葡萄酒品鉴_钱东晓巢臻徐嘉禹主编.pdf

003CMYCMMYCYCMYK22783葡萄酒品内封.pdf 1 2020/1/9 17:06:01葡萄酒品鉴004图书在版编目（CIP）数据葡萄酒品鉴/钱东晓，巢臻，徐嘉禹主编.-上海：上海交通大学出版社，2020ISBN 978-7-313-22783-6.葡.钱 巢 徐.葡萄酒-品鉴-职业技能-鉴定-教材.TS262.6中国版本图书馆CIP数据核字（2020）第002585号葡萄酒品鉴PUTAOJIU PINJIAN版权所有 侵权必究告读者：如发现本书有印装质量问题请与印刷厂质量科联系联系电话：021-37910000主 编：钱东晓 巢 臻 徐嘉禹 出版发行：上海交通大学出版社 地 址：上海市番禺路951号邮政编码：200030 电 话：021-64071208印 制：上海盛通时代印刷有限公司 经 销：全国新华书店开 本：710mm1000mm 1/16 印 张：9字 数：118千字 插 页：1版 次：2020年1月第1版 印 次：2020年1月第1次印刷书 号：ISBN 978-7-313-22783-6定 价：39.80元内容提要本书较为全面、系统地介绍了红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒以及起泡葡萄酒的品鉴方法，内容包括每类葡萄酒的品种特点、种植环境、酿造方法、陈年与熟化技巧、著名产区及其酒品特点。同时，本书还论及葡萄酒缺陷的产生机制及辨别方法。本书兼具专业性与通俗性，可为葡萄酒专业品鉴者、热爱葡萄酒的社会人士提供参考。001前言FOREWORD葡萄酒在我国的酿造和饮用历史较为久远。据史料记载，葡萄藤及葡萄酒酿造技术最早是由西汉时期的张骞从中亚地区沿丝绸之路带回长安（今西安）。此举开启了我国葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。由于气候、酿酒工艺及酒品偏好等因素影响，两千年来葡萄酒并没有真正地在全国范围内普及。葡萄酒虽在元朝曾被视为“国酒”，但更多地流行于蒙古统治者之间。随着元朝覆亡，葡萄酒一度难觅踪迹。直到清朝末年，实业家张弼士再次从国外引进了葡萄藤，才开启了中国现代葡萄酒酿酒事业的先河。改革开放之后，葡萄酒品鉴文化在中国兴起，并日益成为一种现象级时尚文化。最近一二十年，无论是国产还是进口葡萄酒，都出现了爆发式的增长。另外，职业教育是一个社会或国家教育体系的重要组成部分，尤其在增加就业率、改善就业环境等方面起到十分重要的作用。作为一项非常必要的技能，葡萄酒品鉴应当成为当代职业教育的重要内容。葡萄酒品鉴一书将葡萄酒基础理论和品酒实践相结合，可以作为葡萄酒品鉴职业技能培训的重点参考书目。本书包含红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡葡萄酒品鉴四个核心篇章，并且介绍了全球著名葡萄酒产区，比如波尔多（Bordeaux）、勃艮第（Bourgogne）、纳帕 谷（Napa Valley）、猎人谷（Hunter Valley）、斯泰伦博斯（Stellenbosch）等。同时，本书还包含了葡萄酒的酿造工艺，葡萄酒的缺陷判断等常葡萄酒品鉴002识性内容，系统地对葡萄酒的理论常识和品鉴进行了深入浅出的分析和阐述。在编写过程中，我们结合中国市场的实际，增加了市场上较多见的葡萄酒品类，舍弃了一些中国市场不常见的葡萄酒款，以此提高本书在实际应用中的可借鉴性。在此，我们希望读者通过阅读本书收获实用的葡萄酒知识，在葡萄酒的世界里更好地享用美酒。同时，我们也希望本书对身处葡萄酒工作氛围或有志进入葡萄酒领域工作的朋友有一定帮助，欢迎读者对本书的任何欠妥之处不吝指正。最后，我们需要特别指出的是，本书所选用的插图多来自于 ，，commons.wikimedia.org，，， 等网站，在此谨致谢忱。001目录CONTENTS绪论001第 1 章 红葡萄酒品鉴 003 1.1 红葡萄的品种特征003 1.2 红葡萄的种植环境009 1.3 红葡萄酒的酿造013 1.4 红葡萄酒的陈年与熟化016 1.5 法国产区红葡萄酒的特点018 1.6 意大利产区红葡萄酒的特点022 1.7 西班牙产区红葡萄酒的特点026 1.8 德国产区红葡萄酒的特点030 1.9 澳大利亚和新西兰产区红葡萄酒的特点032 1.10 美国和加拿大产区红葡萄酒的特点036 1.11 智利和阿根廷产区红葡萄酒的特点038 1.12 南非产区红葡萄酒的特点041 课后练习042第 2 章 白葡萄酒品鉴 046 2.1 白葡萄的品种特征046葡萄酒品鉴002 2.2 白葡萄的种植环境052 2.3 白葡萄酒的酿造055 2.4 白葡萄酒的陈年与熟化057 2.5 法国产区白葡萄酒的特点060 2.6 意大利产区白葡萄酒的特点064 2.7 西班牙产区白葡萄酒的特点066 2.8 德国产区白葡萄酒的特点067 2.9 澳大利亚和新西兰产区白葡萄酒的特点070 2.10 美国和加拿大产区白葡萄酒的特点073 2.11 智利和阿根廷产区白葡萄酒的特点074 2.12 南非产区白葡萄酒的特点076 课后练习077第 3 章 桃红葡萄酒品鉴 081 3.1 用于酿造桃红葡萄酒的葡萄品种特征081 3.2 用于酿造桃红葡萄酒的葡萄种植环境085 3.3 桃红葡萄酒的酿造086 3.4 桃红葡萄酒的陈年与熟化088 3.5 法国产区桃红葡萄酒的特点090 3.6 西班牙产区桃红葡萄酒的特点092 3.7 澳大利亚和新西兰产区桃红葡萄酒的特点093 3.8 美国和加拿大产区桃红葡萄酒的特点095 课后练习096第 4 章 起泡葡萄酒品鉴 100 4.1 传统法起泡葡萄酒的特点100 4.2 罐中发酵法起泡葡萄酒的特点103003目录 4.3 使用二氧化碳注入法起泡葡萄酒的特点104 课后练习104第 5 章 葡萄酒缺陷的识别与预防 105 5.1 葡萄酒常见缺陷的形成原因105 5.2 葡萄酒常见缺陷的预防107 5.3 葡萄酒常见缺陷的辨别109 课后练习111附录114参考文献130 绪 论001绪 论在国内葡萄酒消费市场鱼龙混杂、乱象丛生的今天，葡萄酒品鉴一书对葡萄酒进行了系统的介绍，帮助葡萄酒爱好者和普通消费者更好地理解葡萄酒，使其能更好地挑选、购买和品鉴葡萄酒，从而为中国葡萄酒文化的发展尽一份绵薄之力。葡萄酒品鉴分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡葡萄酒品鉴四大核心章节。每个章节以介绍酿制葡萄酒的葡萄品种特征为开端，以一款酒的制作过程为主线，对酿制步骤逐一剖析。由于绝大多数中国消费者都欠缺辨别缺陷酒的能力，因此最后的章节阐述了各种葡萄酒缺陷的成因、预防与辨别方法，以及在购买后贮藏葡萄酒的方法。在红葡萄酒品鉴部分，我们对典型的五大国际红葡萄品种及当地品种进行了介绍，又在红葡萄种植部分，对气候、土壤和葡萄园选址等环节进行了逐一分析，旨在揭示影响每款葡萄酒风味的诸多因素。无论是葡萄园的朝向和海拔，还是复杂的土壤种类和气候类型，都会对葡萄酒的风格带来不同程度的影响。由于发酵对于葡萄酒来说至关重要，如果没有发酵带来的酒精和酚类物质，便不会有葡萄酒，所以我们在红葡萄酒酿造部分，着重撰述了有关发酵的过程，包括发酵的原理、使用的酵母、发酵的温度、时间和容器等。在此之后，我们循着葡萄酒的酿造过程这一主线，对苹果酸乳酸发酵、浸渍以及压榨进行了阐述与解释。葡萄酒品鉴002在红葡萄酒熟化部分，我们通过区分多种熟化容器，包括橡木桶、不锈钢罐和陶罐等的用途，以及熟化时间长短对葡萄酒的影响来厘清有关葡萄酒熟化的脉络，以此加深读者对葡萄酒熟化的理解。此外，我们还分别对 8 个主要产酒国家，近 50 个典型产区的葡萄酒风格进行简述，使读者能对世界上典型的葡萄酒风格有所认知，并且可以对同一品种不同产区之间的风格进行比较，比如在论述西班牙产区红葡萄酒特点时，我们介绍了里奥哈（Rioja）产区红葡萄酒特点与杜罗河 岸（Ribera del Duero）产区红葡萄酒特点，两个产区都使用同一品种-丹魄（Tempranillo）来酿造红葡萄酒，却因气候、海拔等因素形成截然不同的风格。比如介绍波尔多产区红葡萄酒特点时，我们对比了同一产区的不同葡萄品种-赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）的风格差异。我们认为这样的对比很有意义，可以帮助读者建立一个更加立体且多元的葡萄酒风格系统。最后，我们需要特别说明的是，加强酒虽然是重要的葡萄酒品类，但在国内市场较为少见，因此未纳入本书的编写范围。第 1 章 红葡萄酒品鉴003第 1 章红葡萄酒品鉴1.1 红葡萄的品种特征1.1.1 赤霞珠的品种特征赤霞珠（见图 1-1）是目前世界上种植国家最多的红葡萄品种，果皮较厚，颜色较深，需要较多的热量才可以成熟，所以只有在温暖或偏热的地区适合种植。即使在原产地波尔多也不是每个年份都能成熟。用赤霞珠酿造的葡萄酒具有较强的陈年能力，且在熟化时能与橡木桶带来的香气较好地融合，所以颇受全球酿酒师喜爱。陈年能力，是指一款酒能通过长时间存放来使香气变得更复杂的能力。熟化，详见本章第四节。图 1-1 赤霞珠葡萄葡萄酒品鉴004用赤霞珠酿造的葡萄酒往往酸度和单宁都较高，具有典型的黑色果香，如黑醋栗、黑李子、黑樱桃、黑莓等的果香。大部分高品质赤霞珠葡萄酒会使用橡木桶熟化，熟化后会产生典型的香草、丁香、肉桂、烟熏和烘烤的香气，并伴随着该品种特有的青椒气息。优质的赤霞珠非常适合陈年，陈年后会散发雪松、雪茄盒、烟叶、菌菇以及森林地表等丰富香气。赤霞珠常与梅洛葡萄混酿。在澳大利亚，赤霞珠也会与西拉（Syrah）葡萄混酿。全 球 优 质 的 赤 霞 珠 产 区 包 括 法 国 波 尔 多、意 大 利 托 斯 卡 纳（Tuscany）、美国纳帕谷、澳大利亚玛格丽特河（Margaret River）、澳大利亚库纳瓦拉（Coonawarra）、智利加查普（Cachapoal）和智利麦坡山谷（Maipo Valley）等产区。1.1.2 西拉的品种特征西拉（见图 1-2）是世界知名的红葡萄品种之一，果皮较厚，颜色较深。这些特征在老藤（old vine）葡萄上表现得尤为明显。这一品种需要较多的热量才可以成熟，所以和赤霞珠一样适合种植在温暖或偏热的产区。它风格多变，颇受全球酿酒师喜爱。单宁，是一种水溶性的酚类物质，会附着于口腔，给口腔以收敛感，增大摩擦力。图 1-2 西拉葡萄第 1 章 红葡萄酒品鉴005用西拉酿造的葡萄酒，酸度较为柔和，具有典型的黑色果香，如黑醋栗、黑李子、黑樱桃和黑莓等香气，并伴随该品种特有的黑胡椒和白胡椒等香料香气。大部分优质西拉会使用橡木桶熟化，会散发典型的香草、丁香、肉桂、烟熏和烘烤香气，优质的西拉非常适合陈年，陈年后同样会有丰富的烟叶、菌菇、黑巧克力等香气。在澳大利亚，西拉常与赤霞珠混酿。全球优质的西拉产区包括法国罗纳河谷（Valle du Rhne），澳大利亚巴罗萨谷（Barrosa Valley）和猎人谷，智利利马里谷（Valle de Limar），新西兰霍克斯湾（Hawkes Bay）等。1.1.3 梅洛的品种特征梅洛（见图 1-3）葡萄的果皮厚度中等，颜色深度适中，果串较松散，颗粒较大，成熟期较早，偏好较温暖的生长环境。由于它可以适应多种气候，且可以酿造多种风格的葡萄酒，因此受到全球酿酒师的喜爱。图 1-3 梅洛葡萄用梅洛酿造的葡萄酒，口感往往比较柔和，酸度和单宁都不明显。在温暖产区，梅洛会具有典型的黑醋栗、黑李子和黑樱桃等黑色果香。凉爽葡萄酒品鉴006产区的梅洛则会带有更多草莓、红李子和树莓等红色果香。具有陈年潜力的梅洛一般经过橡木桶熟化产生丰富的烟草、菌菇、皮革等陈年香气。梅洛常与赤霞珠一同出现在混酿中，是波尔多混酿品种的主要角色之一。全球优质的梅洛产区包括法国波尔多、意大利弗留利（Friuli）和美国纳帕谷等。1.1.4 黑皮诺的品种特征黑皮诺（Pinot Noir，见图 1-4）是目前市场上非常热门的红葡萄品种，颜色较浅，成熟较早，适合在气候温和或凉爽的产区种植。由于黑皮诺果皮较薄、果串紧密，因此容易遭受霉菌侵扰，需要更多的保护与打理。用其酿造的葡萄酒常常十分优雅细腻，口感轻柔易饮，因此受到许多国家消费者的喜爱。图 1