惠明茶半成品延时加工技术研究_毛杨鑫.pdf

收稿日期:2022 11 15作者简介:毛杨鑫(1983 年 )，男，国家级手工制茶比赛金奖获得者。主要从事茶叶加工工作。惠明茶半成品延时加工技术研究毛杨鑫1郑子媛2范冬梅3马军辉4王校常3(1 景宁畲茗工坊茶叶专业合作社;2 浙江大学茶学系;3 浙江大学茶叶研究所;4 丽水市农业农村局)摘要通过对惠明茶原料的杀青叶与炒二青叶的不同温度不同时间的冷藏试验，提出了惠明茶半成品延时加工技术。即用二青叶零下 5 度可长期保存，品质基本不变。对于研学等体验模型，杀青叶零下 5 度保存可合适。关键词惠明茶;半成品;杀青叶;延时加工中图分类号:TS272 5+1文献标识码:A文章编号:0577-8921(2023)01-025-03Delayed-processing technology for semi-finished product of Huiming teaMAO Yangxin1，ZHENG Ziyuan2，FAN Dongmei3，MA Junhui4，WANG Xiaochang3(1 Jingning Sheming Tea-workroom，Lishui 322000;2 Department of Tea Science，Zhejiang University，Hangzhou 310000;3 Institute of Tea Science，Zhejiang University，Hangzhou 310000;4 Lishui Bureau of Agriculture and ural Affairs，Lishui 323000)AbstractDelayed-processing technology for semi-finished product of Huiming tea was proposedbased on comparing effects of cold storage at different temperature on storage of enzyme-denatured leavesand second roasted leaves，in which change in contents of amino acids and tea polyphenols wereinvestigated It shows that the second roasted leaves stored at 5 showed the best quality，suggestingthe optimum preservation temperature for the enzyme-denatured leaves during research experience was at5 Key wordsHuiming tea;semi-finished tea product;enzyme-denatured leaves;delayed processing惠明茶，产于浙江省丽水市畲乡景宁县，是浙江历史悠久的名优绿茶。因其于 1915 年获万国博览会斩获金质奖章，故有“金奖惠明”的美誉。也是当年浙江省的“十大名茶”之一。近来景宁县发展茶旅产业，手炒惠明茶成为一个旅客喜欢的节目。然而传统的惠明茶炒制只在春茶一季，旅游是一年四季，因此如何让手炒惠明茶成为全年的节目，是旅游景点开发手炒茶的一个难题。龙井茶过去有表演的，但基本上是表演辉锅为主。青锅表演基本上是在茶季。作为手炒惠明茶，我们计划是用春茶的鲜叶原料，这样游客可以直接购买现炒的惠明茶。因此主要目的是通过对半成品的储存试验，开发一种可以全年保存半成品的惠明茶加工技术。传统惠明茶的主要加工流程为:鲜叶推放杀青摊凉初揉初烘(二青)摊凉烘干。考虑到主要是手炒加工的现场演示，因此本试验主要考虑杀青叶、初烘二个阶段的半成品进行延时储存加工技术研究。1试验材料与方法试验在 2021 年惠明茶春茶生产季进行，鲜叶原料来是惠明茶主产区。试验原料鲜叶经摊放后，手工杀青，冷却后一部分封入密封袋进行冷藏，另一部分继续进行揉捻，初烘冷却后封袋冷藏。其余部分完成后续加工，密封在 4 下冷藏(类似于正常加工样，作为对照)，实验半成品采用杀青叶与二青叶二种变量，贮存参数设定贮存温度与时间二个因子，时间设了二个变量茶叶Journal of Tea2023，49(1):25 27(30 d、120 d)、二个叶贮藏 温 度 变 量(0 和5)，详细试验参数见表 1。表 1试验样品参数表半成品状态冷藏温度/贮藏时间(天)30120CKA杀青叶0A1A2B杀青叶5B1B2C二青叶0C1C2D二青叶5D1D2*:所有处理样品炒制成干茶成品后，与 CK 一样置于冰箱保存，直到样品分析。用作理化分析的所有样品在分析前，用粉碎机研磨成粉末，过 1 0 mm 筛网后备用。粉碎茶样分别取 1 00 g 茶粉溶于 50 mL 烧杯中，在沸水浴中浸提 45 min 后进行抽滤。待冷却至室温后，用超纯水定容至 100 mL 容量瓶中，倒入 100 mL 试管存放。每组设置3 个平行样本。样品保存于4 冰箱。按国标法测定了含水量、水浸出物含量、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡因和叶绿素含量检测，所有实验均重复 3 次，结果用 SPSS 2 0 进行显著性检验。除了叶绿素采用下面的方法，其它成分分析采用国标法。叶绿素测定参考了钟应富、李中林等人16 提出的干茶茶叶的叶绿素含量测量方法。叶绿素计算公式(Arnon 公式):叶绿素 a(mg/L)=(12 7D663 2 69D645)(V/1000/W)叶绿素 b(mg/L)=(22 9D645 4 68D663)(V/1000/W)叶绿素总量=叶绿素 a+叶绿素 bV，W 分别为茶汤体积及茶样重量。茶样感官审评按照惠明茶地方标准(DB33/T7972015)进行审评。2结果与分析不同处理与贮存对茶叶中游离氨基酸含量的影响见表 2。杀青叶处理后游离氨基酸含量有明显的下降，而二青叶处理的与之有所不同，零度保存的先下降后回升，冷冻保存的则保持基本不变。杀青叶冷藏处理一个月的茶样，其茶多酚含量变化与游离氨基酸有相同的趋势。随处理时间的延长，茶多酚回落。D 组处理方式(二青后于 5 真空贮存)可以显著降低茶多酚含量，降低茶汤的苦涩味。表 2在不同处理条件下贮藏后游离氨基酸含量变化(mg/g)处理时间0 d30 d120 dA4636 154a4364 008ab4109 173bB4636 154a4158 097ab3997 036bC4636 154ab3904 117c4830 041aD4636 154a4678 089a4547 057a显著性水平 =005表 3在不同处理条件下贮藏后茶多酚含量变化(mg/g)处理时间0 d30 d120 dA1998 36b2043 16ab1805 0 3cB1998 36a1780 42b1945 4 5aC1998 36a1600 03b2034 2 7aD1998 36a1526 25b1334 0 8d显著性水平 =0052 1叶绿素含量叶绿素含量绿茶外观品质影响极大。实验结果显示 AC 组(在0 贮存的样品)叶绿素含量的平均值均低于 BD 组(在 5 贮存的样品);且 AC 组在贮存 120 d 后叶绿素含量较对照组均有显著下降，而 BD 组在贮存 120 d 后叶绿素含量与对照组无显著性差异。分析可得，杀青叶的冷冻贮藏可能有助于原料叶绿素的保存和成品绿茶的色泽保持。表 4不同处理条件下贮藏后叶绿素含量变化(mg/g)叶绿素 a叶绿素 b总量CK114 002056 001171 002A1092 001043 004135 0 03A4088 004025 000114 0 00B1098 014028 026140 0 06B4108 004059 003167 0 06C1098 005051 003149 0 08C4093 001046 003139 0 04D1109 004057 006166 0 10D4106 003054 002160 0 052 2感官审评茶叶感官审评是指按照标准(GB/T 237762018 茶叶感官审评方法)通过感官评价，对茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底五个方面进行评价，从而得到对茶的综合评价结果。62茶叶49 卷表 5感官审评结果(分)处理时间0 d30 d120 dA939289B929290C939393D949694从表 5 中可以看出，杀青叶冷冻贮藏对于成品茶的品质影响较小，利于原材料的长期贮存;对比0 的冷藏，5 的冷冻环境下，叶片的物质变化更加缓慢;而炒二青后的原料在相同贮藏时间内，成品茶的品质比杀青叶的更稳定。3结论本实验以惠明茶为材料，通过设置两组不同的温度、两组不同的杀青叶含水量、二组不同的贮藏时间，较为全面的分析检测成品茶的理化成分，结合感官审评对样品滋味、香气等的评分，提出惠明茶延后加工完全可行。比较适合的生产方式是炒二青进行冷冻保存。而对于茶加工体验等来说，杀青叶可能更适合。保存时间，从目前的试验结果看，基本上可以确定可以长期保存。参 考 文 献1王仲明 金奖惠明茶 今日科技，1983，(8):342刘建平，潘慕华，沈凤妍 景宁“600”惠明茶产业现状及发展策略探 茶叶，2019，45(3):155 1583李永青，林敏莉 谈如何通过品牌加强策略提高惠明茶品牌力 茶叶，2016，42(4):199 2014刘祝安 景宁惠明茶文化产业建设的实践 茶叶，2015，41(4):221 222，2265潘慕华，刘建平，吴星星，汤伟斌 景宁茶产业提质增效路径探析茶叶，2019，45(4):221 2236张茈文 畲族茶文化的生态研究及发展策略 茶叶，2020，46(1):57 607仰永康 不同含水量的绿毛茶在贮藏过程中的品质变化 茶叶，1980，6(4):23 278浙江省质量技术监督局 DB33/T 7972015，惠明茶生产技术规程 省级地方标准 201572第 1 期毛杨鑫等惠明茶半成品延时加工技术研究