收稿日期：２０２２－０９－２９基金项目：四川省自然科学基金项目（２０２２ＮＳＦＳＣ１６７６）；肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（２１－Ｒ－１０／２２－Ｒ－２）；烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目（ＰＲＫＸ２０２１Ｚ０３）；国家级大学生创新训练项目（２０２１１１５５２０６４）作者简介：郭明遗（１９８６—），男，博士，研究方向为食品加工。通信作者：邓艳（１９９０—），女，硕士，研究方向为食品加工。分子蒸馏单甘酯橄榄凝胶油工艺优化及性能研究郭明遗１，２，３，邓艳１，戢得蓉１，２，吴华昌１（１．四川旅游学院食品学院，四川成都６１０１００；２．成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都６１０１０６；３．四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川成都６１０１００）摘要：在单因素基础上结合响应面试验，对凝胶油制备工艺进行优化，并对理化指标进行分析，探究凝胶油对曲奇质构、风味的影响。结果表明：最佳制备工艺参数为分子蒸馏单甘酯（ＭＡＧ）添加量８．４%、磁力搅拌温度８５℃、搅拌时间３７ｍｉｎ，在此条件下制得的凝胶油硬度为１．３１Ｎ，持油率为９８．４３%，采用此凝胶油制备的曲奇饼干固体脂肪含量２８．９１%，水分含量５．６４%，且感官评分、质构检测分析结果与起酥油曲奇饼干相当，说明凝胶油可替代传统专用油脂在曲奇饼干中的应用，为食品烘焙用油提供新思路。关键词：凝胶油；分子蒸馏单甘酯；质构分析；曲奇ＳｔｕｄｙｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎａｎｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｍｏｎｏａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌｓｏｌｉｖｅｇｅｌｏｉｌＧＵＯＭｉｎｇ⁃ｙｉ１，２，３，ＤＥＮＧＹａｎ１，ＪＩＤｅ⁃ｒｏｎｇ１，２，ＷＵＨｕａ⁃ｃｈａｎｇ１（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＳｉｃｈｕａｎＴｏｕｒｉｓｍＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１０１００，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｈｅｎｇｄｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＭｅａｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＳｉｃｈｕａｎＰｒｏｖｉｎｃｅ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１０１０６，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ；３．ＳｉｃｈｕａｎＴｏｕｒｉｓｍＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＣｕｉｓｉｎｅＳｃｉｅｎｃｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＳｉｃｈｕａｎＰｒｏｖｉｎｃｅ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１０１００，Ｓｉｃｈｕａｎ，...
