吉林市的味道_李勇王明辉主编.pdf

江城记忆之“文化兴商”丛书主编李勇王明辉吉林人民出版社图书在版编目（CIP）数据吉林市的味道/李勇，王明辉主编.长春：吉林人民出版社，2019.10ISBN 978-7-206-16406-4.吉.李 王.饮食文化吉林市.TS971.202.343中国版本图书馆CIP数据核字（2019）第227351号吉林市的味道主编：李勇王明辉责任编辑：刘子莹封面设计：曹桂荣封面题字：吴玉珩吉林人民出版社出版 发行（长春市人民大街7548号 邮政编码：130022）印刷：吉林市荣鑫印刷有限责任公司开本：787mm1092mm1/16印张：10字数：110千字标准书号：ISBN 978-7-206-16406-4版次：2019年10月第1版印次：2019年10月第1次印刷定价：29.00元如发现印装质量问题，影响阅读，请与出版社联系调换。江城记忆丛书编纂委员会成员名誉主任：刘非主任：盖东平副 主 任：周胜新王明辉委员：于化冰王晓东刘群王军瑞陈力军李雅新冯茵鲍立臣张绍义马晓峰杨高丰付莉赵健敏唐冬梅侯庆丰刘丽萍吉林市的味道编纂人员主编：李勇王明辉副 主 编：徐绍升赵健敏撰稿：关英民李一辉统稿：徐绍升赵健敏周月波赵磊袁梦思编辑：（按姓氏笔画为序）于洋王海付莉刘书辛刘丽萍佟鑫周月波赵磊赵健敏侯庆丰袁梦思徐绍升唐冬梅崔汉伟封面设计：猪八戒网书名题字：吴玉珩序言世上的至味永远是家乡的味道若 水小时候，曾有一次难忘的美食经历。一个星期天中午，妈妈带我去舅姥爷家参加舅姥爷儿子的婚礼，婚宴就设在舅姥爷家的院子里，菜肴就是支在院里的大锅里炒出来的家乡菜，青椒土豆丝、芹菜炒粉条、黄瓜炒鸡蛋，那味道至今难忘打那以后，我曾在各地的饭店里无数次地吃过这几样菜，可味道总觉得比在舅姥爷家婚宴上吃的差了许多许多。随着年龄的增长，游走了许多地方，品尝过许多美食，可总觉得与老家的味道有一定的差距，也使我越发地感觉到，世上的至味永远是家乡的味道。吉林市是有着千年历史的东北古城，又是满族的发祥地，满汉文化的百年融合，创造了辉煌的文明史，同样，也形成了关东特有的饮食文化，吉林市的味道无疑是东北味道的代表。高大上的应首推满汉全席，108道大菜集南北菜系精华，融合满族和汉族的饮食特色，需要吃上三天才能吃完，堪称吉林市味道的顶级尚品，更是中华文化的瑰宝。最具满族传统的是乌拉火锅。起源于成吉思汗时期，兴盛于乾隆年间，铜锅炭火，鸡汤沸腾，五花肉、羊肉、鱼丸、狍子肉、鹿肉、黄花菜、酸菜、豆腐、青菜等随切随煮随食，团圆团聚、喜气祥和，是今天吉林市人待客的首选。最见功夫的是白肉血肠。白肉血肠不仅选料考究、制作精细、白肉肥而不腻、血肠明亮、鲜美细嫩，关键是切的刀功，白肉切得薄的放在报纸上可以透过白肉看到白肉下面的字；血肠切得好的肠衣和血冻不会分离，放到热汤中稍微加热，血肠会变成灯碗状，十分勾引人的味蕾。001序言最为鲜美的是“三花一岛”全鱼宴，鳌花、鳊花、季花和岛子鱼是吉林市松花湖里的四种名贵渔产，而以“三花一岛”为主菜的全鱼宴，则是吉林市味道里的顶级鲜美的盛宴，令人垂涎。这些都是上得了大台面的菜肴，后来被逐步开发成“吉菜”，成为继川鲁粤苏四大菜系之后的又一独特的细分菜系。近几年“吉菜”随着吉林人走出去，不仅走到了北上广深，而且还走出了国门。2016年，笔者在洛杉矶参加吉林企业产品展销中心的揭牌活动，中午的聚餐地就在唐人街的一家吉菜馆举行，锅包肉、溜肉段，甚至还有“名菜”尖椒干豆腐上桌，在异国他乡，能吃到家乡的味道，真的很开心。其实，真正的美食是大隐于市的，顶级的佳肴是散落在江湖的，吉林市真正好吃的巷子煎粉、老胖肉串、三更老汤、徐记凉皮、马大姐鸡汤豆腐串等都深藏在吉林市的大街小巷里。记得，在机关办公系统工作时，经常加班写材料到深夜，甚至通宵达旦，精力和体力消耗都很大，那会，尽快将身心调整到最佳工作状态的方法，就是到机关大院后面的一家朝鲜族小店吃上一顿明太鱼炖豆腐，那鱼汤的味道堪比明太祖当年的“珍珠翡翠白玉汤”。更令人难忘的是，在北京路北侧的一个小区里，临道的一楼有一家不挂幌的饭店，每天顾客盈门，而且客人坐下来点菜没有菜单，汆锅底、烧茄子、酥白肉、溜三样、烧肥肠等家常菜令人心旷神怡，每位食客都觉得饭店的厨师一定身手不凡，抬头一看，果然墙上挂着一块朱红牌匾，上面是一位名人的题字“关东第一厨师”，不觉令人肃然起敬。家乡的味道不胜枚举，如何将它们整理出来、传承下去，一直是我们“商务人”的一个“梦”，于是就有了这部小书，她是吉林市烹饪协会会长的思想凝聚，是城建学校关英民和李一辉老师的智慧结晶，是市商务局一批年轻有为的“商务人”的笔耕收获，也是继吉林市老字号之后，“文化兴商”丛书的第二本专著，愿她成为我们这座城市味道的记录和写真，永远留在每一位吉林市人的记忆里。是为序2019年7月 于躬行斋002尊贵的风味宴席001满汉全席（千禧宴）002吉林松花湖鱼宴 005吉林船厂宴 007吉林山珍宴 009船厂状元宴 010吉林松江情一品宴 011吉林风情宴 014吉林迎宾宴 016满族三套碗 018悠久的传统味道 019乌拉满族火锅 021清蒸白鱼 023白肉血肠 025氽白肉 027酥白肉 028锅包肉 028熘肉段 029熘腰花 030熘肝尖 030雪衣豆沙 031猪血肠 035猪皮冻 035炒肉拉皮 036猪肉炖粉条 036目录第一部分第二部分序 言世上的至味永远是家乡的味道 001001目录小鸡炖蘑菇039拔丝土豆041熏五香豆腐卷042干炸带鱼042松仁玉米042肉炒青椒043肉炒木耳043新兴园饺子044福源馆糕点046萨其马047满族饽饽047三杖单饼049西春发灌汤包051吉林包子051独特的创新味道053庆岭活鱼054绿野仙踪057红梅鱼饼060八宝吉花鱼060渔舟唱晚060硕果鱼腹061琵琶指鹿061酱焖嘎牙子鱼061干炸黄花鱼062红扒猪手062红焖肘子063地三鲜063渍菜粉064肉丝炒绿豆芽（掐菜）064凉拌绿豆芽064尖椒干豆腐065肉丝炒蕨菜066第三部分002第四部分第五部分浓郁的民族味道067满族包子饭069烤鹿肉069烤小猪070朝鲜族冷面072手撕狗肉074狗肉火锅075朝鲜族狗肉汤076朝鲜族打糕076蒙古族烤全羊079质朴的民俗味道081猪头肉082蘸酱菜083烀（包米、茄子、土豆）083肉炖豆角084土豆炖酸菜084蒸鸡蛋糕084炸茄盒085酱茄子085豆腐酱汤085炒花生米086黏豆包086年糕087小饽饽087玻璃叶饼087玉米面大饼子088玉米面馇条088东北大酱089东北酸菜090辣白菜090蒜茄子091003目录第六部分第七部分第六部分第七部分后记147江城名店093新兴园094福源馆096万事发酒家100西春发饭店103朝鲜族饭店105北苑酒店106石光满族八大碗108吉林乌拉满族凤吉园贾家馆子110吉林市著名厨师115阎德海116孙立荣117夏德润118齐金柱119计天久121于泽滨122第八部分诱人的小吃店123附：1.吉林市志丛书要目1492.吉林市地情丛书要目1503.江城记忆丛书要目150004第一部分尊贵的风味宴席满汉全席（千禧宴）吉林市是满族发祥地和东北重镇，长白山脉和松花江流域物产丰富，人杰地灵，孕育了一个勤劳、勇敢、智慧的民族满族。满族三千年文明留下了深厚的文化底蕴，智慧的吉林人在继承满族餐饮文化的同时，与汉族的美食相融合，创造出了许多人间的美味。举世闻名的“满汉全席”是中华餐饮文化宝库中一颗璀璨的明珠。“满汉全席”始于清代康熙年间，盛兴于康、雍、乾三世，可见其基蕴固厚，是中国烹饪史及人类文明中极为宝贵的历史遗产。由于菜品不断地增添与更新，成了一个时代的餐饮文化和烹饪技术的体现以及中华美食的缩影。逐渐流入民间，遍及许多省市，嗣后变化较大，各地满汉全席不尽相同，众说纷纭，莫衷一是。“满汉全席”是具有浓郁民族特色的巨型宴席，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华。选材精细，用料讲究，采用山八珍：熊掌、鹿筋、驼峰、哈什蟆油、犀尾、猩唇、豹胎、猴脑。海八珍：鱼翅、燕窝、海参、广肚、鱼唇、鲍鱼、瑶柱、裙边。禽八珍：飞龙、天鹅、红燕、彩雀、红头鹰、鹌鹑、鹧鸪。菌八珍：猴头菇、竹荪、香菇、口蘑、银耳、羊肚菌、黄花菜、云香信。烹饪技艺精湛，富有地方特色，不仅突出满族菜点和饽饽特有的风味，同时又展示了汉族烹饪的特色。制作“满汉全席”程序分：族式观盘，称为看盘、看景，内容体现蔬雕与面塑；汉式八围碟：称为冷菜、冷拼，内容体现南北冷餐；汉式进门点心，称为满族细点、蜜饯京果，内容体现小巧精少，饰于一盘；四汉菜，称为汉式主菜，内容体现官府式干鲜、海味；四满菜，称为满式主菜，内容体现宫廷式荤素、野味；满式烧烤，称为主菜，料用乳猪、填鸭、猪方、羊腿，体现满族新边塞式；汉式四小菜，称002为小户菜，料用民间著名酱腌品，体现汉族精致特色；满族四细点，称为主食、饭食，体现满族细点，每客四粒饰于一碟；汉式羹汤，称为汤菜，体现汉族热锅、荤素、鲜料美味。北京御膳饭庄“满汉全席”分为六宴，均以清宫著名大宴命名。第一宴“蒙古亲潘宴”，第二宴“延臣宴”，第三宴“万寿宴”，第四宴“千叟宴”，第五宴“九白宴”，第六宴“节令宴”。此宴席菜点精美，礼仪讲究。入席前，先上二对香、茶水和手碟；台面上有四鲜果、四看果、四干果和四蜜饯；入席后先上冷盘后热炒菜、大菜、甜菜依次上桌。台面上汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，成传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。沈阳宫廷御厨唐克明整理的满汉全席分十二台，每台都有“一珍八景”第一部分 尊贵的风味宴席003寓“一主之臣”。一珍，称带头菜，八景称随配菜，多以诗词、故事、人物、山水禽兽、花鸟鱼虫、日月风雷取名，菜名隐含福、禄、寿、喜庆之意。此宴将满族的风俗习惯融入中华民族的文化洪流，水乳交融，兼收并蓄，取长补短，使满族特色餐饮为更多人所喜爱，盛名远播。在中国第二届美食节和吉林省第三届美食节上，吉林石光酒店凭借“满汉全席千禧宴”一举拿下了中国美食节新菜系“展示金奖”、最高奖项“金鼎奖”，取得全国金牌总数第一名，并获得大会唯一特别授予的一块奖牌“中华名宴突出奖”。在全省和全国都独占鳌头，受到市政府的表彰。吉林市石光酒店董事长李石琮被评为“中厨之星”并获得国家级烹饪大师称号。中国饭店协会会长韩明给石光酒店制用的“满汉全席”题词：“积华夏千年底蕴出文化、聚乾坤万物精华成珍馐。”吉林市石光酒店的“满汉全席千禧宴”被誉为中华第一宴。004吉林松花湖鱼宴松花湖鱼宴诞生于20世纪80年代初，由吉林市商业技工学校校长、吉菜研发领军人物、中国十佳烹饪大师夏德润老先生主持研发。在继承吉林饮食文化传统精华的基础上实现了创新。松花湖是中国著名的人工湖，水质清纯，产于湖中的鱼肥味美，鲤鱼、白鱼、“三花”最负盛名。松花湖鱼宴是选用松花湖盛产的多种名鱼为主要原料的高级宴席，全宴每菜必有鱼，造型精美，色艳味鲜，其神韵与湖光山色媲美。该宴席1999年被授予“吉菜名宴”称号。“松花湖鱼宴”由一个整雕、六个冷拼围碟、八道大菜及两道点心四个部分组成。第一部分：整雕鱼美人取材于一则美丽动人的民间传说。相传在很久以前，松花江的清澈柔顺吸引着天上的仙女每日成群来此对镜梳妆。仙女们个个打扮得美丽婀娜，其中最美的小仙女因贪恋松花江之美，遂悄然下凡隐身于此，与鱼儿嬉戏，乐不思蜀，久而久之变成了美丽的鱼美人。此整雕予人以无限的遐想，为整个宴席增添一份美丽朦胧的色彩。第二部分：整雕周围配六个冷拼围碟酥鲫鱼、麻辣鱼片、凉拌皮肚、香煎鱼籽、生拌鱼、干煸泥鳅。第三部分：八道大菜1.家常鱼头：自古云“鳙鱼头、青鱼尾”。此菜鱼肉肥嫩，色泽红亮，口味鲜咸，口感嫩滑肥润，令人赞不绝口；鱼头则原形逼真，喻生活富裕，蒸蒸日上之意。第一部分 尊贵的风味宴席0052.酒锅人参