民国太太的厨房.pdf

民国太太的厨房 李舒 著蔓蔓 插画中信出版集团目录自序1 张爱玲的美食地图2 张大千的牛肉面3 张学良和他的“转转会”4 宋美龄的沙拉和蒋介石的臭苋菜梗5 馋人黄侃6 张恨水：其实你不懂火腿7 唐鲁孙的火车餐8 西南联大的蒙自下午茶9 吴宓教授的“恩格尔系数”10 朱自清是饿死的吗？11 王世襄的巧克力圣代12 甜到哀伤的周氏兄弟13 爱下馆子的鲁迅和不爱下馆子的沈从文14 沈从文的湘行美味15 郁达夫的胃口16 胡适的狮吼牌烧杂烩17 四大名旦与酒18 杜月笙的草头圈子19 钱锺书的海外月子餐20 俞平伯家外的楼外楼21 邵洵美巴黎寻亲记22 邵洵美念念不忘的“功德林”23 厨神杨步伟24 康有为的流亡美食之旅食单 廿四味1 张爱玲的下午茶里，怎么少得了可颂？2 一碗川味面，吃出张大千的乡愁3 王世襄牌葱花蛋，重要的是用心4 洋芋火腿青豆饭，张恨水不懂，希望你懂5 方召麐风格的红烧排骨6 要美丽，跟着美龄拌沙拉吧7 早安，来份蒋总统菜泡饭8 手冲一杯咖啡，遥想西南联大9 汽锅鸡，首先你需要一个汽锅10 不蒸馒头蒸窝头11 过桥米线，吃了变个沈从文12 河东狮吼的蛋饺，你敢吃吗？13 红酒炖梨，小醉怡情14 甜到哀伤的红豆白玉乳15 王映霞牌醒酒汤16 谢寿康，你认识这条黄鱼吗？17 赵元任家的大白菜清汤翅18“美人”汪精卫的美人肝19 红烧肉也是有流派的20 很想推荐给赵四小姐的醉虾21.草头圈子，吃完像杜月笙那样霸气22 鲁迅常吃的酿豆腐23 康同璧牌罗宋汤24 猜猜黄侃最后的晚餐谢辞自序李舒张爱玲说，从前相府老太太看儒林外史，就看个吃。三十年来，我的审美水平和相府老太太保持高度一致，看什么都看个吃。比起宝黛爱情，我其实更关心芳官嚷着“油腻腻的谁吃”的那碟胭脂鹅脯究竟是什么味道；林冲风雪山神庙令人唏嘘英雄末路，但我念念不忘的，是之前荷叶包着的二斤熟牛肉，是油卤还是酱香；大名鼎鼎的“潘金莲醉闹葡萄架”我也翻过，有工夫研究什么是勉铃，还不如试试宋惠莲一根柴火烧猪头肉的可行性呢！奇怪的是，如果失去了那些荡气回肠的故事，美食本身的趣味便又减了几分，孤零零的，少了滋味。食物是必须与人在一起的。因为承载的是记忆。之前写山河小岁月的时候，与老先生们做访谈。去时总是下午，待他们午睡醒来，在书房里歪着和我说话。天渐渐黑下来，我沉浸在他们的老故事里，他们也沉浸在自己的过往岁月里。说得最多的仍旧是吃。启功先生认为最好喝的饮料是雪碧，喝完一杯要用水涮涮，“不能浪费”。周有光先生则觉得，可乐鸡翅是人类跨世纪的一大发明，比任何佳肴都要美味。贺友直先生抱怨现在外面卖的油豆腐线粉有股奇怪的油耗气，从前游乐场的油豆腐线粉和鸭血粉丝汤都极美味，现在有钱也买不到了。甘纹轩老师给我讲严凤英和她哥哥甘律之的往事，讲着讲着，忽然绕到她们姑嫂偶然吃到的路边鸭油烧饼：“是嫂嫂先发现的，一咬一嘴油，我到现在都记得，舌头被烫了！”夏衍的孙女沈芸说，“文化大革命”还没有结束的时候，“二流堂”的那些“死不悔改的走资派”已经开始偷偷活动，大人们兴奋地聊什么，沈芸已经不记得，她只记得那只炖得酥烂滑糯的白汁蹄髈，那是她人生的第一只蹄髈人与食物的关系，总是如此奇妙。明明前一秒还是爱恨情仇，后一秒倏然插入一碗昏黄灯光下的赤豆糖粥，就多了许多柔情。民国太太的客厅固然是人来人往，声影曼妙，但这次，我更想进入太太的厨房，从一饭一蔬，一只小小的牛角包，一碗加了辣油的小馄饨去看那个令人着迷的时代。在这里，食物是探寻民国岁月的一把钥匙，有了它们，我们和那些闪光的名字之间，仿佛有了一座桥。饭在桌上，菜已出锅，酒亦温妥，等你来。丙申年仲夏于金台夕照1张爱玲的美食地图1988年，远在洛杉矶的张爱玲已经和跳蚤进行了长达5年的斗争，在这5年里，她不停地在各个汽车旅馆中穿梭，为了躲避跳蚤，她穿一次性的拖鞋，连衣服都是一次性的，甚至不惜扔掉自己的宝贵文件。直到1988年2月，她见了朋友推荐的皮肤科医生，然后，一切真相大白：“诊出是皮肤特殊敏感。大概fleas（跳蚤）两三年前就没有了。”情绪稳定之后，渐渐涌上心头的是乡愁。思乡的典型表现，是想念家乡的吃食。她最想念的，居然是香肠卷，“其实并没有香肠，不过是一只酥皮小筒塞肉”。1她去多伦多，在橱窗里看到，一时冲动买了四只，去报关的时候，把浸透油渍的纸袋子放在海关柜台上，报关员一脸的不愿意，这是她在加拿大买的唯一的东西。不过回来吃了还是失望，因为“手艺比不上从前上海飞达咖啡馆的名厨”。飞达咖啡馆开在静安寺路西摩路（现在的南京西路陕西路）西南街角的平安大戏院里面，据说那里的咖啡杯子比别处大，最好卖的是栗子蛋糕。张爱玲小时候，父亲经常带她去那里，“叫我自己挑拣，他自己总是买香肠卷”。后来父亲毒打她，和她恩断义绝，到了最后，在异乡，她终究还是想念父亲的，否则如何会买香肠卷，她那时分明已经不常吃那么油重难消化的食物了。飞达咖啡馆当然已经关张了，现在那里是一家“ZARA”，我回上海常路过此处，看店里来来往往的人，常会生出莫名的恍惚，变与不变，有时候只是须臾之间。很难想象，这里便是色，戒里最惊心动魄的一幕发生的场景：“从义利饼干行过街到平安戏院，全市唯一一个清洁的二轮电影院，灰红暗黄二色砖砌的门面，有一种针织粗花呢的温暖感，整个建筑圆圆的朝里凹，成为一钩新月切过路角，门前十分宽敞，对面就是刚才那家凯司令咖啡馆，然后西比利亚皮货店，绿夫人时装店”还好还有凯司令咖啡馆，这给那些来凭吊“祖师奶奶”的“张迷”们留下一点念想，虽然这里已经被侵占得只剩下三楼的一半面积，倒更像小说里写的，“装有柚木护壁板，但小小的，没几张座”。在色，戒里，王佳芝转来这里等易先生。面前一杯咖啡已经冰凉，车还没有来。“等最难熬”，“虚飘飘空捞捞的，简直不知道身在何所”。凯司令是3个西厨在20世纪30年代以8根金条合资开的。取名“凯司令”，是因为开店得到了某位军阀的鼎力相助，创立者便以店名表示感谢。凯司令有名的是栗子蛋糕、芝士鸡面和自制的曲奇饼干，创立者中有一位叫凌阿毛的，是当时上海滩做蛋糕最出名的西饼师傅，原在德国总会做西厨。凌阿毛年纪大了，由他儿子接班，1949年后公私合营，他儿子任私方经理，后来在“文化大革命”中自杀。所以，现在的栗子蛋糕的味道，和那时已无法相比了。张爱玲和女朋友炎樱常来凯司令喝下午茶，虽然关系好，却每次都是AA制，这是她们之间的约定，连坐黄包车，也是如此。静安寺是张爱玲出没最多的地段，所以如今常常可见依据各种版本道听途说而来的张迷，最明显便是赫德路（今常德路）上的常德公寓，那里的居民已经不堪其扰，在门口挂起了“免战牌”：私人住宅，谢绝参观。我的一个小姐妹，从台湾远道而来，非要去常德公寓朝圣。没办法，只好带她去拜访住在那里的一位老艺术家，只为了最后能上7楼去看一眼张爱玲住过的公寓，当然是吃了闭门羹。此等待遇，胡兰成也曾受过。我眼睁睁看女伴在那里神叨叨写纸条也是学胡兰成，肚中早已饥肠辘辘，便又增添了许多不耐烦。出得门外，她又要去吃起士林，当然还是为了张爱玲。每天凌晨，住在常德公寓（爱丁堡公寓）的张爱玲，都会被隔壁起士林烘面的香味所唤醒：“在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来”起士林是天津的品牌，张爱玲小时候曾经在天津生活，20世纪40年代末，起士林到上海开设了分店，总是怀念古老家族过去荣光的张爱玲变成了起士林的常客。她最爱的是一种方角德国面包，外皮厚脆，中心微湿，是“普通面包中的极品，与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语”。张爱玲的姑姑甚至觉得这面包可以不涂黄油，白嘴吃。这家店的原址在南京西路铜仁路口，现在已被中欣大厦所取代，张爱玲的遗迹，终究是不复再寻了。同样遗憾的还有老大昌，当然不是现在已经连锁经营的“新老大昌”，而是之前位于兆丰公园（现中山公园）对面的老字号：“离学校不远有一家俄国面包店老大昌，各色小面包中有一种特别小些，半球形，上面略有点酥皮，底下镶着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得比较硬，里面掺了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃微妙可口。”这里的学校指的是她短暂就读过的圣约翰大学。她对于这种俄式面包的迷恋程度令人觉得不可思议，有回在香港，一条僻静小街上忽然发现一家“老大昌”，她狂喜地翻找，只发现寥寥几只两头尖的面包或者扁圆的俄国黑面包。她买了一只俄国黑面包，回家发现黑面包硬得像石头，费了好大劲切开，迎接她的是里面一根棕红色的长发。后来在美国，又听到“热十字小面包”的名字，她再次买下，见到的却是粗糙的小圆面包，上面用白糖画了个细小的十字，尝过当然是失望，“即使初出炉也不是香饽饽”。说起点心，张爱玲当然是内行，周瘦鹃去看望她，一下子被下午茶的阵容惊呆，“茶是牛酪红茶，点心是甜咸俱备的西点，十分精美，连茶杯与碟箸也都是十分精美的”。胡兰成也说她“每天必吃点心，她调养自己像只红嘴绿鹦哥”。她对于点心的热爱，实在超过了主食。说到中餐，张爱玲便算不上是行家，去舅舅家吃饭，记得的只有一道炒苋菜，“乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红”。她甚至有些偏食，比如吃面，哪怕是杭州楼外楼的螃蟹面，也还是“吃掉浇头，把汤滗干了就放下筷子，自己也觉得有点造孽”。她笔下的主人公吃得也随意。怨女里“银娣火起来自己下厨房，教女佣炒菜，省油，用一只毛笔蘸着油在锅里划几道”是典型的“上海人做人家”风范。十八春里写世钧到曼桢家，“顾太太临时添了一样皮蛋炒鸡蛋，又派孩子去买了些熏鱼酱肉，把这几样菜都拥挤地放在世钧的一方”。熏鱼倒是张爱玲的最爱，她小时候跟私塾先生念书，把孟子里的“大王事獯鬻”记成“大王嗜熏鱼”，可见爱死了这一味。可是皮蛋炒鸡蛋，这也许便是张爱玲的临时起意了吧，这样充满创意但实践性差的菜，在张爱玲的作品里还有不少，比如小艾里的“洋山芋切丝炒黄豆芽”。这显然是因为她没有做饭的经验，即使是胡兰成，也从来没有吃到过张爱玲亲手做的饭菜，所以遇见会做饭的范秀美，就一头栽进去。在张爱玲去世后，她晚年时唯一交往的朋友林式同去给张爱玲收拾遗物，发现她并不用通常的碗筷，“厨房里堆了许多纸碗纸碟及塑胶刀叉，吃剩的电视餐，连盒带刀叉统统塞进纸袋里丢掉，有些买来的金属刀叉也逃不了被丢的命运。她不常煮东西吃，锅子都很干净，不怎么用，还留下些全新的。用得最多的算是那小烤箱了，又破又脏。她也喝浓咖啡、茶，有咖啡壶。”厨房里唯一剩下的是一锅草药，名叫Senna Pods，是从墨西哥进口的，据说是为了医眼病。林式同去开冰箱，冰箱里“也有一大桶冰淇淋，最显眼的，莫过于那四五大包ENSURE营养炼奶了”。那种营养奶昔我曾经在纽约的超市里见到过，如获至宝一般买了，却不好喝，有种奇怪的厚重感，堵在喉咙里下不去，据说也不应该多喝，因为添加剂很多。但张爱玲靠这个补充营养，还曾因此喝坏过肚子。在异乡的张爱玲着魔似的寻找着在上海时的吃食，1991年，她读了汪曾祺写的小说八千岁，忽然恍然大悟战时吃的“炒”炉饼，其实是草炉饼，那种“干敷敷地吃不出什么来”的草炉饼，也引起她那么多的感慨。她甚至在超市里买华人做的葱油饼，这是她从前和姑姑最喜欢吃的早饭。捡垃圾的女记者翻到张爱玲的垃圾里有“几只印了店招的纸袋子。有一种刘记葱油饼标明了使用蔬菜油加葱花（素油），橙色油渍透的纸片，用黑钢笔治水写了葱油饼，一块九毛五，是老乡的招呼，两张饼盛在一只浅黄保丽龙托盘，她现在一定已经强迫自己戒食绿豆糯糍，南枣核桃糕改吃一点儿葱油饼，极端的柔艳更形柔艳，在最后一点吃的自由上，极勉力与自己的牙齿妥协，真正的委曲求全”。值得想念的还有豆浆，这个习性，张爱玲一直没有忘掉，后来居然还成了一个念想。香港归来后的张爱玲，在其所发表的第一篇小说沉香屑第一炉香里头，就借着那葛薇龙要回上海的闹腾宣泄了一回：“墙上钉着的美女月份牌，在美女的臂上，母亲用铅笔浓浓的加上了裁缝，荐头行，豆腐浆，舅母，三阿姨的电话号码她把手揪着床单，只想回去，回去，回去”豆浆不像牛奶，有牛奶房可以提供常年订、挨日送的服务，张爱玲和姑姑就让开电梯的司机去住所近处买：“托他买豆腐浆，交给他一只旧的牛奶瓶。陆续买了两