中式面点技艺_范守才吴雷商亚博主编.pdf

中式面点技艺 山东科学技术出版社主编：范守才吴雷商亚博副主编：（按姓氏笔画排序）王爱红阮克富孙鹏孙伟明陈瑜韩婷鲁守富主管单位：山东出版传媒股份有限公司出 版 者：山东科学技术出版社地址：济南市市中区英雄山路 189 号邮编：250002 电话：（0531）82098088网址：电子邮件：发 行 者：山东科学技术出版社地址：济南市市中区英雄山路 189 号邮编：250002 电话：（0531）82098071印 刷 者：青州市东泰印务有限公司地址：山东省青州市黄楼街道办事处小陈村邮编：262517 电话：（0536）3532216规格：16 开（184mm260mm）印张：12.25 字数：283 千版次：2019 年 9 月第 1 版 2019 年 9 月第 1 次印刷定价：32.00 元中式面点技艺ZHONGSHIMIANDIANJIYI责任编辑：邱赛琳焦卫装帧设计：孙佳 图书在版编目（CIP）数据中式面点技艺/范守才，吴雷，商亚博主编.济南:东科学技术出版社,2019.9ISBN978-7-5331-9834-3.中.范吴商.面食制作中国.TS972.132中国版本图书馆 CIP 数据核字(2019)第 123705 号前 言中式面点技艺是烹饪专业核心课程。本教材编写突出以学生为中心，立足提高学生职业素养、职业能力，具有很强的针对性、实践性、应用性。其主要特点如下：第一，反映最新课程标准，服务学生专业成长。贯彻“立德树人、服务发展、促进就业”的职业教育理念，强化德技并修，知行合一，提升学生综合素养。随着山东省考试招生制度改革推进，全省从 2012 年开始建立“文化素质+专业技能”考试招生制度，本、专科招生计划逐年增长。按照教育部统一部署，职业院校教学诊断与改进工作全面铺开。依据专业课程标准，中职学校学生学业水平测试和综合素质评价已逐步实施。因此，本专业教材编写团队依据最新国家和省专业课程标准，适应规范教学、学业考试、教学诊断与改进等工作的要求编写了本教材。第二，对接职业标准。教材编写充分与餐饮业标准、职业资格考试等实现对接，导入最新理念与技术技能标准。在编写过程中，以对接专业岗位群为目标，按照相应的职业标准和专业教学特点，构建课程学习任务模块。课程学习任务模块设置依据职业岗位对知识、技能、态度的要求，打破学科体系结构，同时充分考虑学生的职业生涯可持续发展需要，有利于教师采用项目教学、任务驱动教学法等组织实施专业教学。第三，编写形式适合职业教育特点。教材编写遵循学生身心发展规律，符合学生认知规律，突出“做、学、教”一体化的教学设计，图文并茂。教材中设计的教学内容以工作任务为核心，教学目标明确，任务合理分解，突出流程化设计，贯彻相关的理论与实践，实现理实一体化。编写中注意使用菜品实物分析、作品图片展示、任务书等多种形式，体现直观性、可操作性，以调动学生学习积极性，提高兴趣，开阔视野。第四，推广大赛成果。“以赛促学，赛教结合”是全国职业技能大赛的宗旨，它是职业教育改革的“风向标”，指导、引领职业教育教学改革、人才培养。教材编写人员全部来自烹饪专业教学一线及企业一线，多数是全国职业技能大赛金牌教练，理论功底扎实，技能技艺精湛。教材融入大赛设计理念，充分体现产教融合、校企合作，教学内容设计导入职业技能大赛技术规范、技能标准，崇尚劳动，弘扬工匠精神，展示职业教育教学成果。本教材由范守才、吴雷、商亚博担任主编，负责完成全书统稿、审定。制馅技艺、成形技艺部分由山东省潍坊商业学校范守才编写；发酵面团、米粉面团部分由江苏旅游职业学院吴雷编写；膨松面团部分由山东省潍坊商业学校商亚博编写；面点技艺基础知识、澄粉面团部分由儋州市中等职业技术学校韩婷编写；水调面团部分由无锡旅游商贸高等职业技术学校陈瑜编写；油酥面团部分由扬州旅游商贸学校王爱红编写；成熟技艺部分由山东民族中等专业学校孙鹏编写，李璐参与了部分内容编写工作；山东省潍坊商业学校孙伟明、威海职业中等专业学校阮克富、临沂市工程学校鲁守富参与了编写工作，并组织金牌选手协助配合制作部分成品、提供图片等资料。济南舜耕山庄、潍坊富华大酒店、潍坊鸢飞大酒店、苏州金鸡湖大酒店等企业人员也共同参与了教材的编写工作。为方便教学，教材配有相关课程资源。由于编者的学识和水平有限，书中难免存在疏漏与差错，敬请广大读者批评指正。编写组2019 年 7 月 目 录CONTENTS项目一中式面点技艺基础知识 基础知识 1 中式面点概述 1基础知识 2 中式面点的主要风味流派 6基础知识 3 中式面点的分类及制作特点 9项目二中式面点制作基础知识基础知识 1 中式面点制作工艺流程 10基础知识 2 中式面点原料知识 12项目三 制馅技艺基础知识 1 制馅 15基础知识 2 甜馅的制作 18基础知识 3 咸馅的制作 21项目四 成形技艺基础知识 1 成形 25基础知识 2 成形方法的分类 32项目五 成熟技艺基础知识 1 成熟 38基础知识 2 成熟的方法分类 40项目六水调面团类制品基础知识 水调面团 46实训任务 1 鲜肉锅贴的制作 53实训任务 2 香菇糯米烧卖的制作 56实训任务 3 四喜饺的制作 60实训任务 4 梅花饺的制作 63实训任务 5 白菜饺的制作 66 实训任务 6 冠顶饺的制作 70 实训任务 7 金鱼饺的制作 74 项目七 膨松面团类制品基础知识 膨松面团 78 实训任务 1 蝴蝶卷的制作 89 实训任务 2 鸡丝卷的制作 92 实训任务 3 猪蹄卷的制作 95实训任务 4 肉香饼的制作 98实训任务 5 提褶包的制作 101实训任务 6 寿桃包的制作 104项目八 油酥面团类制品基础知识 油酥面团 108实训任务 1 双麻酥饼的制作 116实训任务 2 菊花酥的制作 120实训任务 3 海棠花酥的制作 125实训任务4 荷花酥的制作 129实训任务5 眉毛酥的制作 133实训任务 6 竹节酥的制作 138实训任务7 藕丝酥的制作 143实训任务8 鱿鱼酥的制作 148项目九 米粉面团类制品基础知识 米粉面团 153实训任务 1 汤圆的制作 156实训任务 2 麻团的制作 158实训任务 3 南瓜饼的制作 161实训任务 4 糯香核桃的制作 164实训任务 5 长生果的制作 167项目十 澄粉面团类制品基础知识 澄粉面团 170实训任务 鹅的制作 172实训任务 象形南瓜的制作 176实训任务 橙味寿桃的制作 179实训任务 象形杨桃的制作 182实训任务 象形大蒜的制作 1851基础知识 1 中式面点概述南方人爱吃米，北方人爱吃面，即南米北面，这反映了北方人习惯用面食，而南方人习惯用点心。为了兼顾北方和南方的习惯称呼，“面点”为面食和点心的总称。面点，即正餐以外的小分量食品。饮食业的面点，有广义与狭义之分。广义的面点，包括用米和杂粮制成的饭和粥，统称为面点。狭义的面点，是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。一、中式面点的作用民以食为天，吃得好，吃得有营养，膳食结构合理，是人们制作面点的主要目的。面点的作用主要表现在以下三个方面：1.面点是烹饪的重要组成部分面点与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。从正餐的主、副食结合和筵席菜点配套的角度来看，面点与菜肴是一个整体的两个方面，它们既紧密结合，又严格区别。例如，烧整猪头配荷叶夹、烤鸭配荷叶饼、涮羊肉配麻酱饼等。另外，面点有其相对的独立性，它可以离开菜肴独立存在、单独经营，如水饺馆等。2.面点是饮食业生产和经营活动的重要内容面点与菜肴相比，价格较低廉，而且其生产成本低，做法简单，制作快，所以在人们工作、生活节奏加快的今天，仍受广大群众欢迎，经营者收益也比较明显。清晨的早点，午后的茶点，晚间的夜点，已成为不少人日常生活的重要内容。3.面点是活跃市场、满足不同消费者的营养食品面点不仅可以作为一日三餐的主要食品，而且可以作为闲谈娱乐的休闲食品，也可以作为探亲访友时表达心意、建立情感的礼品。它既能当主食吃饱，又能为菜肴搭配增添花色，尤其逢年过节、外出旅游，便于携带、食用的点心更加受到人们中式面点技艺基础知识项目一2中式面点技艺的青睐。综上所述，面点在整个日常饮食生活中起到了解决日常需要、调剂营养口味、完善筵席结构、提供旅游方便等重要作用。二、中式面点的发展历程（一）面点的发展概况1.面点的发展初期面点是构成中国烹饪体系的两大组成部分之一。我国面点出现很早，面点制作有悠久的历史。邱庞同著的 中国面点史 中有述：“中国面点的萌芽时期在6000年前”，“中国的小麦粉及面食技术出现在战国时期”，“中国早期面点形成的时间，大约是商周时期”。人们学会用火在薄石板上烤食野生植物籽实，就可视作面点的开端。虽然这种食品十分简陋，但它已具有面食的某些属性。经过几十万年的摸索，到了新石器时期，先民们能够将舂去（麦麸）皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸，制成比较香美的饭、粥、羹、糗（谷物熬熟后晾干捣粉），这又促进了面点的完善和发展。屈家岭文化遗址发现一口口径 876 cm、高 344 cm、容量 6 250 cm3的陶锅，经考证，这是距今 50004600 年煮米饭的器具，一锅可供 50 人吃，这说明，那个时候人们已经开始掌握面点制作技术。不过，在商代和商代以前，面点品种比较单调，在公元前 21 世纪的甲骨文中，目前尚未发现有关精细面点的文字，可能是因为当时的物质技术条件还不能满足面点生产的基本要求。进入西周，农业生产的发展为面点的发展提供了充裕的原材料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味），手工业生产的进步为面点的制作提供了工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸锅、陶饼铛、青铀刀具），再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批专门从事厨务劳动的奴隶，早期面点开始在宫廷中诞生。根据目前的史料，西周到战国早期的面点有近 20 种。它们的用料主要是稻米和黍米，可整粒煮，可破碎蒸，还可制成糊状烙；馅料有肉、蜜、酒和花卉，造型多为圆形，其属性介于糕与饼之间；还有的则是将饭、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品种有“面”（爆熟磨碎的大麦）、“糜”（米粉与肉酱煮糊）、“饵”（蒸糕或蒸饼）、“（糇）粮”（干粮）、“蜜饵”（加蜜的粉饼）、“酏食”（酒发酵饼）、“糁食”（米粉加肉丁制饼油煎）、“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）以及“芳糗”“糗饵”“粉粥”“糕糜”等。战国时，人们为了祭祀、悼念爱国诗人屈原，将用芦苇包的“黍角”（粽子）投入江中，说明当时面点制作技术已达一定的水平。3项目一 中式面点技艺基础知识2.面点工艺的突变进入秦汉，随着农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种，如“饵”食品。根据郑玄的注释，将其解释为“合蒸为饵”，即蒸成的米粉制品被称为“饵”；扬雄在 方言中也说“饵谓之糕”，饵是一种蒸制的糕。在汉魏及魏晋南北朝时期，面点进入了发展时期。一是记述面点的古书增多，择其要者便有史游的急就篇、杨雄的方言、刘熙的释名、崔寔的四民月令、高承的事物纪原以及后汉书晋书齐书荆楚岁时记等。其中，贾思勰的齐民要术系统介绍了白饼、粉饼等20 余种面点的制作方法，其中有“馅谕法”，其注解：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。”这说明在汉末或魏晋时期已出现了发酵面食制品。束皙的饼赋是我国第一篇讴歌面点的文学作品，里面描绘了豚耳、狗舌、薄壮、牢丸等 10 余个品种，将它们的色、香、味、形介绍得淋漓尽致。二是面点花色品种更加丰富，有“胡饼”（近似烧饼）、“蒸饼”（最早的馒头）、“汤饼”（水煮揪面片）、“截饼”（牛、羊奶调和面团炸成）、“春饼”（现代春卷的前身）、“索饼”（较粗的湿面条）、“髓饼”（用骨髓、油脂、面粉制的炉饼）、“环饼”（类似麻花）、“面起饼”（酸浆发酵）、“酒溲饼”（酒粥发酵）、“鸡子饼”（添鸡蛋调制）、“豚皮饼”（先烙后煮）、“蓬饵”（早期莲子糕）、“切面粥”（面团制成棋子状蒸熟，浇肉汤食）、“粽子”（用浓草木灰汁煮）等。3.面点制作的精细化隋唐五