研究报告2023年第49卷第5期(总第473期)215DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．031324引用格式:郭璇，张彪，韩佳彤，等．淀粉对南极磷虾复合虾糜凝胶品质的影响［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):215－222．GUOXuan，ZHANGBiao，HANJiatong，etal．StudyoneffectofstarchonqualityofAntarctickrill(Euphausiasuperba)mixedshrimpsurimigel［J］．FoodandFermentationIndustries，2023，49(5):215－222．淀粉对南极磷虾复合虾糜凝胶品质的影响郭璇1，张彪1，韩佳彤1，林峻鑫1，满昊1，于波2，佟毅3，李冬梅1，4*1(大连工业大学食品学院，国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连，116034)2(辽渔集团远洋食品公司，辽宁大连，116000)3(中粮生物科技股份有限公司，安徽蚌埠，233010)4(大连工业大学，海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁大连，116034)摘要为确定淀粉对南极磷虾及南美白对虾复合虾糜凝胶品质的改善作用，以白度值、持水性、弛豫时间T2、质构特性、凝胶强度、动态流变学特性、微观结构为指标，探究5种淀粉(木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和磷酸酯双淀粉)对复合虾糜凝胶品质的影响。结果表明，随着淀粉添加量的增加，复合虾糜凝胶的白度值、自由水含量显著下降(P＜0．05)，持水性、凝胶强度、硬度等显著升高(P＜0．05)。当淀粉添加量为6%时，对复合虾糜凝胶的改善效果最佳。其中，添加木薯淀粉和乙酰化双淀粉己二酸酯的复合虾糜凝胶强度分别比空白组提高了703．26和580．67g·mm，特别是添加乙酰化双淀粉己二酸酯使复合虾糜凝胶的持水性提高20．27%，显著改善了复合虾糜凝胶的质构特性并维持了其微观结构的有序性及均一性。综合各项指标，添加6%的乙酰化双淀粉己二酸酯可用于改善南极磷虾复合虾糜的凝胶品质。关键词淀粉;变性淀粉;南极磷虾;虾糜;凝胶特性第一作者:硕士研究生(李冬梅教授级高级工程师为通信作者，E-mail:426417898@qq．com)基金项目:“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0400504);中粮生物科技股份有限公司校企合作项目(2021210205000014)收稿日期:2022-02-28，改回日期:2022-05-13南极磷虾(Euphausiasuperba)资源丰富，生物总量为0．65～10亿t［1］，具有很高的营养价值［2－3］。然而，磷虾的肌原纤维含量低且其丰富的内源性蛋白酶促使磷虾蛋白快速自溶，导致磷虾蛋白功能特性的丧失［4］，尤其是凝胶、质构形成和保水能力的丧失，使其不能单独用于普通虾糜制...
