张菊华等：不同杀菌技术对发酵盐坯辣椒品质的影响73--加工贮藏•检测分析湖南农业科学（HUNANAGRICULTURALSCIENCES）引用格式：张菊华，刘伟，史婷.不同杀菌技术对发酵盐坯辣椒品质的影响[J].湖南农业科学，2023（2）：73-80.DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2023.002.0162023（2）：73-80蔬菜发酵能提升口感和风味，延长贮藏期，而采用适宜的杀菌技术是保证发酵蔬菜营养品质、风味特征和食品安全以及延长其货架期的关键技术之一，已成为食品加工领域的研究热点。李昌宝等[1]比较了采用巴氏、臭氧和微波3种杀菌方式灭菌的腌渍黄瓜的各项指标，得出臭氧灭菌最能保持腌渍黄瓜的品质，灭菌效果最好。徐洲等[2]探究了巴氏、超声波及微波杀菌对低钠盐圆菜头产品质量的作用机制，结果表明，微波杀菌对菜头品质的影响小，杀菌效率最高。赵丹等[3]通过探究微波杀菌最佳工艺条件，提升了榨菜的品质，使灭菌成本大幅度降低。还有一些研究表明，辐照杀菌可降解毒素[4]、呋喃唑酮代谢物[5]等有害成分，且在一定的辐照剂量内，不产生有毒物质且能保持蛋白质和总酚等营养成分的稳定[6]。为了探究不同杀菌技术对发酵辣椒品质不同杀菌技术对发酵盐坯辣椒品质的影响张菊华1,2，刘伟1，史婷2（1.湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南长沙410125；2.湖南大学研究生院隆平分院，湖南长沙410125）摘要：为了探究不同杀菌技术对发酵盐坯辣椒品质的影响，筛选出适宜的杀菌方式，采用超声波、微波、巴氏及辐照4种杀菌方式处理发酵盐坯辣椒，并将杀菌后的盐坯辣椒进行保温处理，测定杀菌方式对样品微生物指标、理化性质、挥发性香气成分及感官评价的影响。结果表明：4种杀菌方式处理后的发酵盐坯辣椒样品微生物指标均符合国家标准要求，其中微波和辐照杀菌方式处理的样品大肠菌群数均小于10CFU/g；巴氏杀菌方式处理的样品硬度最大（41.25g），超声杀菌方式处理的样品硬度最小（17.33g）；辐照杀菌处理的发酵盐坯辣椒DPPH自由基清除能力最强；HS-GC-IMS的分析结果表明，4种杀菌方式共有的挥发性香气物质有乙酸乙酯、乙酸、柠檬烯，辐照杀菌处理样品的VOCs含量显著高于其他3种处理；与其他3种处理相比，微波杀菌处理样品的VOCs差异主要体现在醛类物质上，包括丙醛、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛及2-丁酮；感官评价中微波杀菌所得样品感官评分最高，为18.38分，在滋味和色泽方面评分显著高于其他处理样品，口感最好。综合评价认为，微波杀菌技术有助于保留发酵盐坯辣椒的口感、营养和...
