餐饮经营与管理.pdf

杭州市教育局特色专业建设经费资助餐饮经营与管理吕红环 吕孝虎 主编 图书在版编目（CIP）数据 餐饮经营与管理 吕红环，吕孝虎主编 杭州：浙江大学出版社，ISBN 餐 吕 吕 饮食业 商业经营 高等学校 教材 饮食业 商业管理 高等学校 教材 F 中国版本图书馆 CIP 数据核字（）第 号餐饮经营与管理吕红环 吕孝虎 主编责任编辑 宋旭华封面设计 续设计出版发行 浙江大学出版社（杭州市天目山路 号 邮政编码）（网址：http：www zjupress com）排 版 浙江时代出版服务有限公司印 刷 杭州杭新印务有限公司开 本 mm mm 印 张 字 数 千版 印 次 年 月第 版 年 月第 次印刷书 号 ISBN 定 价 畅 元版权所有 翻印必究 印装差错 负责调换浙江大学出版社发行部邮购电话 （）前 言随着我国经济改革的不断深化，各类提高人们生活品质的行业尤其是旅游服务业得到了迅速发展。餐饮业是旅游休闲业的重要组成部分，它从属于饭店业又独立于饭店业，餐饮业有它自己的企业结构、消费市场、经营方式和理念。为了满足大众对日常餐食、亲友聚会、商贸聚会和追求美食等菜品饮料的需求，享受餐饮环境并从中获得经营收入，餐饮业在实践中不断创新，衍生出多样的企业门类，丰富着经营理念和策略。餐饮理论研究也为业界所重视。在我国，社会经济高速发展，几千年传统的餐饮习惯在国外餐饮业的影响下悄然改变着。面对竞争激烈的餐饮市场，各地餐饮业界对餐饮管理人才和餐饮经营管理知识的需求很大。各大专院校的旅游管理专业、酒店管理专业及其相近专业对餐饮知识教育的需求也较大。为此，我们编撰了这本枟餐饮经营与管理枠。该书是杭州市高等院校特色专业课题中的课程建设成果。在编撰过程中，作者结合了自己多年的餐饮经营管理课程的教学所得和在餐饮企业经营的体验，吸取了大量国内外酒店、餐饮先进的经营管理经验、理论与方法。因此，本书是旅游管理专业学生、酒店管理专业学生的一本较为实用的教材，也是餐饮经营管理人员的一本有指导意义的参考书。由于餐饮理论界关于餐饮经营管理的编著、译著已较多，因此本教材在选材和列章布节中，注意围绕餐饮市场与餐饮企业“状况如何”、“怎样操作”两大问题，紧密结合当前国内餐饮市场的发展状况，力求精简实用；同时，本教材各章的知识体系也本着渐进性原则编写，即从概念导入，到管理原理阐述，再到管理技术介绍，其间选入一些案例，便于后学者直观理解和把握。本书共分十章，由杭州师范大学旅游管理专业教师吕红环负责全书的大纲拟定事宜，并担任主编，负责第一、第四、第五、第六章的编写工作；该专业的吕孝虎老师负责第七、第八、第十章的编写工作；其他老师如彭洁琼等参加了第二、第九章的编写工作和各章的资料收集整理等相关工作。该教材在编写过程中，研读和参考了一些国内外出版的饭店管理、餐饮管理教材、专著及译著等相关文献资料，其中也引用了一些文字、观点和数据，惠我极多，因此，在参考书目中署名列出，藉此深表感谢。另外该书在立项、编撰和出版过程中，也得到了我校院系领导、同行及出版社的老师们的热心帮助，在此也表示衷心感谢。吕红环 年 月2 目 录第一章 餐饮经营概述（）第一节 餐饮业的发展概况（）一、我国餐饮业的经营现状（）二、国外餐饮业的发展概况（）三、国外餐饮业对中国餐饮的影响（）四、我国餐饮业的未来发展趋势（）第二节 餐饮的概念和经营理念（）一、餐饮的概念及其作用（）二、餐厅的分类（）三、餐饮的生产经营特点（）四、饭店餐饮的经营理念（）第二章 餐饮部门的组织设计和人员编制（）第一节 餐饮部门的组织设计（）一、餐饮部门组织机构的设置原则（）二、影响餐饮部门组织机构设置的因素（）三、餐饮部门组织机构设置的主要模式（）第二节 餐饮部门的机构设置和主要岗位职责（）一、餐饮部门所属机构的主要分工和职能（）二、餐饮部门主要岗位职责（）第三节 餐饮部门的人员编制和配备（）一、影响餐饮部门人员编制和配备的各种因素（）二、餐饮部门人员编制和配备的方法（）第三章 餐厅的设立和菜单策划（）第一节 餐厅的选址和设立（）一、餐厅的选址评估（）二、餐厅的设立（）第二节 菜单的种类和设计原则（）一、菜单的种类（）二、菜单的设计原则（）第三节 菜品的选择（）一、菜品选择的原则（）二、菜品选择的程序（）第四章 餐饮企业的销售管理（）第一节 餐饮企业的经营分析（）一、对市场供求关系现状和变化趋势的分析（）二、对企业经营现状的分析（）第二节 餐饮企业的定价策略（）一、餐饮产品的价格制定（）二、餐饮企业的定价策略（）第三节 餐饮企业的促销策略（）一、亏损先导策略（）二、清淡时间优惠策略（）三、延长经营时间策略（）第四节 餐饮企业的销售控制管理（）一、点菜控制和管理（）二、出菜控制和管理（）三、收银控制和管理（）第五章 食品原料的采购验收和仓储管理（）第一节 食品原料的采购管理（）一、食品原料的采购程序（）二、采购人员的选择（）三、采购制度的制定（）第二节 食品原料的验收管理（）一、食品原料的验收程序（）二、验收员的选择（）2 目 录 第三节 食品原料的仓储管理（）一、餐饮企业仓储管理部门的组织形式与库房设计（）二、仓储管理部门食品原料的发放和存货控制（）三、仓储管理部门所储存的食品原料的计价方法（）四、仓储管理部门食品原料的库存周转率（）第六章 餐饮企业的生产管理（）第一节 厨房的组织设计（）一、厨房的分类（）二、厨房生产的特点和厨房管理的作用（）三、厨房的组织设计（）四、厨房各作业点的人员配备和岗位职责（）第二节 厨房的生产场所设计和布局（）一、厨房生产场所设计和布局的具体要求（）二、确定厨房面积的具体方法（）三、厨房各作业点的设计和布局（）第三节 厨房主要设备的选购和使用（）一、厨房主要设备和工具（）二、厨房设备的选购（）三、厨房设备的使用和保养（）第四节 厨房的生产管理（）一、厨房生产的成本控制管理（）二、厨房生产的质量控制管理（）三、厨房生产的效率控制管理（）第七章 餐饮企业的成本管理（）第一节 餐饮成本概述（）一、餐饮企业的成本概念（）二、餐饮企业的成本构成（）三、餐饮企业成本管理的特点（）四、餐饮企业成本核算的意义（）第二节 餐饮成本核算的方法（）一、净料率的计算（）3 二、主辅料的净料成本计算（）三、调味品的成本计算（）第三节 餐饮产品的成本分析和控制（）一、制作餐饮成本分析报表（）二、确定标准成本率（）三、计算标准成本和实际成本的差异（）四、分析产生成本差异的原因（）第八章 餐饮企业的酒水管理（）第一节 酒吧经营管理概述（）一、酒吧概述（）二、酒吧的组织形式和岗位职责（）三、酒吧经营的特点（）第二节 酒水知识介绍（）一、酒类术语（）二、酒的分类（）第三节 餐饮企业酒水销售服务管理（）一、酒水销售管理（）二、饭店餐厅、酒吧的销售服务（）三、酒水销售控制（）第九章 餐饮企业的宴会管理（）第一节 宴会经营管理概述（）一、宴会概述（）二、宴会部的组织结构（）三、宴会设计（）第二节 宴会服务运作管理（）一、宴会预订管理（）二、宴会组织管理（）第三节 美食节的策划与运作（）一、美食节概述（）二、美食节组织与策划（）第十章 餐饮服务管理（）第一节 餐饮服务概述（）4 目 录 一、餐饮服务的概念、特点（）二、餐饮服务的基本原则（）第二节 中餐服务（）一、散餐服务（）二、团队用餐服务（）三、中菜知识（）第三节 西餐服务（）一、西餐概述（）二、西餐的服务流程（）三、咖啡厅服务规程（）四、西菜知识（）第四节 宴会服务（）一、中餐宴会服务（）二、西餐宴会服务（）三、酒会服务（）四、筵席知识介绍（）第五节 其他餐饮服务（）一、自助餐服务（）二、客房送餐服务（）附录：浙江省旅游局星级饭店餐厅服务员操作考核标准（）参考书目（）5第一章 餐饮经营概述餐饮业是各地主要的服务性行业，它是由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业。餐饮业的发展一方面为离家外出的人们提供各种饮食，满足人们的美食享受；另一方面，餐饮业经营水平的高低也反映了一个国家、一个地区的经济发展水平和开放程度。从经营活动角度讲，现代餐饮业可以分为三个部分：商业性餐饮企业、非商业性餐饮企业和居家餐饮。非商业性餐饮业主要是指企事业机构内部的食堂、餐厅等膳食制作部门，它们通常追求低成本制作、低支出消费，以解决企事业在岗职员及相关人员的日常饮食需要，一般不以盈利为目的。商业性的餐饮企业通过销售菜品酒水获取最大化的利润，类型众多，经营方式也各适其是，市场竞争激烈。在现代餐饮业中，餐饮经营者应善于餐饮经营，这不仅仅取决于其敬业、勤劳，而更有赖于其智慧。首先应把握餐饮业管理的基本概念、基本理论和餐饮市场发展状况，熟悉各类餐饮的经营特点、原则和未来发展趋势，树立切合实际的经营理念。第一节 餐饮业的发展概况随着社会经济的发展，人民收入的提高，生活节奏的加快，消费观念的更新以及商务活动交流的增加，餐饮业的发展日益红火。为使大家对餐饮经营管理有较为深入的了解，本书在此对饭店餐饮业的发展概况作一简要介绍。一、我国餐饮业的经营现状据国家统计局、中国饭店协会等统计资料可知，自改革开放以来，我国餐饮业始终保持高速增长的水平，发展规模日益扩大。世纪 年代以来，我国餐饮业零售额的年增幅始终保持在两位数以上。图 年 年餐饮零售额对照变化表 单位：亿元资料来源：国家统计局、中国饭店协会统计资料由上图可见：在 年，我国餐饮业的营业网点达到 万家，年零售额达到了 畅 亿元，从业人员 万人；到 年，我国餐饮业零售额突破 亿元，同比增长 左右，餐饮收入占国内生产总值的 畅，占第三产业收入的 畅，占社会消费品零售总额的 左右；至 年，我国餐饮业零售额达到 畅 亿元，同比增长 畅 左右，比上一年度净增 多亿元，高出社会消费品零售总额增幅 畅，占社会消费品零售总额比重的 畅，对社会消费品零售总额的拉动率和增长贡献率分别为 畅 和 畅，全年实现营业税金 畅 亿元，同比增长 畅；年，我国餐饮业零售额又创历史高峰，总额达到 亿元，同比增长 畅，我国餐饮业营业网点已经超过 万家，人均餐饮消费支出超过 元。可以说，餐饮业已经成为我国第三产业的支柱行业，在拉动内需、扩大就业以及增加财政收入等方面都起到了举足轻重的作用。据权威部门预测，未来五年，我国餐饮业仍将保持年均 以上的增长速度，预计到 年，餐饮业零售额将达到 畅 万亿元，餐饮业从业人员也将超过 万人。（一）我国餐饮业的经营特点 餐饮企业经营向规模化、集团化、连锁化方向发展近年来，随着我国餐饮业持续高速发展，一些在经营中具备品牌、资本及人才等方面优势的企业通过购买、兼并、连锁经营或特许经营等手段，形成超大规模企业，获得较高的市场份额和口碑。年度，我国餐饮百强企业利润总额达到 亿元，从业人员 万人，较 年增长 畅 和 畅，其增长率高于我国餐饮业的平均增长水平；年，我国餐饮百强营业网点达到 家，零售总额达到 畅 亿元。目前，全国营业额超过十亿元的超大餐饮企业已经有十家以上，营业额超过 亿元的企业也超过了三十家，其中前十强的营业额占百强营业额总值的一半，说明其行业集中度较以往有较大进步。另外，2第一章餐饮经营概述年百年老字号餐饮企业全聚德成功上市，还有 多家餐饮企业也在积极争取上市，其中重庆的 家火锅企业已获得风险投资，另有四家火锅企业已经进入上市辅导期。可以说，在获得上市资本的支持下，餐饮业今后会有更大的市场发展力度。现阶段，这些餐饮连锁集团主要集中在大城市和东部沿海地区，在 年，东部地区餐饮连锁门店数已经达到 个，占全国餐饮连锁门店数的 畅，比 年增长 畅；但是在我国中西部地区，餐饮连锁集团的发展速度也在加快，年的门店数达到了 个，增速还超过了东部地区 畅 个百分点。个人及家庭消费比重增加，已经取代公务商务消费，成为我国餐饮业的主要力量根据我国商务部枟 年餐饮市场运行情况及 年趋势展望枠、中国烹饪协会枟 中国餐饮产业运行报告枠以及中国社会科学院与中国烹饪协会联合发布的 年枟餐饮蓝皮书枠等资料可知，我国居民人均餐饮消费支出从 年的不到 畅 元，增长到 年 元、年 元、年 元、年 元、年 元。这三十年间，我