研究报告2023年第49卷第5期(总第473期)101DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．031900引用格式:赵红平，罗惠波，刘淼，等．不同上甑条件对浓香型白酒乙醇及风味物质馏出的影响［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):101－108．ZHAOHongping，LUOHuibo，LIUMiao，etal．Effectofdifferentsteamingconditionsonethanolandaromacom-poundsofLuzhou-flavorBaijiu［J］．FoodandFermentationIndustries，2023，49(5):101－108．不同上甑条件对浓香型白酒乙醇及风味物质馏出的影响赵红平1，罗惠波1，刘淼2，黄丹1，张宿义2，秦辉2，李子健1*1(四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾，644005)2(泸州老窖股份有限公司，四川泸州，646099)摘要为探明不同上甑条件对浓香型白酒风味物质馏出的影响，对上甑过程中不同蒸汽压力和不同上甑速率下酒醅的温度变化进行了测定，并对蒸馏所得酒液中乙醇及主要风味物质的含量进行了检测，通过聚类分析对不同蒸汽压力和不同上甑速率下的风味物质差异进行了分析。结果表明，蒸汽压力越大，温度上升速率越快;上甑速率越快，酒醅各层温度达到一致所需时间越短。且增大蒸汽压力有利于乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、仲丁醇、β-苯乙醇的馏出，减小蒸汽压力有利于丁酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。提高上甑速率，有利于乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、仲丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、乳酸、乙酸、丁酸、己酸的馏出;降低上甑速率，有利于丁酸乙酯、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。研究结果揭示了上甑速率和蒸汽压力对酒醅升温及风味物质馏出的影响，为浓香型白酒乙醇及风味物质蒸馏控制提供了理论依据。关键词浓香型白酒;蒸汽压力;上甑速率;风味物质;蒸馏规律第一作者:硕士研究生(李子健讲师为通信作者，E-mail:982993886@qq．com)收稿日期:2022-04-12，改回日期:2022-06-16白酒固态发酵、固态甑桶蒸馏的生产工艺是世界上所独有的［1］，其显著特征就是在主体成分乙醇被浓缩的同时，与之共存的酸、酯、醇、醛等微量风味物质也被浓缩萃取进入酒体当中，从而赋予白酒独有的风味［2］。就浓香型白酒而言，其中的主要风味物质大致可分为乳酸、乙酸、丁酸、己酸等四大有机酸，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯(主体风味物质)、乳酸乙酯等四大酯，正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、仲丁醇等高级醇，以及乙缩醛等物质［3－6］。所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，由此可见上甑蒸馏是影...
