36第一篇营养学l单不饱和脂肪酸(盯lOnounsaturatedfattyacid,MUFA)，含有两个及以上不饱和双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。最多见的单不饱和脂肪酸是油酸(oleicacid)，膳食中最主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸(linoleicacid)和世亚麻酸(linolenicacid)，主要存在于植物油中。人体细胞中不饱和脂肪酸的含量是饱和脂肪酸的二倍但各种组织中两者的组成有很大差异，在一定程度上与膳食中脂肪的种类有关。一般植物油中含不饱和脂肪酸较多，但可可籽油、椰子油和棕榈油含有较多的饱和脂肪酸，但因其碳链较短(10-12碳)，所以熔点低于大多数动物脂肪。3.技空间结构分类脂肪酸空间结构不同可分为顺式脂肪酸(cis也ttyacid)和反式脂肪酸(trans-fattyacid)。在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数的是反式脂肪酸(主要存在于牛奶和奶油中)。20世纪80年代，由于担心存在于动物油脂中的饱和脂肪酸会增加心血管病的发生，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，科学家们利用氢化的过程，将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态，这一过程称为氢化(hydrogenation)。氢化作用一方面可以提高脂肪的抗氧化作用(饱和脂肪酸对氧化的耐受性高于不饱和脂肪酸)，另一方面可以改变脂肪中脂肪酸的空间结构，如植物油氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸的空间结构发生变化，由顺式转化为反式，称为反式脂肪酸。而反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度而增加，如人造1奶油可能含7%-18%的反式脂肪酸。近年来，关于反式脂肪酸对人体的危害越来越引起人们的重视。有些研究发现反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇(low-dens即lipoproteincholesterol,LDL-C)，降低高密度脂蛋白胆固醇((high-densitylipoproteincholesterol,HDL-C)水平，从而增加冠心病的风险;人造奶油中的反式脂肪酸可诱发肿瘤、2型糖尿病等疾病;但这些对人体健康不利的影响还需要更多的证据。反式脂肪酸摄入量与脂肪的摄入量及所选择的食物种类有关，人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酷产品以及花生酱等食品是反式脂肪酸的主要来源。世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病>>(2003年版)中建议"为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量|的1%"。各国政府都已行动起来控制食物中的反式...
