营养与食品卫生学（第八版）.pdf

36 第一篇营养学l单不饱和脂肪酸(盯lOnounsaturatedfatty acid,MUF A)，含有两个及以上不饱和双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfatty acid,PUF A)。最多见的单不饱和脂肪酸是油酸(oleicacid)，膳食中最主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸(linoleicacid)和世亚麻酸(linolenicacid)，主要存在于植物油中。人体细胞中不饱和脂肪酸的含量是饱和脂肪酸的二倍但各种组织中两者的组成有很大差异，在一定程度上与膳食中脂肪的种类有关。一般植物油中含不饱和脂肪酸较多，但可可籽油、椰子油和棕榈油含有较多的饱和脂肪酸，但因其碳链较短(10-12碳)，所以熔点低于大多数动物脂肪。3.技空间结构分类脂肪酸空间结构不同可分为顺式脂肪酸(cis也ttyacid)和反式脂肪酸(trans-fatty acid)。在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数的是反式脂肪酸(主要存在于牛奶和奶油中)。20世纪80年代，由于担心存在于动物油脂中的饱和脂肪酸会增加心血管病的发生，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，科学家们利用氢化的过程，将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态，这一过程称为氢化(hydrogenation)。氢化作用一方面可以提高脂肪的抗氧化作用(饱和脂肪酸对氧化的耐受性高于不饱和脂肪酸)，另一方面可以改变脂肪中脂肪酸的空间结构，如植物油氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸的空间结构发生变化，由顺式转化为反式，称为反式脂肪酸。而反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度而增加，如人造1奶油可能含7%-18%的反式脂肪酸。近年来，关于反式脂肪酸对人体的危害越来越引起人们的重视。有些研究发现反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇(low-dens即lipoproteincholesterol,LDL-C)，降低高密度脂蛋白胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)水平，从而增加冠心病的风险;人造奶油中的反式脂肪酸可诱发肿瘤、2型糖尿病等疾病;但这些对人体健康不利的影响还需要更多的证据。反式脂肪酸摄入量与脂肪的摄入量及所选择的食物种类有关，人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酷产品以及花生酱等食品是反式脂肪酸的主要来源。世界卫生组织和联合国粮农组织在膳食营养与慢性疾病(2003 年版)中建议为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量|的1%。各国政府都已行动起来控制食物中的反式脂肪酸。美国、加拿大和韩国要求食品标签上;必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。2013年，美国食品和药品管理局宣布，初步决定禁用对人体健康不利的人造反式脂肪酸。中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)将我国2岁以上儿童及成人膳食中来源于食品工业加工产生的反式脂肪酸的UL定为小于总能量的1%，大致相当于2g。4按双键位置分类脂肪酸碳原子位置的排列一般从CH3一的碳(为碳)起计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置。如油酸的表达式为C18:l-9，即碳链由18个碳组成，有一个不饱和键，从甲基端数起，不饱和键在第九位和第十位之间;亚油酸为C18:2，-6，9，即有两个不饱和键，第一个不饱和键从甲基端数起，在第六和第七碳之间。此外，国际上也可用n来代替的表示方法，如-9可写成n-9(表1-9)。