86CULTURE水文化之旅海上食贝记◎文|朱家麟编辑|王旭辉宋人沈括《梦溪笔谈》记一则趣事：北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历(1041~1048)中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：‘煎之已焦黑而尚未烂。’坐客莫不大笑。梁实秋据此总结说，北人不大吃带壳的软体动物。87三倍体生蚝摄影/朱家麟梁老先生说得太过武断了。北方人不似南人之普遍嗜食，是因为北方无论江河湖泽还是海洋，贝类品种和产量，确实少一些。狭义的贝类，即常人观念里的、或中国古文字描绘的双壳贝，我国有一万多种，其中生息长江以北海洋者，约居三分之一。数量劣势并不意味质味逊色。相反，同一贝类，北方海域所出者，滋味往往。胜于南方。比如北方的菲律宾蛤仔、扇贝、紫贻贝和厚壳贻贝等等，都比南海的紧实而多味。黄海，黑潮支梢“黄海暖流”和发自白令海寒冷的大陆沿岸流常年在此纠缠盘旋，形成优良渔场。北方名蛤中，我最爱大黄蚬子。大黄蚬子学名中国蛤蜊，乃中国仅存的优质蛤蜊物种，虽然它也分布到东海，但是辽宁东港的大黄蚬子，借鸭绿江水滋润，肉体肥大，肉质紧致而细嫩，进入繁殖期更有一种特殊香气，成为全国农产品地理标志名产，让丹东人自豪不已。这些年，我每年夏天网购这俗名“青柳蛤”“飞蛤”的美鲜，清汆或淡炒，一口一个，蛤肉恰恰满嘴，清鲜略逊花蛤，但饱满远胜，尤其有性腺成熟的浓醇芬芳，赞叹不置。今年尤好，边吃边微信店主朋友老孙：太有满足感了！突出于黄渤海之间的胶东半岛，兼吃黄海渤海贝类。没有青蛤、白蛤、文蛤、花蛤各种蛤蜊，以及海螺、香螺、毛蚶、扇贝、牡蛎，烟台人、威海人、青岛人拿什么来陪啤酒消夏啊。包纳着一个胶州湾的青岛人，另有独食。胶州湾除了特产赤贝、砂海螂、大海螺之外，泥蚂、海沙子这两种小贝与蚝艮、末货并称最热门“四小海鲜”。中文学名蓝蛤的海沙子，个头只瓜子大小，却海味十足；而大名泥螺的“泥蚂”，肉质Q弹，吃的也是一个“鲜”。在贝类里，江苏人的骄傲是文蛤。文蛤遍生于中国沿海，各地叫法极多：油蚶、蟑蛾、花蛤、黄蛤、沙蛤、海蛤、粉蛲、蛲仔、蚶仔……繁殖期，雌性生殖腺现出淡黄色，雄性生殖腺呈乳白色，味道最鲜。《酉阳杂俎》说，“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味”，遂诏令进贡。东晋南朝时代，偏安江左的皇室贵族追求海鲜珍品，车螯被捧为海鲜第一。一直到清代，据说乾隆也被它的多种氨基酸与琥珀酸复合的鲜味所惑，鸡豚鱼虾都无可比美...
