新编实用家常菜分步图解_夏金龙主编.pdf

吉林科学技术出版社吉林出版集团分步详解新编实用家常菜Fenbu xiangjieFenbu xiangjie主编夏金龙出 版 人张瑛琳选题策划车强责任编辑黄达封面设计长春创意广告图文制作有限责任公司制版长春创意广告图文制作有限责任公司开本710mm1000mm1/16字数320千字印张20版次2012年11月第1版印次2012年11月第1次印刷出版吉林出版集团吉林科学技术出版社发行吉林科学技术出版社地址长春市人民大街4646号邮编130021发行部电话/传真0431-856778178563517785651759856516288560061185670016储运部电话0431-84612872编辑部电话0431-85635176网址印刷延边新华印刷有限公司书号ISBN 978-7-5384-6293-7 定价29.90元如有印装质量问题可寄出版社调换版权所有翻印必究举报电话：0431-85635186 图书在版编目（C I P）数据新编实用家常菜/夏金龙主编.-长春:吉林科学技术出版社,2012.10ISBN 978-7-5384-6293-7 .新.夏.家常菜肴菜谱.TS972.12中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第239331号夏金龙中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，中国十大最有发展潜力青年厨师，全国餐饮业国家级评委，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省吉菜研究专业委员会会长，2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业卓越管理奖”称号。2010年8月22日由中国烹饪协会名厨专业委员派遣并代表中国名厨参加世界各国现任“总统御厨第33届年会”。曾编著烹饪书籍中国新吉菜CCTV天天饮食系列家常面点快手套餐系列中国味道系列蘑菇主厨系列好学易做1000样系列57道有滋有味汤系列炒饭盖饭健康饮品大厨拿手家常菜系列等图书80余种。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。主 编 夏金龙编 委 高树亮刘启镇刘伟韩光绪曲晓明曹清春郭建武贾艳华李野李国安刘刚刘云峰张艳峰于艳庆姜喜丰班兆金李成国孙学富金凤菊刘占龙李娜张明亮蒋志进张杰刘凤义刘志刚郎树义摄影杨跃祥王大龙万晓杰王雨香王珂昭谭静任弘刘书岑Author作者简介前言Foreword随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食结构也发生了很大的变化，家庭对于一日三餐的饮食要求也在不断提高着，从简单的吃饱，到现在的吃好，从简单粗做到精制细作，从多多益善到注意营养和健康。夏金龙大师根据全国各地物产资源、生活习惯和饮食爱好的不同，编写了这本新编实用家常菜依照分步图解的形式，精选了300余道家常菜品，按照蔬菜食用菌、营养畜肉、禽蛋豆制品、鲜香水产、家常主食分为5个类别，菜品中所使用的原料涵盖了地处南方、北方的各种常见食材，能够使您在选购、处理各种食材时可以得心应手，轻松的搞定各种新颖的菜肴。本书中每道菜都配有详细入微的图解步骤，可以更好的指导您一步一步地完成菜品的制作。本书的“下厨小百科”对于入厨时的各种细节事项加以详解，分别描述了烹饪时的火候、原料的处理，以及烹饪的技法等下厨常识，即使是对厨房完全陌生的新手，也能轻易上手，快速成为厨房中的成手。新编实用家常菜的推出，必将成为您家庭生活中的好帮手，让您在制作各种家常美味菜肴的同时，轻松享受到由烹饪所带来的种种乐趣。Contents目录新编实用家常菜不同人群的饮食健康-10家庭配菜小方法-12家庭常见原料形状-13烹调的火候-14家庭烹调之焯水-14烹调过油与油温识别-15家常菜巧勾芡-16菜肴的调味-16成菜的装盘-17脆嫩爽口之拌-18淡雅清香之卤-18味香醇厚之酱-19鲜香爽滑之炒-20外酥里嫩之炸-21软嫩浓厚之烧-21清香鲜嫩之蒸-22原汁原味之煮-22口味独特之熏-23浓香适口之烤-24四川泡菜-26猪肝拌菠菜-27鲜蔬天妇罗-28蒸酿苦瓜-29什锦蒸南瓜-30肉丝拌苦苣-31辣味茄丝-32香炸土豆饼-33三彩瓜烙-34银耳煮菠菜-35杭椒炒虾皮-36青菜煮咸肉-37南瓜炒虾米-38蒜泥茄子-39麻辣卷心菜-40鸡丝茼蒿杆-41肉丝炒酸菜-42炸藕盒-43醋熘白菜-44甜酱茄子-45咸蛋黄玉米-46素杨梅团-47香辣萝卜干-48西红柿炒鸡蛋-49肉丁炒黄瓜-50萝卜丝炒蕨根粉-51红蘑土豆片-52Part 1蔬菜食用菌小百科下厨4南瓜炒芦笋-53苦瓜炒肉丝-54木耳韭黄炒虾丝-55虾酱炒四季豆-56南瓜炒百合-57葱油拌苦瓜-58芥菜心炒素鸡-59西红柿炒卷心菜-60榄菜四季豆-61青笋炒腊肉-62芙蓉发菜汤-63田园菜头汤-64巧手长寿汤-65萝卜狗肉汤-66上汤芥蓝-67冬笋炒腊肉-68黄金白玉汤-69滋补野山菌汤-70肉丝酸菜粉汤-71草菇木耳汤-72香酥鲜菇-73辣白菜炒肥肠-74榨菜牛肉汤-75冬菜炒芦笋-76韩国辣白菜-77茶树菇炖乳鸽-78农家手撕菜-79开阳芹菜-80素炒黄瓜-81翡翠松子羹-82姜汁豇豆-83青笋炒肝片-84麻辣拌肘花-86京葱拌耳丝-87葱爆肉丝-88椒油拌腰片-89熘腰花-90滑蛋牛肉-91酸辣牛肉汤-92蕨菜羊肉丝-93软炸里脊条-94醋椒丸子汤-95青笋烧牛肉-96南瓜扣肉-97红油猪舌-98炝拌牛百叶-99香辣牛尾-100黄焖牛肉-101菠萝咕噜肉-102肉末花生米-103Part 2营养畜肉5萝卜烧羊肉-104干煎牛排-105东坡肉-106蒜泥白肉-107清炒牛肚片-108回锅肉-109红油猪肚片-110萝卜排骨汤-111卤菜卷-112韭黄炒兔丝-113洋葱牛肉丝-114青椒炒肉丝-115红烧牛肉-116客家牛肉-117排骨黄芽汤-118烟熏脆耳-119锅烧肘子-120木樨肉-121九转大肠-122发财猪手-123蚝油牛肉-124金菇肥牛汤-125香辣羊肉-126红烧狮子头-127泡椒炒羊肝-128糖醋排骨-129红烧牛蹄筋-130熘肉段-131烧蒸扣肉-132红焖羊肉-133肉片烧口蘑-134茶树菇肉丸汤-135青椒玉米爆牛肉-136卤水金钱肚-137螺丝肉-138千层羊肉-139酱焖牛蹄筋-140软炸千子-141红油牛蹄筋-142葱爆羊肉-143酱香仔排-144芥末鸭掌-146香葱拌鸡胗-147粉皮拌鸡丝-148老坛香-149清蒸人参鸡-150酱鸡腿-151香酥鸡翅-152三圆炖鸭-153酸辣豆腐羹-154大蒜烧鸡胗-155宫保鸡丁-156Part 3禽蛋豆制品6滑熘鸡片-157口水鸡-158辣子鸡丁-159松子鸭羹-160棒棒鸡丝-161杏仁鸡蛋羹-162柠檬鸡球-163鸡脯松花卷-164盐水鸭肝-165葱爆鸭块-166酱爆鹅肠-167焦炸鸡腿-168丝瓜炒鸡蛋-169青椒炒豆腐-170豆筋肥肠煲-171芋头烧鸡-172苦瓜煎蛋-173炒鸡米-174爆炒鸡杂-175豉酱炒鸡片-176莴笋炒鸡胗-177港式小豆腐-178虾酱茼蒿炒豆腐-179蛋黄炒豆腐-180家常豆腐-181青菜炒干豆腐-182竹荪汆鸡片-183寿字鸭羹-184三色蒸蛋-185菠菜鸡煲-186香熏鹌鹑蛋-187蘑菇炖鸡-188菠萝鸡丁-189红烧凤翅-190白云凤爪-191锦绣蒸蛋-192酥香鸭块-193柴把鸭-194大鹅焖土豆-195青椒炒鸭肠-196炒鸭肝-197火爆乳鸽-198芦笋仔鸡-199老鸭炖鞭花-200蛋黄鸭腿-201熘炒豆腐-202香干炒芹菜-203沙茶酱炒鸡丝-204滑熘鱼片-206糖醋瓦块鱼-207腌拌海螺-208川椒蟹-209萝卜丝拌海蜇丝-210Part 4鲜香水产7百合芦笋炒虾球-211冬瓜海鲜锅-212木樨鲜贝-213丝瓜鲜虾汤-214冬瓜八宝汤-215陈醋螺头拌菠菜-216冬瓜烩羊肉丸-217海蜇鸡柳-218西芹百合炒螺片-219粉丝炒梭蟹-220捶熘凤尾虾-221滑炒鱼丁-222清炒虾仁-223油爆鱼仁-224清炒墨鱼片-225芦笋炒海红-226蛤蜊炒韭香-227锦绣响螺片-228葱烧海参-229鲫鱼炖豆腐-230烩酸辣鱼丝-231茶香墨鱼丸-232焦炒鱼片-233榨菜鱼片汤-234萝卜丝鲫鱼汤-235砂锅炖鱼头-236大蒜烧鲇鱼-237锅烧鲈鱼-238银耳鳜鱼汤-239黄鱼鸡汤-240刀鱼菜心烧豆腐-241排骨焖带鱼-242家焖黄鱼-243香葱爆炒虾-244酱焖泥鳅-245芫爆鱿鱼卷-246香薰大海虾-247蛋黄炒梭蟹-248酥炸虾段-249豆酱烧牡蛎-250水煮牛蛙-251笼蒸螃蟹-252剁椒鱼头-253酒醉河蟹-254鲇鱼炖茄子-255蚬子干烧肉-256鲤鱼炖冬瓜-257蒜香蒸海蛏-258淮山百合鲫鱼汤-259生卤鲜虾-260汆鲫鱼汤-261煎蒸黄花鱼-262鲜虾烩豆腐-263温拌鱼丝-2648金豆糕-266茄汁牛肉面-267砂锅排骨粥-268什锦鸡肉饭-269三鲜锅贴-270南瓜饼-271家常筋饼-272口蘑香菇粥-273肉丝香菇面-274素四宝烩饭-275皮蛋瘦肉粥-276腊肉煲仔饭-277风味腊肠卷-278盘丝饼-279小笼灌汤包-280扬州什锦炒饭-281五丁包子-282猪肝菠菜面-283竹筒鲜虾蒸饭-284风味夹肉饼-285金银馒头-286水晶蒸饺-287大枣银耳粥-288烟肉白菜粥-289苦瓜皮蛋粥-290全家福汤面-291炒河粉-292四川豆花面-293彩椒牛肉炒饭-294家常石锅拌饭-295红糟排骨盖饭-296中式猪排盖饭-297三鲜回头-298水煎包-299椰味小汤圆-300素馅包子-301粘豆包-302胡萝卜牛肉水饺-303番茄虾仁炒饭-304麻团-305山西肉夹馍-306京都肉饼-307蛤蜊疙瘩汤-308海城馅饼-309笋肉馄饨-310叉烧包-311特色豆沙包-312牛肉火勺-313如意卷-314小米饭焖鹿肉-315黄花蛋粥-316肉末打卤面-317萝卜丝饼-318南瓜百合粥-319Part 5家常主食9分步图解-新编实用家常菜不同人群的饮食健康幼儿前期指13周岁的儿童，这期间正处在生长发育的旺盛阶段，但速度比婴儿期慢。在幼儿前期，幼儿已经断乳，辅助食品逐渐代替母乳转为主食。因此，家长应从此时期开始根据幼儿的生理特点，给予合理的膳食，培养良好的饮食习惯，并注意调理幼儿的消化吸收能力。幼儿前期的饮食变化基本上就是逐渐从乳类过渡到粮食、肉类、鱼类、蛋类和蔬菜水果等综合性食物的过程。另外，饮食要求少而精，粗细粮搭配、荤素搭配、干稀搭配、软硬适当。并且要少吃零食，养成定时、定量进食的好习惯。幼儿前期的饮食健康幼儿期也是学龄前期，一般指36岁儿童。此期儿童生长发育仍较快，语言、动作能力增强，身体骨骼、牙齿、肌肉等均衡生长。因此，营养需求量较大，必须有足够的热能、蛋白质、维生素、矿物质等以供生长发育之需。幼儿期由于消化系统尚未完善，消化能力弱，故在饮食安排上要遵循质优、量足、营养平衡、易于消化的原则。幼儿期每天以进餐4次为宜，在食物量的分配上，早餐为20%25%；午餐为30%35%；晚餐为25%30%。此外，幼儿期的食品要细、软，避免食用质地粗硬的食物和有刺激性及油腻的食品。幼儿期的饮食健康学龄儿童期指年龄为712岁的儿童，此阶段处于迅速生长发育期，是第二个生长发育的高峰期。学龄儿童期营养供给是否全面充足、比例适宜，不仅关系到生长发育和身体健康，而且对儿童智力发育、提高学习成绩有密切的关系。此期儿童不仅热量需求增加，而且对各种营养素也比幼儿期需求量更大，其中对钙、铁、锌和碘的需求量增加明显。学龄儿童期要合理安排饮食结构，既要量足，又要营养均衡；品种要多样，搭配要合理，以保证营养全面，比例适当。据研究发现，不吃早餐或早餐质量不好的学生，容易出现精力不集中和疲劳的现象，还会影响消化系统的功能。青春期是儿童进入成年的过渡期，一般指1218岁。青春期是长身体、长体力、长知识和机体各种生理功能逐渐成熟，身体全面发展的重要时期。通常男子为1516岁，女子为1314岁。青春期要有足够的的热量供给。粮食是我国膳食中主要的热量来源，因此，从青年人开始就要养成吃五谷杂粮的好习惯。要粗细搭配、品种多样，不要单纯追求