初始酸碱度对龙眼酒酿造过程中有机酸变化规律的研究_邓红梅.pdf

酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)DOI：10.13746/j.njkj.2022220基金项目：广东省岭南特色果蔬加工关键技术及应用工程技术研究中心项目（粤科函产学研字20151487号）；广东普通高校食品科学创新团队项目（2016KCXTD020）。作者简介：邓红梅（1965-），女，广东茂名人，副教授，从事天然产物提取及农产品加工技术研究，E-mail：。初始酸碱度对龙眼酒酿造过程中有机酸变化规律的研究邓红梅，温兆毅，柳镜炬，王春（广东石油化工学院生物与食品工程学院，广东省岭南特色果蔬加工及应用工程技术研究中心，广东 茂名 525000）摘要：利用HPLC测定龙眼酒发酵过程中8种有机酸含量的变化，研究初始酸碱度（用pH值表示）对龙眼酒酿造过程中有机酸变化规律的影响。结果表明，不同初始pH条件下，龙眼酒发酵过程中有机酸变化有相似性，在发酵前7 d，酒石酸、苹果酸含量明显下降，乳酸、柠檬酸、琥珀酸含量明显增加，草酸、-酮戊二酸含量变化不大；经过35 d发酵与陈酿后，不同初始pH值对有机酸的影响存在差异。草酸在整个发酵过程含量都是下降的，不同pH间含量变化不大，即受初始pH值影响很小；酒石酸在初始pH3.9时含量下降幅度维持在21%23%之间，但当pH4.2时，降低幅度达41.07%；柠檬酸含量随着初始pH值增加而减少；乳酸和苹果酸的含量随着初始pH值增加而升高。在pH3.9条件下，不同发酵时期8种有机酸的总量均比原果汁的高，其中发酵前7 d有机酸变化最明显，随后基本平稳。关键词：龙眼酒；初始酸碱度；有机酸；高效液相色谱法（HPLC）中图分类号：TS261.4；TS262.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）04-0022-06Change Rules of Organic Acids in the Production Processof Longan Wine with Different Initial pH ValueDENG Hongmei,WEN Zhaoyi,LIU Jingju and WANG Chun(Technology Research Center for Processing and Application of Lingnan Characteristic Fruits&Vegetables,College of Biologicaland Food Engineering,Guangdong University of Petrochemical Technology,Maoming,Guangdong 525000,China)Abstract:The content changes of 8 kinds of organic acids in the production process of longan wine were determined by HPLC,andthe effect of initial pH value on the changes of organic acids in longan wine was studied.The results showed that the changes of or-ganic acids in longan wine with different initial pH value were similar.In the first 7 days of fermentation,the contents of tartaric acidand malic acid decreased significantly,the contents of lactic acid,citric acid and succinic acid increased significantly,and the contentsof oxalic acid and a-ketoglutarate changed little.After 35 days of fermentation and aging,the effect of different initial pH value on thecontents of organic acids was different.The content of oxalic acid decreased during the whole fermentation process,and its contentwas hardly affected by initial pH value.When the initial pH was below 3.9,the content of tartaric acid decreased by 21%to 23%;when the initial pH value was 4.2,it decreased by 41.07%.The content of citric acid decreased with the increase of initial pH value.The contents of lactic acid and malic acid increased with the increase of initial pH value.When the initial pH value was 3.9,the totalamount of the 8 kinds of organic acids in different fermentation periods was higher than that in the original juice.The contents of or-ganic acids changed most obviously in the first 7 days of fermentation,and then changed steadily.Key words:longan wine;initial pH value;organic acid;HPLC2222龙眼是茂名等岒南地区特色的水果之一，其果肉营养丰富，有滋补强体、补益心脾、养血安神、益智宁心等多种功效。龙眼果肉含糖高达20%，风味好，具有很高的营养价值，因此龙眼是酿造果酒的优质原料1。以龙眼为原料，低温发酵，陈酿而成的发酵果酒，具有益气补血、安神定志、降脂护心、延缓衰老等保健功能2。龙眼果酒中，富含维生素、有机酸及含氮物质，其中有机酸具有抑菌、抗病毒、增加冠脉流量、抑制脑组织脂质过氧化物生成、消炎和抗癌等作用，是果酒中主要的呈味物质。有机酸含量高低与果酒的品质和药用价值有着极其密切的关系3-7。本课题组之前研究了不同初始糖度条件下，龙眼酒发酵过程中有机酸成分和含量的变化规律6，本实验利用高效液相色谱法分析不同初始酸碱度对龙眼酒发酵过程中有机酸动态变化规律的影响，找到口感最佳的发酵条件，为龙眼酒酿造过程中有机酸的调控提供理论依据。1材料与方法1.1材料、试剂及仪器原料：龙眼品种为石硖，购于茂名农贸市场；高活性干酵母，安琪酵母股分有限公司。试剂及耗材：蔗糖、果胶酶、偏重亚硫酸钾为食品级，磷酸二氢钾、草酸、酒石酸、苹果酸、-酮戊二酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、草乙酸为标准品，甲醇为色谱纯。仪器设备：LC20AT高效液相色谱仪，日本岛津公司；BSP-250恒温培养箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；BCD-246WTM(E)美的冰箱，合肥美的电冰箱有限公司；HH-4数显恒温水浴锅、80-2电动离心机，常州澳华仪器有限公司；RE-3000旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；JA1003电子分析天平，上海上天精密仪器有限公司；WZ系列手持折光糖度计，上海聚亮光学仪器有限公司；RHWN-25OeATC手持折光酒度计，漳州市新奥光电仪器有限公司；UV5500PC紫外可见分光光度计，上海元析仪器有限公司。1.2实验方法1.2.1龙眼酒酿造工艺龙眼分选清洗去壳去核搅碎加果胶酶酶解过滤除渣成分调节加活化后的果酒酵母前发酵澄清、换罐后发酵成品检测1.2.2操作要点（1）挑选新鲜完整的龙眼去壳去核获得石硖龙眼 2500 g，加入偏重亚硫酸钾 1.25 g，防止果肉氧化。（2）搅碎时按果肉 超纯水的体积比=3 1的比例加入超纯水800 mL，按果肉柠檬酸的质量比=5000 1的比例加入柠檬酸0.5 g，按果肉 果胶酶的质量比=1250 1的比例加入果胶酶2.0 g处理3 h，搅碎完成后，将果汁过滤装入5 L玻璃发酵罐中。（3）添加柠檬酸调整pH值分别为3.0、3.3、3.6、3.9、4.2五个初始酸碱度（pH）梯度，进行二组平行实验。按果肉酵母的质量比=50000 7的比例加入活化酵母菌0.35 g，22%蔗糖，在20 下进行发酵。7 d后过滤除渣、换罐、封闭进行后发酵。（4）在发酵前取果汁，第7天龙眼酒的主发酵基本完成时取酒样；第14天、第21天、第28天以及第35天龙眼酒发酵完成时取酒样，研究8种有机酸在发酵过程中的含量变化。1.2.3龙眼酒中有机酸含量的测定样品处理及色谱条件均与文献6相同。2结果与分析2.1有机酸标准曲线及色谱图以不同浓度的有机酸为横坐标，以峰面积为纵坐标，做标准曲线，得出线性回归方程和相关系数R2，如表1所示。由表 1 可知，8 种有机酸标准曲线相关系数R20.999，表明高效液相色谱法（HPLC）可以用于果酒中有机酸的测定，测定结果准确度高。2.2不同初始酸碱度（pH）龙眼酒发酵过程中8种有机酸含量的变化以有机酸含量为纵坐标，发酵时间（果汁定为0）为横坐标，用Origin Pro 8软件做出龙眼酒发酵过程有机酸含量变化。从图1图5可知，在不同初始酸碱度条件下，龙眼酒发酵过程中 8 种有机酸的变化有相似性。邓红梅，温兆毅，柳镜炬，王春 初始酸碱度对龙眼酒酿造过程中有机酸变化规律的研究2323酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)在主发酵期间（前7 d），酒石酸、苹果酸含量明显下降，乳酸、柠檬酸、琥珀酸含量明显增加；发酵2835 d，草酸、酒石酸、苹果酸、-酮戊二酸最终含量均比果汁中含量低；草酸、-酮戊二酸含量变化不大，一直保持缓慢下降趋势，草乙酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸的最终含量比果汁中含量有所提高。经过35 d的发酵与陈酿，不同初始酸碱度酿造的龙眼果酒中8种有机酸与龙眼果汁中的有机酸比较可得出变化规律，见表2。果汁和果酒中的有机酸是非常重要的一类化合物，有机酸的含量以及分布显示了果汁和果酒的感官质量(包括风味、颜色和香气)、稳定性和微生物活动状况等8。有机酸在不同的果酒中，甚至是表1有机酸标准曲线回归方程和相关系数有机酸草酸酒石酸草乙酸-酮戊二酸乳酸柠檬酸苹果酸琥珀酸回归方程y=62080 x+192369y=1446.6x-16937y=5257.8x-14423y=6509.7x+6242.7y=162.05x+6321.3y=702.17x+2296.7y=1049.5x-7143.7y=344.4x-726.11线性范围（mg/L)2200550011005500505000151500101000202000R2R2=0.9997R2=0.9993R2=0.9989R2=1.0000R2=0.9998R2=0.9999R2=0.9997R2=1.0000保留时间(min)2.7833.1033.2754.0674.7325.7166.8037.531图1初始pH 3.0发酵过程有机酸含量变化图2初始pH 3.3发酵过程有机酸含量变化图3初始pH 3.6发酵过程有机酸含量变化图4初始pH 3.9发酵过程有机酸含量变化图5