酿酒科技2023年第4期（总第346期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2023No.4(Tol.346)DOI：10.13746/j.njkj.2022220基金项目：广东省岭南特色果蔬加工关键技术及应用工程技术研究中心项目（粤科函产学研字[2015]1487号）；广东普通高校食品科学创新团队项目（2016KCXTD020）。作者简介：邓红梅（1965-），女，广东茂名人，副教授，从事天然产物提取及农产品加工技术研究，E-mail：dhm005@126.com。初始酸碱度对龙眼酒酿造过程中有机酸变化规律的研究邓红梅，温兆毅，柳镜炬，王春（广东石油化工学院生物与食品工程学院，广东省岭南特色果蔬加工及应用工程技术研究中心，广东茂名525000）摘要：利用HPLC测定龙眼酒发酵过程中8种有机酸含量的变化，研究初始酸碱度（用pH值表示）对龙眼酒酿造过程中有机酸变化规律的影响。结果表明，不同初始pH条件下，龙眼酒发酵过程中有机酸变化有相似性，在发酵前7d，酒石酸、苹果酸含量明显下降，乳酸、柠檬酸、琥珀酸含量明显增加，草酸、α-酮戊二酸含量变化不大；经过35d发酵与陈酿后，不同初始pH值对有机酸的影响存在差异。草酸在整个发酵过程含量都是下降的，不同pH间含量变化不大，即受初始pH值影响很小；酒石酸在初始pH≤3.9时含量下降幅度维持在21%～23%之间，但当pH4.2时，降低幅度达41.07%；柠檬酸含量随着初始pH值增加而减少；乳酸和苹果酸的含量随着初始pH值增加而升高。在pH3.9条件下，不同发酵时期8种有机酸的总量均比原果汁的高，其中发酵前7d有机酸变化最明显，随后基本平稳。关键词：龙眼酒；初始酸碱度；有机酸；高效液相色谱法（HPLC）中图分类号：TS261.4；TS262.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）04-0022-06ChangeRulesofOrganicAcidsintheProductionProcessofLonganWinewithDifferentInitialpHValueDENGHongmei,WENZhaoyi,LIUJingjuandWANGChun(TechnologyResearchCenterforProcessingandApplicationofLingnanCharacteristicFruits&Vegetables,CollegeofBiologicalandFoodEngineering,GuangdongUniversityofPetrochemicalTechnology,Maoming,Guangdong525000,China)Abstract:Thecontentchangesof8kindsoforganicacidsintheproductionprocessoflonganwineweredeterminedbyHPLC,andtheeffectofinitialpHvalueonthechangesoforganicacidsinlonganwinewasstudied.Theresultsshowedthatthechangesofor-ganicacidsinlonganwinewithdifferentinitialpHvalueweresimilar.Inthefirst7days...
