烤箱烤出美味佳肴_甘智荣.pdf

甘智荣编著 版权所有 翻印必究出 版 人：肖风华责任编辑：严耀峰 李辉华封面设计：青葫芦摄影摄像：深圳市金版文化发展股份有限公司策划编辑：深圳市金版文化发展股份有限公司责任技编：周 杰出版发行：广东人民出版社地 址：广州市海珠区新港西路204号2号楼（邮政编码：510300）电 话：（020）85716809（总编室）传 真：（020）85716872网 址：http:/印 刷：广东信源彩色印务有限公司开 本：710毫米1000毫米 1/16印 张：15 字 数：220千版 次：2018年5月第1版 印 次：2020年3月第11次印刷定 价：39.80元 如发现印装质量问题，影响阅读，请与出版社（020-32449105）联系调换。售书热线：020-32449123Kaoxiang Kaochu Meiwei Jiayao烤箱烤出美味佳肴图书在版编目（C I P）数据烤箱烤出美味佳肴/甘智荣编著.广州：广东人民出版社，2018.5（2020.3重印）（小家电美食系列）ISBN 978-7-218-12235-9.烤.甘.电烤箱菜谱.TS972.129.2中国版本图书馆CIP数据核字（2017）第271153号34册菜谱书（版权页）汇总.indd 202020/3/9 9:14:35Part1烤出美味第一步CONTENTS目 录你了解烤箱吗关于家用烤箱/002如何选购烤箱/003烤箱选购注意事项/004烤箱使用小锦囊烤箱的使用常识/005使用烤箱的注意事项/006烤箱省电方法/007烤箱的清洁与保养/007烘烤中常用的工具烤网/008方形烤盘/008隔热手套/008玻璃碗/008电子秤/009电子计时器/009温度计/009量匙/009量杯/009擀面杖/009刮板/010面粉筛/010毛刷/010锡纸/010烘焙油纸/010分蛋器/010给烘烤新手的建议烘烤前的准备工作/011出现烤不熟或烤焦的情况/011常见的烤箱故障及解决办法指示灯不亮且不加热/012指示灯亮但不加热/012漏电/012异味/012烤箱知识、烘焙技巧、烘烤窍门，全面又详细美味佳肴目录.indd 32018/4/28 15:17:26CONTENTS蔬菜菌菇类烤蔬菜卷/014韩式烤蔬菜什锦/016烤韭菜/018烤青椒/019少油版烤茄子/020梅汁烤圣女果/022XO酱烤茭白/023烤南瓜/024芝士五彩烤南瓜盅/025烤土豆条/026烤箱版烤地瓜/027盐烤秋葵/028烤魔芋/029烤香菇/030烤金针菇/031烤杏鲍菇/032烤口蘑/033肉禽蛋类秘制五彩烤肉/034香烤五花肉/036烤叉烧/038烤火腿肠/039圆椒镶肉/040金针菇培根卷/041黑椒蜜汁烤猪蹄/042蒜香烤排骨/043烤箱排骨 /044烤箱版肉馅酿香菇/046烤牛肉酿香菇/048烤箱牛肉/050法式烤羊柳/051Part2美味烤菜蔬菜菌菇、肉禽蛋、水产、主食，零基础学烤菜美味佳肴目录.indd 42018/4/28 15:17:29蒜头烤肉/052烤羊全排/054新疆羊肉串/056鸡肉卷/057千层鸡肉/058烤箱鸡翅 /060奥尔良烤翅/062麻辣鸡翅/064烤春鸡/065烤百里香鸡肉饼/066烤箱版鸡米花/068香橙烤鸭肉/069烤箱鸭翅/070烤乳鸽/072烤鹌鹑/074西红柿双椒烤蛋/076水产类烤鲫鱼/078锡烤福寿鱼/080烤秋刀鱼/081蔬菜鱿鱼卷/082烤鱿鱼须 /084照烧鳗鱼/086香草黄油烤明虾/087蒜蓉迷迭香烤虾/088蒜蓉烤对虾 /090椒盐烤虾/092香辣蟹柳/093葡式烤青口/094烤文蛤/095烤扇贝/096烤生蚝/097主食类西红柿海鲜饭/098洋葱烤饭/100烤五彩饭团/101茄汁鸡肉浓情焗饭/102烤小烧饼/104孜然烤馒头片/106腐乳汁烤馒头片/107美味佳肴目录.indd 52018/4/28 15:17:30CONTENTS面包类原味吐司/116牛奶吐司/118酸奶吐司/120椰香吐司/121全麦吐司/122燕麦吐司/124糙米吐司/126黑米吐司/127椰香全麦餐包/128牛奶面包/130奶油面包/132胚芽核桃包/134麸皮核桃包/135法式面包/136法棍面包/137巧克力墨西哥面包/138葡萄干花环面包/140雪山飞狐/142其他类烤箱版桂花糖栗子/108烤蜜汁核桃/110烤箱版十三香花生/111蜜烤香蕉/112烤豆腐 /113肉末烤豆腐/114Part3随心烘焙面包、蛋糕、饼干、甜点，零基础学烘焙美味佳肴目录.indd 62018/4/28 15:17:32杏仁起酥面包/144豆沙餐包/145丹麦红豆/146腊肠卷/148比萨类意大利比萨/150奥尔良风味比萨/152火腿鲜菇比萨/153鲜蔬虾仁比萨/154腊肉比萨/155蛋糕类北海道戚风蛋糕/156巧克力杯子蛋糕/158超软巧克力/159法式海绵蛋糕/160香草蛋糕/162水果蛋糕/164酥樱桃蛋糕/165蔓越莓蛋糕卷/166提子蛋卷/168布朗尼芝士蛋糕/170法兰西依士蛋糕/172轻乳酪蛋糕/174格格蛋糕/176脆皮蛋糕/178哈雷蛋糕/180心太软/181舒芙蕾/182大方糕/184浓情布朗尼/185蔓越莓玛芬蛋糕/186蓝莓玛芬/187提子玛芬/188蜜豆玛芬/189猕猴桃巧克力玛芬/190葡萄干玛芬/191草莓香草玛芬/192杏仁蛋奶玛芬/194脱脂奶水果玛芬/195饼干类黄金芝士苏打饼干/196美味佳肴目录.indd 72018/4/28 15:17:34CONTENTS奶香苏打饼干/198海苔苏打饼干/199巧克力奇普饼干/200巧克力核桃饼干/201蔓越莓饼干/202蔓越莓司康/204玛格丽特小饼干/205巧克力蔓越莓饼干/206牛奶星星饼干/208趣多多/209杏仁奇脆饼/210浓咖啡意大利脆饼/211罗曼咖啡曲奇/212甜点类奶油泡芙/214黄金椰蓉球/216芝麻酥球/217黄桃派/218提子派/219苹果派/220桃酥/221绿茶酥/222蛋挞/224葡式蛋挞/225椰挞/226黄金乳酪/228樱桃布丁/230蓝莓布丁/232美味佳肴目录.indd 82018/4/28 15:17:36Part1烤出美味第一步现在越来越多家庭的厨房里能看到烤箱的身影，烤箱也变得越来越普及，因此，关于烘烤的小知识也逐渐受到人们的重视。那些看上去色香味俱全的食物，其精致的背后，对制作的工具、材料、技巧和经验也是颇为讲究。本章主要为大家介绍关于用烤箱烘烤的一些知识，包括对烤箱的了解和掌握以及烘烤的一些常用工具，让你在家轻松快乐地烤出美味。烤箱知识、烘焙技巧、烘烤窍门，全面又详细1-001-012.indd 12018/5/15 15:43:48你了解烤箱吗对于新鲜出炉的烘烤成品，那阵熟悉的香味总能吸引我们的嗅觉，诱惑我们的味蕾。可是你了解这香味的来源吗？其实这香味正是来自制作烘焙必备的家电烤箱。也许生活中总能见到烤箱，但你其实又是否真正了解它呢？关于家用烤箱烤箱一般可分为家用烤箱和工业烤箱2种。家用烤箱可用来加工一些面食，如面包、饼干、蛋糕、比萨、蛋挞、小饼干等，有些家用烤箱还有做菜的功能，例如烤鸡肉等，而且做出的食物通常香气扑鼻。工业烤箱又叫烤炉、烘干箱，是工业上用来烘干产品的一种设备，有用电的，也有用煤气的。本书中主要介绍日常烘烤所用的烤箱，即家用烤箱。家用烤箱又可分为嵌入式烤箱和台式小烤箱两种。嵌入式烤箱嵌 入 式 烤 箱 被 称 为 小 烤 箱 的 升级版，并且以高品质的品牌著称。通常情况下，嵌入式烤箱的功率都比较大，所以其最大的优点，即烘烤速度快、密封性和隔热性都很好，而且温控准确，因此也受到越来越多人的 喜爱。随着人们对健康的追求，担心外面蛋糕店里的食品添加剂过多，越来越多的中产家庭已经开始自己在家制作烘焙。因此，嵌入式烤箱也以其平民化的价格受到人们更多的青睐。台式小烤箱台式小烤箱最大的优点就是非常灵活，是一款可以根据需要选择不同配置的烤箱。台式小烤箱是一款比较早被人们选择的烤箱，使用起来也比较 方便。由于品质、配置等方面的不同，台式小烤箱的价位从几百元到几千元不等。选购台式小烤箱时，建议选择带有“不沾油内胆”的机型，这样长期使用起来也更洁净。0021-001-012.indd 22018/4/28 15:16:46如何选购烤箱类型选购烤箱按类型可分为三控自动型（定时、调温、调功率）、控温定时型和普通简易型。对于一般家庭来说，选用控温定时型已经足够，此类型的功能较齐全，性价比较高；假如是喜欢烘烤食物，经常需要使用不同烘烤烹饪方式的家庭，则可以选用档次较高的三控自动型，此类产品各类烘烤功能俱全，但价格较为昂贵；而对于只是偶尔烘烤食品的家庭来说，普通简易型是“入门级”的产品。需要注意的是，虽然此类型产品价格较便宜，但由于温度和时间都是手动控制，需要使用者细心把握烘烤的火候，避免食物“夹生”或者烘烤过度，影响美味。烤箱一般都不能自动调节温度，烤箱的温度调节器就是一个自动开关，达到它的设定温度就停止工作，低于温度再继续加热。如果要控制温度，只能人为去隔几分钟开关一下。功率选择烤箱的功率一般在500-1200W，在选购时，首先要考虑家中所用电度表的容量及电线的承载能力。其次，如果家庭人口少且不经常烤制食品，可选择500-800W；若家庭人口多，又经常烤制大件食物的，可选择800-1200W。需要提醒的是，烤箱并不是功率越低越好，高功率烤箱升温速度快、热能损耗少，反而会比较省电。容量选择烤箱的容量一般是从9-60升不等（家用），所以选择容量规格时，必须要充分考虑买烤箱的用途。假如只是用来给一家三口烤面包之类，9-12升的烤箱就足够；假如要用来烤火鸡、大餐或者开烧烤派对，自然要尽可能选择大容量的产品。内外品质一台好的烤箱，首先外观应该做到密封良好，这样才能减少热量散失。烤箱的开门方式大多是从上往下开，因此要仔细试验箱门的润滑程度。箱门不能太紧，否则用力打开时容易烫伤人；也不能太松，以防使用途中不小心脱落。而烤箱内部烧烤盘、烧烤架位越多越好。003烤箱烤出美味佳肴1-001-012.indd 32018/4/28 15:16:48置，能分别接近上火、接近下火和位于中部。此外，烤箱内部是否便于清洁也是考察的重点。烤箱选购注意事项烤箱是温度骤变大的电器，所以要求烤箱用料应厚实安全。烤箱材料质量高的产品需要采用两层玻璃和行业高标准0.5毫米厚冷轧板或不锈钢面板材料。中高档的产品至少应该有3个烤盘位外观检查烤箱外表面的烤漆应均匀、色泽光亮、无脱落、无凹痕或严重划伤等，箱门开关灵活、严实、无缝隙，窗玻璃透明度好；各种开关、旋钮造型美观，加工精细；刻度盘字迹清晰，便于操作。假冒伪劣产品往往采用冒牌商标和包装，或将组装品冒充进口原装品，其箱体凸凹不平，有锈斑，外观粗糙，各种开关不灵活，功能效果不明显。通电后，升温缓慢，达不到标准要求。检查随机附件是否齐全检查烤箱中是否配有柄叉、烤盘、烤网等随机附件。电源插头烤箱的电源接线要牢固，接地线完好并无接触不良现象。通电试验通电后，先看烤箱的指示灯是否点亮。变换功率选择开关位置，观察上、下发热元件是否工作正常。恒温性能检查将 温 度 调 节 钮 调 到200，双管同时工作20分钟左右，正常情况下，烤箱内温应达到200，之后烤箱会自动断电，指示灯熄灭。若达到如上要求，说明烤箱的恒温性能良好，否则为不正常。0041-001-012.indd 42018/4/28 15:16:49烤箱使用小锦囊在使用烤箱的过程中，我们会遇到各种各样的问题，学会正确运用烤箱才能使得烹调过程更顺畅，才能做出更契合心意的食物。下面将介绍烤箱使用过程中需要注意的各种问题，希望能为你提供帮助。烤箱的使用常识烤箱的正确放置在使用烤箱前，先将烤箱放置在隔热的水平桌面上，注意应是平稳的隔热的平面。此外，周围应预留足够的空间，保证烤箱四周距离其他物品至少10厘米，而且烤箱顶部不能放置任何物品，避免在烤箱运作过程中产生不良影响。烤箱初次使用应去异味新购买的还未使用的烤箱，以及