海上食贝记_朱家麟.pdf

8687CULTURE 水文化之旅海上食贝记 文|朱家麟 编辑|王旭辉宋人沈括 梦溪笔谈记一则趣事：北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历(10411048)中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使三倍体生蚝 摄影/朱家麟 梁老先生说得太过武断了。北方人不似南人之普遍嗜食，是因为北方无论江河湖泽还是海洋，贝类品种和产量，确实少一些。狭义的贝类，即常人观念里的、或中国古文字描绘的双壳贝，我国有一万多种，其中生息长江以北海洋者，约居三分之一。数量劣势并不意味质味逊色。相反，同一贝类，北方海域所出者，滋味往往。胜于南方。比如北方的菲律宾蛤仔、扇贝、紫贻贝和厚壳贻贝等等，都比南海的紧实而多味。黄海，黑潮支梢“黄海暖流”和发自白令海寒冷的大陆沿岸流常年在此纠缠盘旋，形成优良渔场。北方名蛤中，我最爱大黄蚬子。大黄蚬子学名中国蛤蜊，乃中国仅存的优质蛤蜊物种，虽然它也分布到东海，但是辽宁东港的大黄蚬子，借鸭绿江水滋润，肉体肥大，肉质紧致而细嫩，进入繁殖期更有一种特殊香气，成为全国农产品地理标志名产，让丹东人自豪不已。这些年，我每年夏天网购这俗名“青柳蛤”“飞蛤”的美鲜，清汆或淡炒，一口一个，蛤肉恰恰满嘴，清鲜略逊花蛤，但饱满远胜，尤其有性腺成熟的浓醇芬芳，赞叹不置。今年尤好，边吃边微信店主朋友老孙：太有满足感了！突出于黄渤海之间的胶东半岛，兼吃黄海渤海贝类。没有青蛤、白蛤、文蛤、花蛤各种蛤蜊，以及海螺、香螺、毛蚶、扇贝、牡蛎，烟台人、威海人、青岛人拿什么来陪啤酒消夏啊。包纳着一个胶州湾的青岛人，另有独食。人检视，则曰：煎之已焦黑而尚未烂。坐客莫不大笑。梁实秋据此总结说，北人不大吃带壳的软体动物。胶州湾除了特产赤贝、砂海螂、大海螺之外，泥蚂、海沙子这两种小贝与蚝艮、末货并称最热门“四小海鲜”。中文学名蓝蛤的海沙子，个头只瓜子大小，却海味十足；而大名泥螺的“泥蚂”，肉质 Q 弹，吃的也是一个“鲜”。在贝类里，江苏人的骄傲是文蛤。文蛤遍生于中国沿海，各地叫法极多：油蚶、蟑蛾、花蛤、黄蛤、沙蛤、海蛤、粉蛲、蛲仔、蚶仔繁殖期，雌性生殖腺现出淡黄色，雄性生殖腺呈乳白色，味道最鲜。酉阳杂俎说，“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味”，遂诏令进贡。东晋南朝时代，偏安江左的皇室贵族追求海鲜珍品，车螯被捧为海鲜第一。一直到清代，据说乾隆也被它的多种氨基酸与琥珀酸复合的鲜味所惑，鸡豚鱼虾都无可比美，恨相识太晚，叹为“天下第一鲜”。如东人说，南方文蛤产量虽大，蛤壳薄、肉也薄；辽宁文蛤壳厚、肉薄；唯如东文蛤壳厚肉肥，口味最佳。有研究者认为，最好的车螯仅产于长江与黄海交界处，这里的浮游生物十分丰富，给文蛤的生长提供了极好的饵料，秋天的文蛤最为鲜美。舌尖刁钻的日本人从中国进口文蛤、甚至多数贝类，都只选此域所产，如东遂成全国最大的文蛤养殖基地，出口占全国三成以上。据说，如东人对文蛤的自豪，到了主妇烧个极普通的青菜汤也要加它压味，就像在嗜辣的江西湖南贵州四川，不放辣椒就不是菜。文蛤吃法南北略异，煮蒸炒烤各擅胜场，奇怪的是如东也有浙江、福建、特别是广东潮汕一样的生腌食俗。我推想，这可能与淮南原属百越之地有关。8687CULTURE 水文化之旅海上食贝记 文|朱家麟 编辑|王旭辉宋人沈括 梦溪笔谈记一则趣事：北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历(10411048)中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使三倍体生蚝 摄影/朱家麟 梁老先生说得太过武断了。北方人不似南人之普遍嗜食，是因为北方无论江河湖泽还是海洋，贝类品种和产量，确实少一些。狭义的贝类，即常人观念里的、或中国古文字描绘的双壳贝，我国有一万多种，其中生息长江以北海洋者，约居三分之一。数量劣势并不意味质味逊色。相反，同一贝类，北方海域所出者，滋味往往。胜于南方。比如北方的菲律宾蛤仔、扇贝、紫贻贝和厚壳贻贝等等，都比南海的紧实而多味。黄海，黑潮支梢“黄海暖流”和发自白令海寒冷的大陆沿岸流常年在此纠缠盘旋，形成优良渔场。北方名蛤中，我最爱大黄蚬子。大黄蚬子学名中国蛤蜊，乃中国仅存的优质蛤蜊物种，虽然它也分布到东海，但是辽宁东港的大黄蚬子，借鸭绿江水滋润，肉体肥大，肉质紧致而细嫩，进入繁殖期更有一种特殊香气，成为全国农产品地理标志名产，让丹东人自豪不已。这些年，我每年夏天网购这俗名“青柳蛤”“飞蛤”的美鲜，清汆或淡炒，一口一个，蛤肉恰恰满嘴，清鲜略逊花蛤，但饱满远胜，尤其有性腺成熟的浓醇芬芳，赞叹不置。今年尤好，边吃边微信店主朋友老孙：太有满足感了！突出于黄渤海之间的胶东半岛，兼吃黄海渤海贝类。没有青蛤、白蛤、文蛤、花蛤各种蛤蜊，以及海螺、香螺、毛蚶、扇贝、牡蛎，烟台人、威海人、青岛人拿什么来陪啤酒消夏啊。包纳着一个胶州湾的青岛人，另有独食。人检视，则曰：煎之已焦黑而尚未烂。坐客莫不大笑。梁实秋据此总结说，北人不大吃带壳的软体动物。胶州湾除了特产赤贝、砂海螂、大海螺之外，泥蚂、海沙子这两种小贝与蚝艮、末货并称最热门“四小海鲜”。中文学名蓝蛤的海沙子，个头只瓜子大小，却海味十足；而大名泥螺的“泥蚂”，肉质 Q 弹，吃的也是一个“鲜”。在贝类里，江苏人的骄傲是文蛤。文蛤遍生于中国沿海，各地叫法极多：油蚶、蟑蛾、花蛤、黄蛤、沙蛤、海蛤、粉蛲、蛲仔、蚶仔繁殖期，雌性生殖腺现出淡黄色，雄性生殖腺呈乳白色，味道最鲜。酉阳杂俎说，“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味”，遂诏令进贡。东晋南朝时代，偏安江左的皇室贵族追求海鲜珍品，车螯被捧为海鲜第一。一直到清代，据说乾隆也被它的多种氨基酸与琥珀酸复合的鲜味所惑，鸡豚鱼虾都无可比美，恨相识太晚，叹为“天下第一鲜”。如东人说，南方文蛤产量虽大，蛤壳薄、肉也薄；辽宁文蛤壳厚、肉薄；唯如东文蛤壳厚肉肥，口味最佳。有研究者认为，最好的车螯仅产于长江与黄海交界处，这里的浮游生物十分丰富，给文蛤的生长提供了极好的饵料，秋天的文蛤最为鲜美。舌尖刁钻的日本人从中国进口文蛤、甚至多数贝类，都只选此域所产，如东遂成全国最大的文蛤养殖基地，出口占全国三成以上。据说，如东人对文蛤的自豪，到了主妇烧个极普通的青菜汤也要加它压味，就像在嗜辣的江西湖南贵州四川，不放辣椒就不是菜。文蛤吃法南北略异，煮蒸炒烤各擅胜场，奇怪的是如东也有浙江、福建、特别是广东潮汕一样的生腌食俗。我推想，这可能与淮南原属百越之地有关。8889CULTURE 水文化之旅一说到海鲜发酵味道，三吴人士的劲头就上来了。在中国，也许没有其它一种小贝，能像泥螺这样，被三吴如今叫长三角区域的人群，炒成接近世界级水平的美食。泥螺这种典型的潮间带底栖匍匐动物、腹足纲小螺，在太平洋西岸，尤其河口咸淡水域都有出产。各地俗名黄泥螺、吐铁、泥蛳、泥糍、麦螺寒冷的鸭绿江口东港竟然也是它的重要产区之一。宁波人对桃花灼灼时节所出者，称“桃花泥螺”为上品，中秋时节所产的“桂花泥螺”略逊，但也粒大脂丰，极其鲜美。新鲜泥螺有爆炒、咸煮、放汤等各种吃法，最著名者乃醉腌：以绍酒和盐腌制后食用。新捕泥螺用海水洗净，放入容器内，加盐后快速搅拌，静置待泥螺死亡后，泌干，加盐，加酒若干，将容器口封住，数日后即可食用，异香扑鼻。只要不开封，久储不坏，味极鲜脆香美。以我个人所历，江浙皖三地，口味略有差别，将它做“压 饭榔头”的宁波以及上海最咸，温州台州一带糟味略重，而苏南居间但带有蒜香。为写此文，我又重新买了各地腌泥螺比较，味道已经趋近。为了减少盐分摄入，宁波上海已经大大减少咸度，而酒味和甜度依旧。清代著名学者全祖望记述已经距海两三百里的苏州接纳小菜醉泥螺盛景，“年年梅雨后，万瓮入姑胥”。据说，在今天，小菜醉泥螺在上海的年销量已突破 1000 吨，且以每年 30%的速度增长。把这种“状如蜗螺而壳薄”发酵小螺推崇至高位的，不只是三国时代经济就开始发达的明州人和近代中国经济文化前锋的上海人，或许还有更深层的历史地理、经济与文化因素。距今 2 万至 1.5万年的第四纪更新世末期，海水东退，全新世中期（距今 75002500 年），气候转暖，海面回升到今海平面附近。几度海进海退的沧桑，太湖一直到崇明岛、连云港一线河口湾被逐渐充填，转变为潮汐平原和三角洲，春秋时期，东海潮舌尚可舔及苏州城门。如此广袤的潮间带上，泥螺与各色水族繁茂生长，与栖居的南岛语系人群及其后继者古越交集，形成了有别于中原的发酵食俗，以及借发酵改造和保存食物的技术文化。例如在闽南，就盛产一种与它近似的“麦螺”角杯阿地螺，也是古代先民遗留下的别具滋味的腌制品。滥觞于南岛语系人群的海洋特色发酵文化，比如“鱼酱油”（鱼露、虾油、蛏露和多种贝类、蟹类的发酵汁液），比如借淀粉发酵把乳酸菌转移到植物、动物蛋白的技艺，到现在还保留在华南、日本和朝鲜半岛日本的熟寿司即其一例，并且随南岛语族人群在世界海洋的广泛扩散而分布到太平洋、印度洋、大西洋区域。从闽东到广东潮汕地域，鱼露等发酵海鲜的提鲜功能，百年来在工业味精的挤压下，不断退缩，不过在诸多领域依旧不可替代。潮汕著名特色食品卤鹅、粿条甚至新兴起的牛肉丸，这种海鲜酵汁都是点化妙味的魔汁，分际的把握乃深隐于厨艺中的不传秘辛。依旧说贝类吧，潮汕人会拿出一种小贝“薄壳”来比拼。中文学名叫凸壳肌蛤的这种小贝类，广布于从北海道到新加坡的西太平洋，虽然物贱而滋味奇美，却只有潮汕人慧眼识珠，将这琐细贏蛤做成了美食名品。闽南语系人群过去通称它“仔”，家常食法，是热锅爆过了蒜头，泼下酱油，再倒下腌文蛤 摄影/朱家麟软体动物（有壳或无壳）约 10 万种以上 制图/roxie8889CULTURE 水文化之旅一说到海鲜发酵味道，三吴人士的劲头就上来了。在中国，也许没有其它一种小贝，能像泥螺这样，被三吴如今叫长三角区域的人群，炒成接近世界级水平的美食。泥螺这种典型的潮间带底栖匍匐动物、腹足纲小螺，在太平洋西岸，尤其河口咸淡水域都有出产。各地俗名黄泥螺、吐铁、泥蛳、泥糍、麦螺寒冷的鸭绿江口东港竟然也是它的重要产区之一。宁波人对桃花灼灼时节所出者，称“桃花泥螺”为上品，中秋时节所产的“桂花泥螺”略逊，但也粒大脂丰，极其鲜美。新鲜泥螺有爆炒、咸煮、放汤等各种吃法，最著名者乃醉腌：以绍酒和盐腌制后食用。新捕泥螺用海水洗净，放入容器内，加盐后快速搅拌，静置待泥螺死亡后，泌干，加盐，加酒若干，将容器口封住，数日后即可食用，异香扑鼻。只要不开封，久储不坏，味极鲜脆香美。以我个人所历，江浙皖三地，口味略有差别，将它做“压 饭榔头”的宁波以及上海最咸，温州台州一带糟味略重，而苏南居间但带有蒜香。为写此文，我又重新买了各地腌泥螺比较，味道已经趋近。为了减少盐分摄入，宁波上海已经大大减少咸度，而酒味和甜度依旧。清代著名学者全祖望记述已经距海两三百里的苏州接纳小菜醉泥螺盛景，“年年梅雨后，万瓮入姑胥”。据说，在今天，小菜醉泥螺在上海的年销量已突破 1000 吨，且以每年 30%的速度增长。把这种“状如蜗螺而壳薄”发酵小螺推崇至高位的，不只是三国时代经济就开始发达的明州人和近代中国经济文化前锋的上海人，或许还有更深层的历史地理、经济与文化因素。距今 2 万至 1.5万年的第四纪更新世末期，海水东退，全新世中期（距今 75002500 年），气候转暖，海面回升到今海平面附近。几度海进海退的沧桑，太湖一直到崇明岛、连云港一线河口湾被逐渐充填，转变为潮汐平原和三角洲，春秋时期，东海潮舌尚可舔及苏州城门。如此广袤的潮间带上，泥螺与各色水族繁茂生长，与栖居的南岛语系人群及其后继者古越交集，形成了有别于中原的发酵食俗，以及借发酵改造和保存食物的技术文化。例如在闽南，就盛产一种与它近似的“麦螺”角杯阿地螺，也是古代先民遗留下的别具滋味的腌制品。滥觞于南岛语系人群的海洋特色发酵文化，比如“鱼酱油”（鱼露、虾油、蛏露和多种贝类、蟹类的发酵汁液），比如借淀粉发酵把乳酸菌转移到植物、动物蛋白的技艺，到现在还保留在华南、日本和朝鲜半岛日本的熟寿司即其一例，并且随南岛语族人群在世界海洋的广泛扩散而分布到太平洋、印度洋、大西洋区域。从闽东到广东潮汕地域，鱼露等发酵海鲜的提鲜功能，百年来在工业味精的挤压下，不断退缩，不过在诸多领