2023,No.213收稿日期:2022-11-20;修回日期:2023-03-22基金项目:广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013);农产品初加工与深加工共性技术创新团队(2022KJ117)。作者简介:黄晓霞(1998-),女,硕士研究生,研究方向为食品加工与安全。通讯作者:刘巧瑜(1977-),女,副教授,博士,研究方向为中式传统肉制品加工、保鲜及呈味机理研究。doi:10.7633/j.issn.1003-6202.2023.02.004冰皮月饼皮制作配方改良研究黄晓霞1,游云1,刘巧瑜1,2,吴俊师1,易祚良2,林泽钳1,罗允清1,曾晓房1,2(1.仲恺农业工程学院轻工食品学院//广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室//农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室//现代农业工程创新研究院,广东广州510225;2.广东省粤西传统烘焙食品工程技术研究中心,广东茂名525000)摘要:试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料,以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料,制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值,通过正交试验与响应面试验,优化冰皮月饼皮的配方。结果表明,饼皮最佳配方为:糯米粉10g,粘米粉7g,澄粉7g,牛奶44g,玉米油2g,白砂糖10g,单甘酯0.21g,海藻酸钠0.34g,海藻糖3.31g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮,洁白无瑕,色泽均匀,口感富有弹性,不黏腻。关键词:冰皮月饼皮;感官评分;TPA;相关性中图分类号:TS213.3文献标志码:A文章编号1003-6202(2023)02-0013-08StudyonformulaimprovementoficemooncakeHUANGXiao-xia1,YOUYun1,LIUQiao-yu1,2,WUJun-shi1,YIZuo-liang2,LINZe-qian1,LUOYun-qing1,ZENGXiao-fang1,2(1.CollegeofLightIndustryandFoodSciences,ZhongkaiUniversityofAgricultureandEngineering//GuangdongKeyLabora-toryofScienceandTechnologyofLingnanSpecialFood//KeyLaboratoryofLingnanSpecialtyFoodGreenProcessingandIn-telligentManufacturing,MinistryofAgricultureandRuralAffairs//InnovationResearchInstituteofModernAgriculturalEn-gineering,Guangzhou510225,China;2.GuangdongWestGuangdongTraditionalBakeryFoodEngineeringTechnologyResearchCenter,Maoming525000,China)ABSTRACT:Inthisexperiment,glutinousriceflour,stickyriceflour,limpidpowder,milk,whitesugarandcornoilwereusedasrawmaterials,andmonoglyceride,sodiumalginateandtrehalosewereusedasexcipientstomakeiceskinmooncakeskin.Usingsensoryscoreasresponsevalue,theformulaoficeskinmooncakesk...
