酒行天下.pdf

行天下要云著未经许可，不得以任何方式复制或抄袭本书之部分或 全部内容。版权所有，侵权必究。图书在版编目（CIP）数据策划编辑：于军琴责任编辑：韩玉宏印 刷：装 订：出版发行：电子工业出版社 北京市海淀区万寿路 173 信箱 邮编：100036开 本：8801230 1/32 印张：6.75 字数：173 千字版 次：2017 年 12 月第 1 版印 次：2017 年 12 月第 1 次印刷定 价：39.00 元凡所购买电子工业出版社图书有缺损问题，请向购买书店调换。若书店售缺，请与本社发行部联系，联系及邮购电话：（010）88254888，88258888。质量投诉请发邮件至 ，盗版侵权举报请发邮件至 。本书咨询联系方式：。酒行天下/要云著.-北京:电子工业出版社,2017.12 ISBN 978-7-121-32111-5 .酒 .要 .酒文化中国 .TS971.22 中国版本图书馆 CIP 数据核字(2017)第 162170 号行天下III前 言说酒，未曾动笔，就有些畏葸。酒是一个大概念，也是一个大话题。日常人们喝酒，无论是节庆饮宴、亲友相聚，还是两人对饮、一人独酌，就是喝个热闹，喝个悠闲，喝个感情。酒是交流感情的载体，是宣泄情绪的寄托，是满足瘾欲的欢愉，甚或是消除哀愁的解脱。但是，一落在文字上，就与文化脱不了关系。上下五千年，纵横八万里，祭神敬祖、朝野饮宴、民俗养生、诗歌书画皆入其中。这些只有文史学家才能写得出来，我不能为。要写，只能写写自己喝酒的体会。喝了五十年,不敢说文化，说说酒之感悟，还是可以的，而且能说的其实只有一种 中国白酒。与洋酒无关，与文化也无关。酒肯定先于人类而存在。凡是含糖的东西，发酵之后就是酒，无论是自然天成的，还是人力所为的。所以，酒不是人类的专利。但是，当人类懂得植物果实或籽粒发酵后可以生成酒前言IV时，便开始有目的地促使这个发酵。于是，有了蘖，有了麯，有了醴，有了酒。后来又出现了蒸馏器，可以把低度的酒蒸馏成高度的酒。按照考古学家的发现，中国的蒸馏酒，与西亚的、欧洲的几乎是同步出现的。可见，人类的追求与爱好是相通的。但是，不同地域、不同民族在推进蒸馏酒的过程中却各走各的路，于是出现了不同的风格。葡萄酒蒸馏出白兰地，甘蔗酒蒸馏出朗姆酒，大麦、黑麦发酵蒸馏出伏特加和杜松子酒，各有各的风格，各有各的味道。除了蒸馏酒外，还有其他酿造酒，比如果酒、啤酒、米酒、黄酒等。不同民族、不同地域的人们因此也有不同的偏好。中国人现在日常饮用的酒多种多样，凡是世界上有的，中国人都能喝到，比如啤酒，比如红酒，比如香槟、伏特加、白兰地。但是退回到三十年前，中国人可选择的大致就只有白酒和黄酒，还有零零星星的啤酒，那时候大多数中国人是不喝啤酒的，出产啤酒的地方寥寥可数。但是话说回来，即便是群香毕现的现在，中国人喝得最多的，还是白酒。新中国成立初期，中国的白酒是没有集成化生产工厂的，不论是黄酒还是白酒，都出自各地的酒坊、糟房、烧锅，一年也就十万吨，换算成市斤（1 斤=500 克），就是两亿斤，按当时有五亿人口来计算，人均也就四两。而现在，年产量最高的一年可达八百万吨，即一百六十亿斤，按十三亿五千万人口来计算，人均约十二斤。这么多酒，即使分配给全世界的人，每人也能分到约两斤。这些数字是很吓人的，也反证了中国改革开放三十多年来，人们行天下V的确是富起来了。过去中国人喝酒，有很强的地域性。在黄酒区域,白酒是很难侵入的；在米香型低度酒区域，高度酒也是很难侵入的。但是从二十世纪五十年代开始，这个特点发生了巨大变化。说起来，这种变化与政治有些关系。第一个巨大变化出现在台湾，台湾人祖籍多为闽粤，闽粤是福建老酒和广东米酒的根据地，但是 1945 年后，高粱酒被带了进去，短时间内，高度蒸馏酒成为台湾酒的主流，并一直延续到现在。第二个巨大变化出现在近三十年的大陆，改革开放带来的第一个变化，是规模巨大的南北交流，随着人民收入水平和生活水平的提高，高度酒迅速进入南方传统的黄酒和米酒区。一九八五年我到汕头时，想喝白酒，那时候当地还没有超市，寻遍宾馆周边的食杂店，竟无所得，只好以低度米酒替代。短短五年过去，再到汕头，别说是超市，就连街头小店里各色白酒也琳琅满目。与白酒扩散相伴的，是啤酒大规模的兴起。哈尔滨和青岛是中国啤酒的两大根据地。三十年前，哈尔滨和青岛的人们一天喝的啤酒，大约相当于全国其他地方一年消费量的总和；三十年后，哈尔滨和青岛已经淹没在中国巨大的啤酒消费海洋中。然而，在占人口总数一半以上的农村地区，白酒仍然是不可替代的主流。一百多亿斤这个巨大的数字，就是对中国白酒消费情况最好的诠释。任何事物都有两面性，酒也是有两面性的，且体现得特别突出。酒能养人，也能醉人；能使陌生化为亲切，也能让朋友前言VI反目成仇；能让家庭举杯相敬，暖意浓浓，也能养出败家酒鬼，举家不得安生。即便放大到一个国家，在中国历史上，也不知经历过多少次存废与禁放的轮回。原因只有一个，它的两面性太过厉害。有度，尚能秩序井然；无度，就有亡国危险。殷商亡于酒池肉林、朝朝歌舞，西周灭亡始于烽火戏诸侯。中国的文学作品和成语民谚中，对酒的赞美与憎恶大约各占一半。青梅煮酒是英雄，花天酒地是纨绔；对酒当歌是风流，灯红酒绿是轻浮；把酒临风是豪放，醉生梦死是颓废。爱恨情仇，怎一个酒字了得？但是，酒的担当，在任何一个历史关头，都是大气所在，汉高祖把酒唱“大风”是，曹刘煮酒论英雄是，“击剑酣歌当此时”是，蔡锷迷醉小凤仙，其实也是。新中国开国大典上，群英聚会，领袖举杯，多少开国将军酒染脸膛，热泪纵横。华堂盛宴，汾酒流芳，承载的是大业辉煌。因此，我太想为中国白酒唱上一曲赞歌，这就是写本书的初衷。虽然畏葸，却敢落笔，只在于此。这些年，走四方，吃四方，喝四方，说感受，多；说感悟，有。但是，想把酒说透，似不可能。言之不周，言之谬误，还请读者和酒界专家、各位酒友多多见谅，不吝批评，先此叩谢，才敢开篇。行天下VII酒说大话李渡高粱红了凌川酒海汾水长流酒型白酒有型香型漫议酒缘目录0 10 20 81 1 92 52 63 24 34 44 54 74 95 5 35 55 76 入门酒灌县小曲 一碗黄豆忆苦思甜燃烧的鄂温克牧童遥指杏花村汾酒情缘西凤那个味二锅头二三事津酒与蚌埠白目 录VIII两种杜康酒贵州礼赞茅台故事国密董酒酒中美人说鸭溪习酒春秋安顺两朵花毕节的美好回忆风景贵州醇喝杯青酒交个朋友匀酒易地茅台话珍酒 葡泉记忆六朵金花泸州味道香槟杯满五粮液神采飞扬中国郎绵竹三绝全兴大曲水井坊 沱牌曲酒要舍得 文君酒与临邛酒 免费的江小白三沟一河淮北情缘洋河大曲一小瓶 三条沟景芝白干说开去 洞庭两岸悲喜黄鹤楼稻花香遍三游春将船买酒白云边德山大曲武陵酒湘西味道白沙液6 6 6 6 7 7 37 67 8 08 38 58 8 9 19 9 9 9 1 0 21 0 1 0 1 0 91 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 11 2 21 2 41 2 1 2 81 3 01 3 2行天下IX道光廿五道光廿五说辽酒清香黑土地富裕老窖玉泉方瓶洮儿河畔洮南香 东南风药都四特桂林三花九江双蒸玉冰烧金门大高粱八八坑道 老酒情缘绍兴老酒即墨老酒客家娘酒 黄桂稠酒北宗黄酒酒圈赤水圈川江圈淮河圈酒悟 酒道曲与粮酵与窖蒸与藏勾与调酒与酒后记 1 3 41 3 1 3 81 4 11 4 41 4 71 4 81 5 01 5 1 5 1 5 1 5 1 6 01 6 1 6 31 6 71 6 1 7 1 7 1 8 31 8 41 8 51 8 91 9 11 9 41 9 62 0 2酒 说X行天下1大话李渡高粱红了凌川酒海汾水长流酒 说2大话李渡人类最早喝到的酒，一定不是人工酿制的，而是自然天成的。传说，古时候，有人看到猴子把腐烂的果子搬到树洞里，便趁猴子不在，扒开树洞，结果发现里面酒气浓浓，掬出洞底汁液，发现竟然是酒。于是有了猿猴酿酒的故事。这个人发现猿猴酿酒，大惊小怪，其实何必。我们的老祖宗在还没有从猿变成人的时候，就已经享受过这树洞里的美味饮料。其实，人类自主酿酒的历史，比有文字的历史要早得多。行天下3河北省的一位学者梁勇，对此有过研究。他说：“西方人称啤酒和葡萄酒的酿造历史可以追溯到八千年以前。可以肯定地说，中国的酿酒历史绝不会晚于西方。新中国的考古成就为中国造酒的历史渊源提供了文物佐证。在陕西省临潼白家村的新石器早期遗址中，发现了八千多年前的酿酒工具滤缸，证明我国的酿酒技术至少在八千年前就已经比较成熟了。河北磁山文化遗址中发现的七千四百多年前的细颈陶瓶、陶碗，应该是当时盛酒、饮酒的器物。一九八一年在河北正定南杨庄的新石器早期遗址中，不仅发现了造酒的原料粟，而且发现了五千五百多年前的泥质红陶的漏斗和三件容量各为半公斤的细颈瓶，这是当时用于灌酒和盛酒的器皿，从而证明中国的酿酒技术的历史至少可以追溯到七八千年前的新石器时代。”这是考古材料的证实。据文字记载，酒是由狄仪发明的。但他酿出的是“酒醪”，后人怀疑可能是醪糟，还不是真正意义上的酒。还有传说酒的发明人是杜康，杜康造出了秫酒，秫是高粱，秫酒就是高粱酒。杜康因此被尊称为“酒祖”。我在贵州仁怀和四川绵竹农村的酒坊看见堂屋里供奉的祖师爷，就是杜康。无论是狄仪发明的酒，还是杜康发明的酒，都是发酵酒。商纣王酒池肉林，周文王酒祭天地，汉武帝赐酒卫青，唐太宗酒宴群胡，宋太祖杯酒释权此前四千年的中国酒路，皆为发酵酒。因为到此时为止，还没有蒸馏酒出现，而且酒的度数也不会高于二十度。要不，武松十八碗酒喝下去，一定酩酊大醉，酒 说4与老虎擦肩而过，也成就不了他的一世英名。发酵酒是比较温和的酒，酒精度数不会高于二十度。为什么？因为发酵靠的是酵母等真菌菌群，这些真菌在高浓度酒精中是无法继续发酵的。若想获得高浓度酒精，实现酒精和水的分离，最便捷的途径就是蒸馏。因为酒精的沸点低于水，提高酒水温度，首先蒸发的是酒精，而酒精蒸汽上升，受到低温阻挡，又回归液态，收集起来就得到了高浓度酒。实现这一过程的工具，就是蒸馏器。蒸馏器这个东西，在中国早有发现，而且不止一个。但是，蒸馏器不但可以蒸馏酒，还可以蒸馏其他东西，比如花露水或者其他植物汁液。中国古代到底什么时候有了蒸馏酒，有好几种说法，但都无法证明，主要是证明不了这几个蒸馏器到底是干什么用的。关于蒸馏器的几个说法，也催生了中国蒸馏酒出现年代的几种说法。第一种是“东汉说”。依据是考古时发掘出的一个东汉的蒸馏器。持否定态度的专家认为，那是蒸馏器不假，可是作用为何，无法判定，东汉正是道教开始兴盛的时候，很多道士都热衷于炼丹，这件东西，说不定是道士的炼丹器。况且，史书上从无东汉蒸酒的记载。第二种是“金代说”。依据是在河北省青龙县挖出的一个金代的蒸馏器。不过经过试验，用这个蒸馏器蒸馏不出高度酒。第三种是新近出现的“西汉说”。行天下5起源是在江西南昌的新建县发掘海昏侯墓时挖出的一个青铜蒸馏器，随同挖出的还有提梁卣、青铜钫等酒器。如果这个蒸馏器的确是为蒸酒而用的，那么中国蒸馏酒的出现就是在两千年前。但是，这个蒸馏器是不是为蒸酒而用的，与东汉蒸馏器一样，也有存疑。还有一个假说是“唐宋说”。这个假说与蒸馏器脱离，是从酒具上考证的，近年来出土的唐代酒具中，有的酒盅小巧，小到一个酒盅只有十几毫升，如果用来喝低度的黄酒、米酒，显然不合理。可这也只是个推测，无法产生更深的联系。至于唐诗宋词中的“烧酒”等字样，显然无法肯定指的就是经过蒸馏的高度酒。对这几种假说存有疑问，主要是因为在中国史籍中找不到相关记载。中国是一个重历史的国家，从太史公到后来各代的史官，都是忠实的历史记录者，历史不载者，应有其因。南北朝时，专门记录中国科技成果的专著齐民要术，对酒之蒸馏并无记载，说明这个技术从未流行。汉晋以后，直至唐宋，概无痕迹。迟至元明，蒸馏酒已经普及时，但惯于饮用黄酒的中国人仍有不少认为烧酒这东西有毒，饮之伤身。所以，这几种假说只能存疑，留待后人接着研究。唯一一个能够得到证明的是“元代说”。元代的饮膳正要就有明确记载。明朝时，李时珍在本草纲目中也说：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒