茶香 茶味 茶道.pdf

陈龙主编高级评茶员、高级茶艺师未经许可，不得以任何方式复制或抄袭本书之部分或全部内容。版权所有，侵权必究。图书在版编目（CIP）数据茶香茶味茶道/陈龙主编.-北京:电子工业出版社,2015.4ISBN 978-7-121-25560-1.茶.陈.茶叶文化中国.TS971中国版本图书馆CIP数据核字（2015）第033528号策划编辑：周林责任编辑：夏应鹏印 刷：装 订：出版发行：电子工业出版社 北京市海淀区万寿路173信箱 邮编：100036开 本：8891194 1/20 印张：10 字数：268千字版 次：2015年4月第1版印 次：2015年4月第1次印刷定 价：49.90元凡所购买电子工业出版社图书有缺损问题，请向购买书店调换。若书店售缺，请与本社发行部联系，联系及邮购电话：（010）88254888。质量投诉请发邮件至，盗版侵权举报请发邮件到。服务热线：（010）88258888。中国是茶的故乡，茶对于中国人而言，并非金贵矫情之物，而是“等于米盐，不可一日以无”的“开门七件事”之常品。作为“水中至清之味”的茶，虽与柴、米、油、盐、酱、醋并列，却自有脱俗之处。生活中，我们以茶待客，以茶会友，以茶雅心，以茶修禅，以茶祭祀，以茶为媒，以茶礼佛茶可以说是深入到了生活的每一个层面。宋人杜小山有诗，“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同”，更是将茶提升到了一种既含蓄又深情的境界。茶是生活的，也是艺术的；是物质的，也是精神的。有人说，饮酒可登仙，品茶能得道。何为茶道？吴觉农先生认为，茶道就是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，因茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段”。周作人说得更直白一些，“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作为忙里偷闲，苦中作乐，在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久”。茶者，心之水，饮之畅灵。只有将茶与心完全结合在一起，才能体味到茶的真谛。当我们将身心完全放松，让甘洌的茶水顺着舌根滑入喉咙中，顿时会有种满足而寂静的感觉，仿佛茶水顺着心脉，将心灵也抚得平顺了。周作人在喝茶一文中还说：“喝茶当于瓦房纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”这是一本集识茶、鉴茶、泡茶、赏茶、品茶、茶艺、茶道于一体的精品茶书，将天南地北常见的名茶与泡茶茶具、泡茶技艺、茶风茶俗、茶道知识一一展现在读者面前，带领读者走进一个有关茶的清净世界。相信有了这本书，你会更爱茶，更懂茶！前言茶成一饮的渊源神农氏尝百草遇茶12“茶”字的由来和历史演变“茶”字的由来14“茶”字的历史演变14茶之故乡中国茶源自何处15客来敬茶是中国的传统16茶在中国的历史沿革饮用方式的沿革：从咀嚼到煮饮再到冲饮17制作方式的沿革：从蒸青到炒青18茶叶形态的沿革：从紧压茶到散茶19茶叶种类的沿革：从绿茶发展到七大茶系20我国当今茶叶产区分布西南茶区22江南茶区23华南茶区24江北茶区25茶中自有思想在儒家思想：中庸和谐26道家宇宙观：清静无为26佛家本心：净心自悟26茶人修养的最高境界：精行俭德27神秘的茶马古道茶马古道的历史变迁28茶马古道的三条主路29茶马古道的“血液”马帮29寻茶：探寻茶的足迹目录第一章专题茶树的生长与采摘茶树的形态32茶树的组成33茶树的种植条件34采茶时机天时34茶的种类不发酵茶35部分发酵茶35全发酵茶35影响成茶品质的十大因素地理环境36茶树品种36树龄36施肥情形36采摘情况36季节36制茶：千工万序成就一盏好茶气候37时辰37制造37储存37茶叶的制作工序绿茶的制作工序38红茶的制作工序39乌龙茶的制作工序39黑茶的制作工序41白茶的制作工序41黄茶的制作工序41茶叶的储藏方法塑料袋、铝箔袋贮存法42金属罐贮存法42冰箱贮存法42暖水瓶贮存法43干燥剂贮存法43第二章专题6历史悠久的清香绿茶西湖龙井46大佛龙井48洞庭碧螺春50南京雨花茶52庐山云雾54黄山毛峰56太平猴魁58六安瓜片60千岛玉叶62安吉白茶64恩施玉露66信阳毛尖68峨眉竹叶青70崂山绿茶72享誉世界的浪漫红茶正山小种74金骏眉76政和工夫78坦洋工夫79祁门红茶80滇红工夫81宁红工夫82川红工夫83九曲红梅84英德红茶85绿叶红镶边的浓香乌龙茶安溪铁观音86黄金桂88永春佛手89武夷山大红袍90武夷水仙92凤凰单枞94冻顶乌龙96阿里山乌龙98独具陈香的醇厚黑茶普洱散茶100六堡茶102普洱沱茶104七子饼茶105老班章106普洱金瓜贡茶107茯砖茶108千两茶109鉴茶：一叶一芽总关情第三章7偶然天成的淡雅黄茶君山银针110蒙顶黄芽112霍山黄芽114清清白白的鲜醇白茶白毫银针116白牡丹118贡眉119花香满溢的绚丽花茶福州茉莉花茶120碧潭飘雪122工艺花茶124茶的选购与收藏从内质来挑选126从价格来挑选126安化黑茶的收藏127普洱茶的收藏127茶具的风情紫砂茶具130瓷质茶具130玻璃茶具130金属茶具130竹木茶具130因茶而异选茶具131因地制宜选茶具131“发烧友”必备的茶具清单茶道六用132随手泡133盖碗133公道杯133品茗杯133闻香杯133过滤网和滤网架133盖托134茶荷134茶巾134养壶笔134嗜茶者的紫砂情结陶中奇葩紫砂壶135如何选购紫砂壶136如何使用和保养紫砂壶137宜茶之水古人的泡茶用水138茶香：美器优水，烹制一壶好茶第四章专题8乾隆皇帝“荷露煮茗”138妙玉雪水煎茶138现代人的泡茶用水139泡茶的艺术泡茶的讲究140泡茶的技艺141品茶的艺术品茶之“三乐”“四妙”142不可不知的品茶待客礼仪143察颜观色闻香品味三看三闻三品三回味160茶宜静品162享受悠闲下午茶163在清幽中慢慢品味居家茶室规划164将茶香寄情于山水间165茶饮也能成方子解乏消困茶166健脑醒神茶167利咽护嗓茶168明目养眼茶169舒缓减压茶170健脾养胃茶171暖胃奶茶饮172美容养颜茶173茶叶的保健功效茶是现代人的“福茶”174各类茶叶的主要保健功效175不同器皿的泡茶法紫砂茶壶泡法144玻璃杯泡法146盖碗泡法148飘逸杯泡法150不同场合的泡茶法居家轻松泡茶152旅行泡茶154办公室简单易行泡茶156残茶物尽其用茶味：茶中自有真滋味第五章专题专题9壶里乾坤还需“品”喝茶是感官和心灵的双重享受178体味茶的珍鲜馥烈179从品茶汤到斗茶习俗的演变179斗茶胜负的标准179饮茶风尚的传播中国范围内的传播180世界范围内的传播181各民族茶风茶俗蒙古族的咸奶茶182藏族的酥油茶182苗族、侗族的打油茶182维吾尔族的奶茶与香茶183回族罐罐茶184土家族擂茶184傣族、拉祜族的竹筒香茶184白族三道茶185中国茶道中国茶道的起源186坚实的思想核心和187必经的修习之道静187愉悦的心灵享受怡188茶道的终极追求真188日本茶道环境要求189品饮要求189日本茶道“四谛”190从“品”到“悟”的三重超脱境界饮茶就是品味人生191三重超脱境界具体内涵191品茶的终极追求天时、地利、人和茶中的“天时”192茶中的“地利”192茶中的“人和”192繁荣茶道文化的功臣：陆羽和卢仝陆羽唐茶圣193卢仝唐茶仙193附录名优绿茶品质特征与品评要素评分表194乌龙茶品质特征与品评要素评分表195工夫红茶品质特征与品评要素评分表196黑茶品质特征与品评要素评分表197白茶品质特征与品评要素评分表198黄茶品质特征与品评要素评分表199花茶品质特征与品评要素评分表200茶道：舌尖悟道只因茶第六章专题10茶香茶味茶道寻茶探寻茶的足迹11第一章茶香叶，嫩芽慕诗客，爱僧家碾雕白玉，罗织红纱铫煎黄蕊色，婉转曲尘花夜后邀陪明月，晨前命对朝霞洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸 唐 元稹一字至七字诗 茶第一章寻茶：探寻茶的足迹12茶香茶味茶道茶，源于中国，中国是世界上最早发现与利用茶的国家，是茶的故乡。茶的历史渊源颇古，最早可追溯到五千年前的神农时代。神农氏尝百草遇茶茶圣陆羽在茶经中有“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”的记载。因此，神农一直被认为是历史上第一个品尝到茶水的人，也是第一个发现茶树的人。关于茶的发现，我国第一部药物学专著神农本草中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（即茶）而解之。”神农氏，又称炎帝，他为中华民族的发展做出了重大的贡献，其中最为重要的一项，就是为了给百姓寻找良药而遍尝百草，并教导人们哪些植物能吃，哪些植物不能吃。神农氏在尝百草的过程中，难免会遇到有毒的植物，据淮南子修务训记载：“当此之时，一日而遇七十毒”。所幸的是，神农氏还遇到了一种能够解毒的植物，这种植物就是茶。据说有一次，神农在品尝百草的时候中了毒，口干舌麻，全身乏力，晕倒在了山脚下。不知过了多久，当神农醒来时，发现身边有一棵小树，树叶翠绿并带有淡淡的清香，神农信手采下一片，放入口中咀嚼起来。虽然味道有些苦涩，但顿觉舌根生津，神清气爽。于是，他连吃了几片，几个时辰后，身上的剧毒竟然解了。茶成一饮的渊源寻茶探寻茶的足迹13第一章神农采摘了很多绿叶带回去。通过多次煎服，神农发现其汤汁有生津、解渴、利尿等很多功效。因为神农第一次品尝茶汤时，看到汁液在肚内到处流动，好像在“查来查去”，把肠胃洗得十分干净，于是，就将其命名为“茶”。从此，茶正式登上了人类历史的舞台。关于茶，不仅留下了很多文献记载，还残存有很多实物遗迹。湖北省西部的神农架，因神农氏曾在此架木为梯采尝树叶而得名。这是一片广袤的原始森林，生息着数量众多的珍稀野生动植物，并且盛产药材，其中就包括茶叶。这样的自然生态环境，与神农氏尝百草，遇毒得茶而解的传说是非常吻合的。此外，在湖南省东南部的炎陵县，还存有神农墓和神农庙，而炎陵古时又属于茶陵县，且茶陵之得名也与神农氏采茶事迹有关，可见茶与神农氏联系之密切。栽时不畏云和雾，长时不怕风雨来。茶树本是神农栽，朵朵白花叶间开。嫩叶做茶解百毒，每家每户都喜爱。崇敬和思念神农的歌谣14茶香茶味茶道“茶”字的由来“茶”字的读音，说来还有这样一个小故事。据说神农生来就有一个像水晶一样透明的肚子，任何东西吃进肚子里都能看得一清二楚。一天，神农在咀嚼信手采来的树叶时，看到叶子的汁液在他肚中就像巡逻兵一样上下游走，查来查去，将肠胃清洗得干干净净，因此，神农就形象地将其称为“查”，后来慢慢演变为“茶”字。“茶”字的历史演变甲骨文 大篆 小篆 印篆 隶书 楷书甲骨文大篆小篆 印篆隶书楷书“茶”字的由来和历史演变寻茶探寻茶的足迹15第一章茶源自何处陆羽在茶经第一章中讲茶之源，首句便提出：“茶者，南方之嘉木也”。这就为我们寻找茶树的原生地，勾画出了一个大致的范围。中国是世界上最早种茶、制茶和利用茶的国家，但关于茶树的具体起源地却争议颇多。目前，学者们通过对史料的研究和对野生大茶树的考察，认定中国西南地区（包括云南、贵州、四川）为世界茶树的原产中心。这一点可以从中国古今很多地方发现的野生大茶树中得到证明。中国是野生大茶树发现最早、最多的国家，发现的野生大茶树主要集中在云南、四川南部和贵州一带。早在 20 世纪 20 年代，吴觉农在茶树原产地考一文中就论证了中国是茶树原产地。近几十年来，中国的茶学工作者又从地质变迁和气候变化出发，结合茶树的自然分布与演化，对茶树原产地做了更加深入的分析与论证，进一步证明了中国西南地区是茶树原产地的中心地带。茶之故乡中国 中国是茶树的故乡，可以从中国很多地方发现的野生古茶树中得到证明。16茶香茶味茶道客来敬茶是中国的传统俗话说“开门七件事：柴米油盐酱醋茶。”茶自被大众熟知开始，就成了人们生活的必需品，客来敬茶、以茶待客、以茶会友的习俗也逐渐形成，并一直延续下来。如今的茶艺馆，为以茶会友创造了良好的氛围，朋友见面与聚会，一杯清茶堪比千言万语。如果是在工作单位或家中接待客人，洁净而富于艺术性的茶具、清新淡雅的茶香以及整洁舒适的环境，都能使客人精神舒畅。历史延续至今，中国各民族饮茶习俗虽有所不同，但客来敬茶、以茶待客的精神是一致的。比如，驰名中外的白族三道茶，就是云南白族招待贵宾的一种特有的饮茶方