ＤＯＩ：１０．１９９１３／ｊ．ｃｎｋｉ．２０９５－８７３０ｍｓｙｊ．２０２３．０１．１２低盐洗澡泡菜的制备及其品质研究收稿日期：２０２２－０６－１０∗通信作者基金项目：四川省高等教育人才培养质量和教学改革项目（ＪＧ－２０２１－１４３２）；四川省大学生创新训练项目（２０２２１１５５２０１４）作者简介：肖岚，女，四川旅游学院食品学院教授，博士，主要从事食品加工与安全控制研究，Ｅ－ｍａｉｌ：３０４３０６６４＠ｑｑ．ｃｏｍ；毛洁鸥，女，四川旅游学院食品学院本科生，主要从事食品科学与工程研究，Ｅ－ｍａｉｌ：２６６９６９３４９２＠ｑｑ．ｃｏｍ。肖岚１∗，毛洁鸥１，罗昌俊２，王新程１，廖佑琴１，安若彤１（１．四川旅游学院食品学院，四川成都６１０１００；２．阿坝藏族羌族自治州农业农村局动物疫病预防控制中心，四川阿坝６２４０００）摘要：采用低钠咸味剂制备低盐四川洗澡泡菜，在单因素实验基础上进行正交实验，研究不同处理条件对低盐洗澡泡菜质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、ｐＨ值、钠离子含量和亚硝酸盐含量的影响，从而确定低盐洗澡泡菜的最佳工艺配方。结果表明：低盐洗澡泡菜的最佳工艺为泡制时间４８ｈ、泡制温度２０℃、低钠咸味剂替代率２０％，该条件下的四川洗澡泡菜质地脆嫩、酸甜适口、滋味鲜美，感官评分９５.２０。９个正交处理组中，４号处理组（泡制时间４８ｈ，泡制温度２０℃，低钠咸味剂替代率２０％）的质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、ｐＨ值和亚硝酸盐含量与对照组（传统四川洗澡泡菜，泡制时间４８ｈ，泡制温度２５℃，低钠咸味剂替代率２０％）最为接近；６号处理组（泡制时间４８ｈ，泡制温度３０℃，低钠咸味剂替代率１０％）的钠离子含量与对照组最为接近。本研究结果可为低钠咸味剂在四川洗澡泡菜中的应用提供理论依据。关键词：四川洗澡泡菜；低钠咸味剂；质构；滋味；感官评分中图分类号：ＴＳ９７２．１２２．６文献标志码：Ａ文章编号：２０９５－８７３０（２０２３）０１－００８８－０８四川泡菜是我国传统发酵食品的代表之一，因其具有清爽可口、脆嫩芳香、解腻开胃、增进食欲等优点被广大消费者所喜爱［１］。比起发酵泡菜，洗澡泡菜的口感更脆、色泽更好，但其亚硝酸盐含量更高，风味没有发酵泡菜好［２－３］，通常需要添加香辛料来改善风味，且含盐量也比较高。王浩文等［４］按照食盐添加量将泡菜分为低盐泡菜２％～５％、中盐泡菜５％～...
