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19 关于高校食堂发展健康轻食的思考 黄韵仪 吴 波 摘 要 随着我国经济实力的巨大跃升，全面建成小康社会目标的达成，人民生活水平持续改善和提高，生活质量成为国民追求的美好期盼。“食”作为生活品质之首、健康之源更是得到极大关注，平衡膳食、合理饮食成为人们推崇的健康生活方式。轻食因其“健康”的含义与特点得到年轻人尤其不乏大学生的追捧。但目前社会餐饮中的轻食质量参差不齐，商家和就餐者对轻食的理解也存在一定误区。本文透过国内轻食现状，纠偏轻食常见的问题，从平衡膳食与优化高校食堂传统餐饮相结合的角度，提出高校食堂发展健康轻食的建议，以期丰富校园餐饮业态，助力健康校园建设。关键词 高校食堂；高校餐饮；轻食；健康轻食 “轻食”一词起源于 17 世纪的欧洲，意为贵族的下午茶。本世纪引入中国，2014 年更被称为中国的“轻食元年”。经过几个世纪的发展与变迁，现代轻食已由最初的止饥果腹、制作简便的小食转变为低热量、低脂肪、高纤维、原汁原味、健康营养的食物代表。1 近年来，在国民对营养、健康、养生观念大转变等因素的推动下，轻食市场应运而生。根据中国营养学会发布的 2020 年中国人群轻食消费行为白皮书数据显示，94.9%的调查人群至少每周消费一次轻食，其中高校学生在轻食消费人群中占比最多。但据了解，目前高校食堂专门开设轻食窗口还为数不多。2传统基本大伙、外卖食品客观上依旧无法完全避免油盐摄入较多的问题，与众多高校学生对轻食的需求不相吻合。所以，高校食堂与时俱进、与需俱进发展健康轻食是必要的，应成为后勤保障系统参与“健康校园”建设的重要一环。一、轻食的现状“轻食”的重点在于“轻”，意指低脂低糖低热量，少油少盐，营养均衡，用简单的烹饪方式保留食材的营养与美味。通常来说，轻食的食材以蔬菜、低脂高蛋白肉类、杂粮、水果等为主，突出食材多样性搭配，在满足饱腹感的同时尽可能减少人体对脂肪、添加糖和钠的摄入，减轻身体负担，让肠胃在这个“快节奏、高负荷”的时代得以适当休息。3随着健康意识的增强，年轻人尤其是非常重视保持身材的大学生们，更是格外青睐轻食。商家抓住这个卖点使得轻食市场迅速崛起。但由于准入门槛较低、业态单一、同质竞争严重、宣传片面化，造成人们对轻食的理解误区，导致轻食吃不对，营养失调、体重不降反升甚至损伤肠胃的例子不一而足。（一）轻食不等于沙拉 现如今，沙拉几乎成为轻食的代名词。4沙拉做法简单，不需要复杂的烹饪技巧。在热门外卖应用软件上搜索“轻食”出现最多的也是“沙拉碗”“沙拉拌”“杂粮拌饭”等沙拉类产品。但其实轻食呈现的方式多种多样，沙拉只是轻食的重要形式之一而不是全部。轻食沙拉中肉蛋类常为鸡蛋、鸡胸肉、瘦牛肉、鱼肉、虾仁等，蔬菜多为西兰花、生菜、紫甘蓝、荷兰豆、苦菊、羽衣甘蓝等，主食则以紫薯、杂粮饭、荞麦面、甜玉米粒等为主。虽然通过搭配不同食材，使沙拉看上去五彩缤纷，但其实长期食用轻食沙拉可能会造成营养失调。目前市面上销售的轻食沙拉以蔬菜为主，肉类为辅，再搭配一份粗粮，看起来似乎符合平衡膳食 20 理论。但如果上秤称一下，蔬菜重量可能不到 100克；如果是“沙拉碗”“杂粮拌饭”，蔬菜含量可能还要减半，这与每日蔬菜摄入 300500 克的目标相差甚远。长期摄入较少的蔬菜可能会导致体内微量元素缺乏。蛋白质摄入方面，虽然大多数人已经走出“轻食等于无肉无油”的误区，会选择各种低脂肉作为优质蛋白质的主要来源，但往往又会忽略另一重要优质蛋白质的食物摄入大豆类。“中国居民膳食宝塔（2022）”建议每日摄入大豆和坚果类 2535 克，而轻食沙拉一般只用几粒毛豆仁、坚果碎作为点缀。虽然就餐者可在加料专区选择鸡蛋豆腐和千页豆腐，但这两种与传统意义上的豆腐有一定区别，且存在高钠的问题。长此以往，不均衡的营养摄入就在不知不觉中对身体健康产生诸多不利影响。（二）轻食不一定真的“轻”为了提升食物口感和就餐体验，大多数轻食都会搭配酱汁，像千岛酱、凯撒酱等，殊不知脂肪含量很高，俗称隐形“热量炸弹”。此外，这类酱料中含有饱和脂肪酸，甚至少部分还含有反式脂肪酸，摄入过多会增加肥胖、心脑血管疾病的风险。主食作为碳水化合物的主要来源，是轻食中不可或缺的一部分。杂粮饭、荞麦面因其较低升糖指数、高纤维、强饱腹感的特点得到了大多数年轻人的首肯，但如果没有合理搭配则也不符合“轻”的概念。很多轻食外卖看起来食材非常丰富，有大米、糙米、黑米等做成的杂粮饭，搭配玉米粒、紫薯、红薯，但其实它们都属于主食。由于主食成本相较于蔬菜和肉蛋类低廉较多，很多商家明显放超量的主食做基底，很多就餐者在不知不觉中就摄入了过量的碳水化合物。另外，一些轻食店还会同时售卖时尚饮品。尽管商家会告知蔬果汁的食材组成，但蔬果的含量、是否含有添加糖、是否过量兑水，这些都是容易误入的轻食“陷阱”。（三）轻食的“冷”并不适合所有人 轻食作为舶来品，具有西方饮食文化与习惯衍生出来的特点。沙拉系列、三明治、饭团等较广为人知的轻食产品，最大的共性就是冷食，有较强的季节性。中国人吃饭讲究“一热顶三鲜”，尤其在冬天，热乎乎的饭菜暖身、暖心又暖胃。而大多数轻食因为冷吃的特点，与中国的饮食习惯相悖，往往冬季的销量会明显下滑。轻食中富含膳食纤维，对患有肠易激综合征的人会增加其消化道负担，肠胃不好的人更应少吃冷食轻食以免加重胃肠道不适。5轻食中肉类的选择性不多，做法以水煮和烤制为主，畜禽类的口感嫩度则考验厨师烹饪水平，火候若掌握不好会让本就“寡淡”的一餐雪上加霜。所以，并不是所有人都适合吃轻食。（四）轻食的食品安全风险不容忽视 冷食轻食的微生物污染风险较高。6生食类原材料存在致病菌增殖的隐患，蔬菜也可能被寄生虫卵和其他污染物污染，冷藏食物易污染嗜冷菌，直接生吃容易造成感染。7因此，轻食产品对新鲜肉类的选用、贮藏，以及生食食材的清洗要求更高，避免食品安全风险的措施应更严格。由于轻食入门门槛不高，一般轻食企业能否落实实施严格的监管，达到食品安全的高标准要求，是值得重视的问题。二、高校食堂加强健康轻食开发的建议 2021 年，教育部一份针对 115 余万在校学生体质健康的调查数据监测显示，我国大学生肥胖率为5.5%，体质健康不及格率高达 30%。饮食不规律、膳食搭配不合理、重油重盐、缺乏运动是造成这些问题的重要原因。近年来，清华大学、四川大学、西南财大、武汉科技大学等高校分别在食堂开设了轻食窗口或轻食餐厅，以顺应学生对健康饮食的需求，得到一致好评。在建设“健康中国”“健康校园”的大环境背景下，在传统基本大伙与时俱进的创新、改革中，轻食产品在高校食堂凸显出增长和改良的需求。但如何将正确的轻食理念和健康饮食观深入高校餐饮管理和学生的意识，避开轻食“陷阱”，形成适合高校的健康餐饮，这是各高校餐饮人面临的新问题。作为高校餐饮践行者，本文作者依据观察和体验提出几点建议。（一）高校食堂发展健康轻食独具优势 高校开办食堂历史悠久，凭借数十载的积累，形成得天独厚的优势：一是学校对健康校园建设高 21 度重视，对师生员工健康高度关注，建立起完备的后勤保障体系，并持续加以改革完善；二是制度健全，标准化食堂建设和管理体系的建立促进管理更加规范；三是设备设施先进齐全，采购渠道管控和食品安全监管严格，落实到位；四是重视队伍建设和培养，拥有创新意识强、专业技能水平高的职工队伍；五是历经数十年传承、创新形成丰富的菜肴品种，为轻食与基本伙的融合，开发和改进中式轻食奠定了基础；六是学校公益性办伙和教育后勤属性构成“校园餐桌”菜肴价格高性价比。这些社会餐饮行业难以比拟的软硬件条件，为高校食堂落实中国居民膳食指南（2022）、健康校园建设和改良、开发、创新健康轻食开辟了大有可为的天地。（二）以平衡膳食为原则，开发改良中式轻食 中国烹饪协会指出，轻食的核心在于控制总能量，减少脂肪和盐的摄入，同时保证摄入一定量的碳水化合物、蛋白质，并且增加膳食纤维和微量营养素摄入。轻食应在保持均衡营养的同时兼顾食材多样性，推荐摄入更多营养素密度高、天然性高的食材，选用低盐低脂少糖的简单烹饪。很明显，轻食作为一种健康餐饮形态，它传递着简单、适量、均衡、健康的饮食观，与平衡膳食是一脉相承的，它应该成为基本伙的组成部分，统筹规划、创新发展。可见，在高校食堂推广轻食并不局限于开设轻食专售窗口，关键是要将平衡膳食的原则渗透到基本伙各类菜肴品种中，把轻食的烹饪方式之长融入到高校传统餐饮中。所以，高校食堂要充分发挥自身优势，对轻食存在的问题进行改良升级，拓宽产品边界，开发创新中式轻食，努力改善学生膳食结构，引导学生健康饮食，这是高校餐饮可践行的途径。2022 年 4 月，中国营养学会发布中国居民膳食指南（2022），首次提出“东方健康膳食模式”即我国东南沿海一带的膳食模式，丰富蔬菜水果、水产品、大豆制品和奶类的摄取，清淡少盐，与国外著名的几种健康饮食相比更适合国人。高校餐饮中心可运用此膳食模式研发适合食堂的健康中式轻食。同年 6 月，中国烹饪协会发布我国首部轻食营养配餐设计指南，明确了轻食是以单份或套餐的形式控制总能量的营养配餐食品，规范了轻食的食材选择、烹调工艺等环节，对轻食在平衡膳食中的作用给予了充分肯定，为高校食堂开发健康中式轻食提供了清晰的依据和指导。从营养学角度来说，所有满足均衡、健康理念的食物都可归为轻食范畴。8在多种因素影响下，尽管西式轻食依旧占据轻食界的“半壁江山”，但中式轻食已悄然开启轻食市场新的思路。不同于西式轻食各种蔬菜的堆叠，中式轻食的食材会更加丰富、常见，中式烹调制作方法更加多样，打破季节限制，也更符合国人的味蕾。9像清炒油麦菜、香菇油菜、白菜豆腐、跷脚牛肉、白灼虾、肉末蒸蛋、蒸红薯、蒸玉米、全谷杂豆煮制的杂粮粥这些高校食堂常见的基本伙菜肴与风味菜都是中式轻食的代表。甚至只要选对了食材，关东煮、麻辣烫、番茄火锅也不失为一份营养健康美味的轻食菜肴。通过热制的中式轻食可最大限度地避免污染，更能保证食品安全。无论是社会餐饮还是高校食堂，传统中式菜肴都要比西式轻食更具性价比。在社会上，25 元算是轻食的起步价；如果是知名轻食品牌，一份沙拉碗的价格更是要飙升到 7080 元。在高校食堂，一份轻食沙拉的人均消费在 15 元左右，虽对比校外餐饮要便宜一些，但还是无法与基本大伙的高性价比相媲美。因此，在基本伙几十年积累的经验与优势基础上，把握好轻油低盐平衡膳食原则，研发时段全年化、口味本土化和高性价比的中式轻食将给校园餐桌带来更丰富多元的舌尖美味和新的活力。除此之外，可引入新设备，借助科技力量改进中式轻食制作方式。与社会餐饮一样，高校传统餐饮同样存在重油重盐的情况。为提高烹饪效率与口感，通常要将肉类上浆滑油或挂糊油炸，虽然会保存部分营养元素和水分，却增加了菜肴的含油量，还可能会产生多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等不利于人体健康的有害物质。10科技的发展为餐饮行业带来诸多新设备新设施，可以大幅改善这些问题。如万能蒸烤箱，它发明于上个世纪七十年代的欧洲，因操作简单、工作效率高、高品质的特性得到中外厨师的推荐。据了解，煎、炒、烹、炸、蒸、煮等中餐烹饪技法，万能蒸烤箱都可以做到。11营养素不易流失，实现了滑油不用油、炸制少用油、22 烹制少用糖和盐的健康餐饮目标。相信它对于高校无论是缓解用工难，减少对厨师烹饪技巧的要求，节省能源，促进团餐标准化建设，还是提升伙食营养价值，从制作环节把好油盐糖“三低”关，促进高校健康饮食模式的形成都是有益处的。（三）引进更“轻”酱料，不断优化轻食沙拉类产品 作为轻食主要类型之一，沙拉类产品也是目前设有轻食窗口的高校食堂最常见的菜品，易准备、无需太多培训和厨艺技巧是选择它的原因之一。社会餐饮日新月异，产品更新换代的速度非常快，高校食堂虽然受到一些客观因素限制，无法紧跟社会潮流，但也需在保证食品安全的前提下不断完善现有轻食沙拉类产品。酱料是轻食沙拉的灵魂所在，升级酱料是高校食堂优化轻食的一个重要途径。市场上各类新型轻食酱料层出不穷，像零脂千岛沙拉汁、超低脂蛋黄酱、卡路里减半沙拉酱、零脂油醋汁等等。对比之下，一勺（约 20 克）普通千岛酱的能量大约是 93千卡，脂肪约 9 克，而相同分量的