中国烹饪古籍丛刊13、食宪鸿秘.pdf

General Information书名=食宪鸿秘作者=（清）朱彝尊撰 邱庞同注释页数=164出版社=中国商业出版社出版日期=1985年06月第1版SS号=11138805DX号=000001003955url=http:/ 次 序 上 卷 食宪总论 饮食宜忌 饮之属 论水 第一江湖长流宿水 取水藏水法 第二山泉雨水 第三井花水 白滚水（空心嗜茶，多致黄瘦或肿癖，忌之）福桔汤 橄榄汤 杏仁汤 暗香汤 须问汤 凤髓汤（润肺，疗咳 嗽）芝麻汤（通心气，益精髓）柏叶汤 乳酪方（从乳出酪，从酪出酥，从生 酥出熟酥，从熟 酥出醍醐）奶子茶 杏酪 麻腐 酒 酒酸 饭之属 论米谷 蒸饭 粉之属 粳米粉 糯米粉 水米粉 碓粉 黄米粉 藕粉 鸡豆粉 栗子粉 菱角粉 松柏粉 山药粉 蕨粉 莲子粉 煮面 面毒 煮粥 神仙粥（治感冒伤 风初起等症）胡麻粥 薏苡粥 山药粥（补下元）芡实粥（益精气，广智力、聪耳 目）莲子粥（治同上）肉粥 羊肉粥（治羸弱壮 阳）饵之属 顶酥饼 雪花酥饼 蒸酥饼 薄脆饼 裹馅饼 千层薄脆饼（此裹 馅饼也）炉饼 玉露霜 内府玫瑰火饼 松子海啰幹 椒盐饼 糖薄脆 晋府千层油旋烙饼 （此即虎邱蓑衣 饼也）到口酥 素焦饼 荤焦饼 芋饼 韭饼（荠菜同法）光烧饼（即北方代 饭饼）豆膏饼 酥油饼 山药膏 菉豆糕 八珍糕 栗糕 水明角儿 油？儿 面鲊 面脯 响面筋 薰面筋 馅料 糖卤 制酥油法 乳滴（南方呼焦酪）阁老饼 玫瑰饼 薄荷饼 杞饼 菊饼 山查膏 梨膏（或配山查一 半）乌葚膏 核桃饼 橙膏 煮莲肉 莲子缠 芟什麻（南方谓之“浇 切”）上清丸 梅苏丸 蒸裹粽 香茶饼 又方 酱之属 合酱 飞盐 甜酱 甜酱方（用面不用 豆）酱油 豆酱油 秘传酱油方 甜酱 一料酱方 糯米酱方 鲲酱（虾酱同法）腌肉水 腌雪 芥卤 笋油 神醋（六十五日成）神仙醋 醋方 大麦醋 神仙醋 收醋法 甜糟 制香糟 糟油 又方 制芥辣 梅酱 咸梅酱 甜梅酱 梅卤 豆豉（大黑豆、大黄 豆俱可用）水豆豉 酒豆豉 香豆豉（制黄子以 三月三日、五月五 日）熟茄豉 燥豆豉 松豆（陈眉公方）豆腐 建腐乳 又一方 薰豆腐 又法 凤凰脑子 糟乳腐 冻豆腐 腐干 酱油腐干 豆腐脯 豆腐汤 煎豆腐 笋豆 茄豆 蔬之属 京师腌白菜 腌菜法 又法 菜齑 酱芥 醋菜 姜醋白菜 覆水辣芥菜 撒拌和菜法 细拌芥 糟菜 十香菜 水芹 又法 油椿 淡椿 附禁忌 王瓜干 酱王瓜 食香瓜 上党甜酱瓜 酱瓜茄 瓜齑 附禁忌 伏姜 糖姜 五美姜 糟姜 又急就法 法制伏姜（姜不宜 日晒，恐多筋丝。加汁浸后晒，则 不妨）法制姜煎 醋姜 糟姜 附禁忌 熟酱茄 糟茄 又方 蝙蝠茄（味甜）茄干 梅糖茄 香茄 山药 煮冬瓜 煨冬瓜 酱麻菇 醉香蕈 笋干 笋粉 木耳 香蕈粉 薰蕈 薰笋 生笋干 淡生脯 素火腿 笋鲜 盐莴笋 糟笋 醉萝卜 糟萝卜 香萝卜 种麻菇法 又法 竹菇 种木菌 下卷 多芳谱 果之属 青脆梅 白梅 黄梅 乌梅 藏橄榄法 藏香橼法 香橼膏 橙饼 藏桔 醉枣 樱桃干 桃干 腌柿子 咸杏仁 酥杏仁 桑葚 枸杞饼 枸杞膏（桑葚膏同法）天茄 素蟹 桃漉 藏桃法 桃润 食圆眼 杏浆（李同法）盐李 嘉庆子 糖杨梅 又方 栗子 糟地栗 鱼之属 鱼鲊 鱼饼 鲫鱼羹 风鱼 去鱼腥 煮鱼法 酥鲫 炙鱼 酒发鱼 暴腌糟鱼 蒸鲥鱼 鱼酱法 黑鱼 干银鱼 蛏鲊 虾乳（即虾毬）腌虾 晒红虾 脚鱼 水鸡腊 臊子蛤蜊 醉虾 酒鱼 甜虾 虾松 淡菜 土蛈 酱鳆鱼 海参 虾米粉 鲞粉 薰鲫 糟鱼（腊月制）海蜇 鲈鱼脍 蟹 酱蟹、糟蟹、醉蟹 精秘妙诀 上品酱蟹 糟蟹（用酒浆糟，味 虽美，不耐久）醉蟹 煮蟹（倪云林法）蒸蟹 禽之属 鸭羹 鸡羹 鸡鲊 卤鸡 鸡醢 鸡豆 鸡松 粉鸡（即名“搥鸡”，自是可口，然用 意太过）蒸鸡 炉焙鸡 煮老鸡 饨鸭 让鸭 坛鹅 封鹅 制黄雀法 卵之属 糟鹅蛋 百日内糟鹅蛋 酱煨蛋 蛋腐 食鱼子法 皮蛋 腌蛋 肉之属 蒸腊肉 金华火腿 腌腊肉 腊肉 千里脯 牛脯 鲞肉 肉饼子 套肠 骑马肠 薰肉 川猪头 小暴腌肉 煮猪肚肺 煮猪肚 肺羹 夏月煮肉停久 收放薰肉 爨猪肉 肉丸 骰子块（陈眉公方）肉生法 炒腰子 炒羊肚 夏月冻蹄膏 薰羹 合鲊 柳叶鲊 酱肉 造肉酱法 灌肚 熟鲊 坛羊肉 煮羊肉 蒸羊肉 蒸猪头 兔生 熊掌 鹿鞭（即鹿阳）鹿脯 鹿尾 小炒瓜齑 老汁方 提清汁法 香之属 香料 大料 减用大料 素料 牡丹油 玫瑰油 七月澡头 悦泽玉容丹 种植 黄杨 附录：汪拂云抄本 煮火腿 又法 熟火腿 糟火腿 又法 辣拌法 顿豆豉 煮薰肿蹄 笋幢 酱蹄 肉羹 辣汤丝 冻肉 百果蹄 琥珀肉 蹄卷 夹肚 花肠 脊筋 肺管 羊头羹 羊脯 羊肚 煨羊 鹿肉 又 又 鹿鞭 鹿筋 熊掌 兔 野鸡 肉幢鸡 椎鸡 辣煮鸡 顿鸡 醋焙鸡 海蛳鸭 鹌鹑 肉幢蛋 捲煎 皮蛋 腌蛋 糟鲥鱼 淡煎鲥鱼 冷鲟鱼 黄鱼 风鲫 去骨鲫 斑鱼 顿鲟鱼 鱼肉膏 炖鲂鮍 薰鱼 薰马鲛 鱼松 蒸鲞 燕窝蟹 蟹酱 蟹丸 蟹顿蛋 黄甲 又法 虾元 鳆鱼 海参 鱼翅 又 淡菜 蛤蜊 素肉丸 顿豆豉 素鳖 薰面筋 生面筋 八宝酱 乳腐 十香瓜 醉杨梅