酿酒科技2023年第3期（总第345期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2023No.3(Tol.345)不同产地（品种）高粱对浓香型大曲白酒出酒率和质量的影响研究DOI：10.13746/j.njkj.2022148作者简介：晁进福（1972-），男，专科，高级工程师，国家一级酿酒师、国家一级品酒师、国家白酒评委。晁进福，徐广祥，于水见，张海波（青岛琅琊台集团股份有限公司，山东青岛266400）摘要：以内蒙古高粱、澳大利亚高粱、新疆高粱为实验对象，采用传统的老五甑酿造工艺，对出酒率、基酒的理化指标和感官质量进行分析对比，为酿酒原料的选择提供有效依据。实验结果表明，以新疆高粱为主要原料的出酒率为36.35%，高于内蒙古高粱的35.16%和澳大利亚高粱的36.18%；新疆高粱基酒的总酸含量较高、己乳比例更合理、感官质量更好。关键词：高粱；产地；浓香型白酒；出酒率；质量中图分类号：TS262.3；TS261.2文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）03-0070-05StudyonLiquorYieldandQualityofSorghumfromDifferentProducingAreasCHAOJinfu,XUGuangxiang,YUShuijianandZHANGHaibo(QingdaoLangyataiGroupCo.Ltd.,Qingdao,Shandong266400,China)Abstract:InnerMongoliansorghum,AustraliansorghumandXinjiangsorghumwereusedastherawmaterialstoproduceNongx-iangBaijiubytraditionaltechnology,andtheyield,physicochemicalindexesandsensoryqualityoftheproducedcrudeliquorwereanalyzedandcompared.TheresultsshowedthattheliquoryieldofXinjiangsorghumwas36.35%,whichwashigherthanthatofIn-nerMongoliansorghum(35.16%)andthatofAustraliansorghum(36.18%).Meanwhile,thecrudeliquorproducedbyXinjiangsor-ghumhadhighercontentoftotalacids,morereasonableratioofethylcaproatetoethyllactate,andbettersensoryquality.Keywords:sorghum;producingarea;NongxiangBaijiu;liquoryield;quality中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，历史悠久，独具特色，驰名中外。在酿酒工艺漫长的发展过程中，高粱因其淀粉含量高、脂肪含量低、蛋白质含量中等、单宁含量适中的特点，酿造的白酒出酒率高，酒体醇厚浓郁，香正甘洌，远胜其他原料[1]，成为了酿酒原料的主角。高粱种类繁多，分布广泛，品质也存在较大的差异。酿酒高粱中淀粉、蛋白质、单宁、脂肪、粗纤维含量及吸水膨胀度等指标的差异，对出酒率和产酒品质都会产生影响[2]。琅琊台白酒酿造基地位于山东半岛东南角，濒临黄海，属于...
