低盐洗澡泡菜的制备及其品质研究_肖岚.pdf

：低盐洗澡泡菜的制备及其品质研究收稿日期：通信作者基金项目：四川省高等教育人才培养质量和教学改革项目（）；四川省大学生创新训练项目（）作者简介：肖 岚，女，四川旅游学院食品学院教授，博士，主要从事食品加工与安全控制研究，：；毛洁鸥，女，四川旅游学院食品学院本科生，主要从事食品科学与工程研究，：。肖 岚，毛洁鸥，罗昌俊，王新程，廖佑琴，安若彤（四川旅游学院 食品学院，四川 成都；阿坝藏族羌族自治州农业农村局 动物疫病预防控制中心，四川 阿坝）摘 要：采用低钠咸味剂制备低盐四川洗澡泡菜，在单因素实验基础上进行正交实验，研究不同处理条件对低盐洗澡泡菜质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、值、钠离子含量和亚硝酸盐含量的影响，从而确定低盐洗澡泡菜的最佳工艺配方。结果表明：低盐洗澡泡菜的最佳工艺为泡制时间 、泡制温度 、低钠咸味剂替代率，该条件下的四川洗澡泡菜质地脆嫩、酸甜适口、滋味鲜美，感官评分.。个正交处理组中，号处理组（泡制时间 ，泡制温度 ，低钠咸味剂替代率）的质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、值和亚硝酸盐含量与对照组（传统四川洗澡泡菜，泡制时间，泡制温度，低钠咸味剂替代率）最为接近；号处理组（泡制时间 ，泡制温度 ，低钠咸味剂替代率）的钠离子含量与对照组最为接近。本研究结果可为低钠咸味剂在四川洗澡泡菜中的应用提供理论依据。关键词：四川洗澡泡菜；低钠咸味剂；质构；滋味；感官评分中图分类号：文献标志码：文章编号：（）四川泡菜是我国传统发酵食品的代表之一，因其具有清爽可口、脆嫩芳香、解腻开胃、增进食欲等优点被广大消费者所喜爱。比起发酵泡菜，洗澡泡菜的口感更脆、色泽更好，但其亚硝酸盐含量更高，风味没有发酵泡菜好，通常需要添加香辛料来改善风味，且含盐量也比较高。王浩文等按照食盐添加量将泡菜分为低盐泡菜、中盐泡菜 、高盐泡菜 。传统的四川洗澡泡菜的含盐量大约在，属于中盐泡菜，而长期或者过量食用中、高盐食品，会加重肾脏、心脏、消化器官的负担。因此，低盐化的腌制（腌渍）食品逐渐成为当前的研究热点。李晓采用乳酸钙、醋酸和甘露糖醇作为复合腌制剂部分代替食盐腌制黄瓜，研究了黄瓜质构及风味的变化；等研究不同盐浓度对自然发酵酸菜理化特性的影响。然而，关于低盐洗澡泡菜的研究报道鲜见，所以本实验选择腌制周期短、发酵程度低且对货架期无特殊要求的四川洗澡泡菜作为研究对象，采用低钠咸味剂替代食盐提供咸味（专利号：.），主要成分是非钠型咸味矿物质，常用于膨化食品、菜肴、肉制品等，在发酵食品中的应用较少，主要原因是超低盐浓度（）发酵易导致泡菜过度酸软，缩短泡菜保质期。本研究通过感官评价筛选低盐洗澡泡菜的最佳工艺配方，并从理论上探究低钠咸味剂替代率对洗澡泡菜品质（质构、滋味、理化指标）的影响，希冀为低钠咸味剂在餐饮业四川洗澡泡菜中的应用提供数据支持。材料与方法.材料与设备.材料与试剂低钠咸味剂（美拉德反应咸味肽 、非钠型咸味矿物质 、果蔬粉或果蔬提取物 、酸味粉末物质.、鲜味物质 、食盐 ，各原料重量百分比之和为；与食盐相比降钠，呈鲜美味，含有特征肽味道）：天津春发生美食研究，（）：物科技集团有限公司；白皮萝卜：四川成都龙泉永辉超市；食盐：江苏金桥制盐有限公司；白砂糖：福建好日子食品有限公司；千禾白醋：千禾味业股份有限公司；牛栏山二锅头（度）：北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂；国泰味精：四川国莎实业有限公司；广乐野山椒：四川广乐食品有限公司；久大精纯盐：四川久大制盐有限公司；花椒：四川成都龙泉永辉超市。酚酞溶液、氢氧化钠标准溶液、亚铁氰化钾溶液、饱和硼砂溶液、乙酸锌溶液、对氨基苯磺酸溶液、亚硝酸钠标准溶液、盐酸萘乙二胺溶液：成都市科龙试剂有限公司。.仪器与设备 型生化培养箱：韶关市广智科技有限公司；物性测试仪：英国 公司；型超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司；型电子舌：法国 公司；高密度手持式色差仪：深圳市三恩时科技有限公司；型 值计：奥豪斯仪器有（常州）有限公司；型天平：梅特勒 托利多国际贸易有限公司；各规格移液器：德国 公司；紫外可见分光光度计：上海元析仪器有限公司。.低盐洗澡泡菜及对照组泡菜的制备.工艺配方萝卜片 ，适当食盐和低钠咸味剂（根据处理条件添加，低钠咸味剂替代率是指代替食盐的比例。例如本实验对照组泡菜水中使用 食盐，以 替代率为例，可减少 食盐用量，即食盐用量 ；根据低钠咸味剂的咸度是食盐的 倍计算，低钠咸味剂替代率为 ），纯净水、野山椒 、野山椒水 、味精 、白糖、花椒 、白醋 、白酒 。.工艺流程原料预处理食盐干腌泡菜水制备入坛泡制。.工艺要点原料预处理：挑选品质优良的白皮萝卜洗净，切成半径长度 ，厚度.的扇形片，沥干。食盐干腌：称取 萝卜片，添加 食盐搅拌均匀，在常温下干腌 后洗净沥干。泡菜水制备及入泡坛制：将纯净水、干腌后的萝卜片、野山椒、野山椒水、味精、食盐和低钠咸味剂、白糖、花椒、白醋、白酒混合，搅拌均匀后倒入泡菜坛中，泡菜水淹萝卜，泡制时间和泡制温度根据处理条件设定。.对照组的制备对照组泡菜即传统工艺配方的四川洗澡泡菜，即不使用低钠咸味剂，其他同低盐洗澡泡菜处理一致。.单因素实验设计根据前期预实验结果，本实验中的因素确定为泡制时间（）、泡制温度（）、低钠咸味剂替代率（），各因素的水平设计见表。表 单因素水平因素水 平（）（）（）.正交实验设计在单因素实验基础上，对泡制时间、泡制温度和低钠咸味剂替代率进行 因素 水平的正交实验设计，以感官评分作为评价指标，确定最佳工艺配方。.低盐洗澡泡菜理化品质的测定.感官评价参照肖岚等关于洗澡泡菜的感官评价表（表）。泡菜泡制成熟后邀请 名感官鉴别人员（男女各 人）对表 中 类指标进行评分。.质构的测定测定条件：探头 ，形变量，触发力.，速度为 ，间隔 。.色差的测定使用对照组作为标准样品，测定处理组的 值（亮度）、值（红色度）、值（黄色度），按公式 （）（）（）计算。.总酸、有机酸含量的测定参照 食品中总酸的测定方法，采用酸碱滴定法测定总酸含量、有机酸含量。.值的测定参照黄岩等等的方法：取 泡菜液于 离心管中，用 计测定处理组的 值。表 感官评分指标分值评分标准质地（分）口感爽脆，有咀嚼感 口感较爽脆，硬度、弹性较适中口感 口感不够爽脆，硬度、弹性较一般口感不爽脆，咀嚼感较差气味（分）发酵香气浓郁，香气协调，无生萝卜气味 发酵香气良好，无生萝卜气味 无明显发酵香味，略有生萝卜气味无发酵香味，有馊味，有生萝卜气味滋味（分）味道鲜美，酸咸适中，无生萝卜辛辣口感 味道较鲜美，酸咸较适宜，无生萝卜辛辣口感 酸咸不适，略有生萝卜辛辣口感，无鲜美味过酸过咸，有生萝卜辛辣口感，无鲜美味.亚硝酸盐含量的测定参照 .食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法，采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。.钠离子含量的测定参照 .食盐指标的测定方法，采用滴定法测定钠离子含量。.电子舌的测定称量 白萝卜片，移入 容量瓶，用去离子水定容到 ，用超声波（频率 、温度）浸提 后，取 上清液移至专用烧杯，电子舌的测定条件为：数据采集时间，采集周期，搅拌速度 。.数据处理测定质构、色差、总酸含量、有机酸含量、值、钠离子含量和亚硝酸盐含量时，各处理组进行 次平行测定，取平均值，数据采用平均值 标准误差表示。电子舌中各处理组进行 次平行测定。结果与分析.单因素实验结果与分析.泡制时间对成品感官评分的影响将泡制温度（）、低钠咸味剂替代率（）设为固定值，研究泡制时间对成品感官评分的影响。由图 可知，感官评分随着泡制时间的延 长 先 升 后 降，处 理 组 的 感 官 评 分（.）极显著高于其他 个处理组（.）。可能是随着泡制时间延长，香辛料、调味料充分扩散进入萝卜中心，乳酸菌发酵使得泡萝卜风味有所改善。处理组（.）的质构评分最低。可能因为萝卜片先干腌（脱水）后再入坛泡制，短时间的泡制导致萝卜片微吸水，随泡制时间延长，萝卜片微脱水，从而质地爽脆；泡制时间过长，萝卜片吸水导致质地变软。综上，泡制时间是影响低盐洗澡泡菜感官品质的主要因素，本实验选择、个水平进行正交试验设计。图 泡制时间对低盐洗澡泡菜感官评分的影响注：图中不同字母表示数值间差异显著（.）。.泡制温度对成品感官评分的影响将泡制时间（）、低钠咸味剂用量（）设为固定值，研究泡制温度对成品感官评分的影响。由图 可知，感官评分随着泡制温度的升高先升后降，处理组的感官评分（.）极显著高于其他 个处理组（.）。处理组的滋味评分极显著高于其他 个处理组（.），可能因为 左右的泡制温度有利于乳酸菌的生长并形成风味物质，泡制温度过低、过高都不利于乳酸菌增殖，甚至可诱导杂菌的生长（因泡菜坛中的含盐量不高）。综上，泡制温度是影响低盐洗澡泡菜感官评分的主要因素，本实验选择、个水平进行正交试验设计。.低钠咸味剂替代率对成品感官评分的影响将泡制时间（）、泡制温度（）设为固 年 第 期美食研究第 卷 总第 期图 泡制温度对低盐洗澡泡菜感官评分的影响注：图中不同字母表示数值间差异显著（.）。定值，研究低钠咸味剂替代率对成品感官评分的影响。由图 可知，感官评分随着低钠咸味剂替代率的升高，先升高后下降，处理组的感官评分（.）极显著高于另外 个处理组（.），可能因为低钠咸味剂中的鲜味物质使泡菜的味道更胜一筹。处理组的质构、气味评分极显 著 高 于、处 理 组（.），可能因为低钠咸味剂替代率越多即食盐含量越少，渗透压差越小，泡菜脱水少，含水量高，爽脆度不够，质构评分低；此外，食盐替代率较少，可能会影响乳酸菌的增殖，且可能导致杂菌生长，从而影响风味。综上，低钠咸味剂是影响洗澡泡菜感官评分的主要因素，本实验选择、个水平设计正交试验。图 低钠咸味剂替代率对低盐洗澡泡菜感官评分的影响注：图中不同字母表示数值间差异显著（.）。.正交实验结果与分析正交实验因素水平表见表，正交实验直观分析结果见表，正交实验方差分析结果见表。表 正交实验因素水平水平 表 正交实验直观分析结果处理组感官评分.表 正交实验方差分析结果变异来源 型平方和 自由度均方 值 值（）.（）.（）.误差.注：.（调整.）。由表 可知，个因素的极差大小顺序为、，即 个因素对感官评分的影响顺序为泡制时间、泡制温度、低钠咸味剂替代率，最佳的工艺配方为，即泡制时间为 、泡制温度为、低钠咸味剂替代率 （即表 中 号处理组）。表 可知，泡制时间、泡制温度对低盐洗澡泡菜感官品质的影响极显著（.），低钠咸味剂替代率对低盐洗澡泡菜感官品质的影响显著（.）。.不同处理组成品理化指标的结果分析.不同处理组成品质构的结果分析质构分析仪根据不同的物性测试要求围绕着 距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，反映的主要是与力学特性有关的食物质构特性。由表 可知，与对照组硬度最为接近的是 号处理组。李晓报道，食盐能提高泡菜的硬度和弹性，号处理组的硬度高于对照组，可能因为其泡制时间短（），萝卜脱水少导致硬度高。与对照组弹性最为接近的是 号处理组。与对照组比较，个处理组的内聚性与其差异均不显著（.）。号（）、号（）处理组的泡制温度高于对照组（），其内聚性低于对照组，这与夏季等研究结果，随着泡制温度的升高，果蔬产品的内聚性降低一致。综上，号处理组与对照组的硬度、弹性、内聚性最为接近，这与正交实验的感官评分结果一致。表 不同组别低盐洗澡泡菜质构的对比处理组硬度 弹性 内聚性 对照组.注：同 列 不 同 字 母 上 标 表 示 数 值 间 差 异 显 著（.）。.不同处理组成品色差的结果分析由图 可知，、号处理组与 号处理组的值差异显著（.）；号处理组与、号处理组的 值差异显著（.）；个处理组与对照组的 值差异均不显著（.），可能因为白皮萝卜本身的色素含量少，使用的香辛料、调味料的色素含量也较少，且泡菜泡制时间短。由图 可知，号处理组 最低，号处理组的 最高，说明 号处理组与对照组的色差最小，号处理组与对照组的色差最大。.不同处理组成品总酸含量、有机酸含量和 值的结果分析图 可见，各处理组的总酸含量、值的变图 不同组别低盐洗澡泡菜的、值注：图中不同字母表示组别数值间差异显著（.）。图 不同组别低盐洗澡