653734344440.220气味8436374754510.255合计2020202