肉的诱惑_张明亮主编.pdf

张明亮 主编吉林出版集团吉林科学技术出版社的诱惑肉 图书在版编目（C I P）数据肉的诱惑/张明亮主编.-长春:吉林科学技术出版社,2011.12（原味小厨家常菜系列）ISBN 978-7-5384-5554-0 .肉.张.荤菜菜谱.TS972.125中国版本图书馆CIP数据核字（2011）第223066号主编张明亮出 版 人张瑛琳选题策划车强责任编辑张恩来 郑旭封面设计长春创意广告图文制作有限责任公司制版长春创意广告图文制作有限责任公司开本710mm1000mm1/16字数200千字印张15印数110000册版次2012年1月第1版印次2012年1月第1次印刷出版吉林出版集团吉林科学技术出版社发行吉林科学技术出版社地址长春市人民大街4646号邮编130021发行部电话/传真0431-856778178563517785651759856516288560061185670016储运部电话0431-84612872编辑部电话0431-85679177网址印刷长春新华印刷集团有限公司书号ISBN 978-7-5384-5554-0定价25.00元如有印装质量问题可寄出版社调换版权所有翻印必究举报电话：0431-85635186前言Foreword做饭、吃饭本来是我们生活中最平常的事情，然而，随着人们对一日三餐的要求不断提高，“今天吃什么？”便成了很多家庭经常提出的问题。快节奏的现代生活使我们逐渐远离了厨房，成为小餐馆、快餐店的常客。吃一顿或母亲、或妻子、或朋友、或自己做的家常饭菜，几乎成为一种奢望。紧张繁忙的工作又很难让我们抽出时间专门用来提高厨艺，再加之不知道该采买何种原料、菜肴的制作过程繁琐、厨艺水平有限等问题，就更加让人对厨房望而却步了。原味小厨系列图书是作者根据多年的厨艺经验，特别为广大读者编写而成的。全系列图书包含蔬香四溢肉的诱惑禽蛋飘香年年有鱼五谷丰登五本，均以我们家庭常见的原料为基础，以家庭常用的烹调方法加以分类。在菜品的选取上，全书谨遵原料取材容易，操作简便易行，营养搭配合理的原则，不仅每道菜肴配有精美的成品图片，还特别对一些特色菜肴的制作过程加以彩图分步详解，使读者能迅速抓住菜肴制作的重点，烹调出色、香、味、形俱佳且营养健康的家常菜肴。当您走进自家厨房的小天地，为自己及家人亲手烹饪几款精美的小菜，抑或是在假日休闲时，招待朋友吃一顿美味无比的大餐，相信原味小厨系列图书会对您有所帮助。真心地希望原味小厨系列图书能够成为您厨房里的好助手，饮食上的好参谋，同时，也祝福您的生活更加健康快乐，有滋有味。张明亮4 Contents肉的诱惑目录Part 1开胃腌拌菜蒜泥白肉 18清拌里脊丝 19滑炝里脊丝 19什锦肉丝 20里脊丝拌豆角 20酱萝卜拌肉丝 21肉丝拌粉皮 21肉丝拌青椒 21拌三丝 22凉拌碎肉 22蒜椒拌三丝 22肉丝拌苦苣 23肉末花生米 24红油猪肉皮 25姜汁肘卷 25水晶肘子 26拌肘子 26黄瓜拌猪心 27麻辣猪心 27杂味猪心 27芥味白肚片 28拌鸡冠肚头 28甘菊猪肚 28京葱拌耳丝 29椒油拌腰片 30韭黄拌腰丝 31白果炝腰花 31猪肝拌绿豆芽 32菠菜炝猪肝 32芥末酱拌牛肉 33咖喱拌牛柳 33牛肉丝拌芹菜 33牛肉苋菜 34酱肉拌豇豆 34腱子肉拌黄瓜 34红油牛蹄筋 35炝拌牛百叶 36油泡百叶 37藿香牛百叶 37什锦拌肚丝 38辣拌金钱肚 38夫妻肺片 39沙拉牛舌 39醋椒浸牛舌 39凉拌羊肉丝 40辣拌羊肚 40芹菜炝肚丝 40芥末羊肚丝 41萝卜干拌兔丁 42辣子狗肉 42Part 2下酒熏酱菜酱香仔排 44辣汁卤排骨 45畜肉选购鉴别 10畜肉食用有禁忌 11鲜畜肉保存有窍门 11热鲜肉冷冻肉冷鲜肉 11美味猪肉 12猪肉去腥窍门 13猪肉窍门一箩筐 13强体牛肉 14牛肉烹调窍门 14滋补羊肉 15羊肉去膻窍门 15补身狗肉鲜美兔肉 16 畜肉制作有窍门 5 美味酱排骨 45家常酱汁肘子 46川味卤肘子 46肴肘花 47豆瓣肘子 47霸王全肘 47卤水浸花腩 48醉肉 48东坡肉 48烟熏脆耳 49红油猪舌 50卤味千层耳 51盐水猪舌 51熏猪肝 52凤眼肝 52酱香猪心 53熏猪尾 53真不同风味小肚 53醇香肚包 54熏猪肚 54沪香罗汉肚 54酱香大肠 55香熏猪手 56泰汁爽猪手 57白云猪手 57茶皇猪手 58回味冻猪手 58酱卤猪蹄 59广味白卤猪手 59佛山汾蹄 59熏牛肉 60酱牛腱子 60菠萝卤牛腩 60五香牛腱 61牛肉炖干豆角 62川味卤金钱肚 63酱香牛蹄筋 63香浓羊腿 64熏烤羊腿 64羊肉熏酱茄 65白卤羊肉 65白切东山羊 65五香酱羊蹄 66熏羊蹄 66五香熏兔 66糖熏兔肉 67孜然兔腿 68五香熏驴肉 68Part 3软滑熘炒菜清炒里脊 70香辣肉丝 71芹菜炒肉丝 71火爆燎肉 72荠菜炒里脊丝 72鱼香肉丝 73柠檬里脊片 73冬笋熘肉丝 73花仁肉丁 74滑熘里脊 74芝麻肉丝 74糖醋里脊 75肉丝炒酸菜 76果仁肉丁 77芫爆里脊丝 77烟笋炒肉丝 78猕猴桃炒肉丝 78熘核桃肉 79肉丁炒黄瓜 79水菱炒里脊 79苦瓜炒肉丝 80鱼香碎滑肉 80山楂肉条 80葱爆肉丝 81木樨肉 826 扒三鲜 83番茄肉片 83软炸紫盖 84虾片碎滑肉 84鲜果咕咾肉 85排骨茼蒿梗 85香辣小排骨 85芹菜炒猪心 86鱼香腰花 86荞麦爽猪腰 86熘腰花 87西芹炒猪肝 88菜心炒猪肝 89小炒猪肝 89猪肝菠菜 90青蒜猪肝 90洋葱炒猪肝 91熘肝尖 91生炒肚尖 91辣炒肚丝 92油爆双脆 92西芹肚丝 92熘三样 93滑蛋牛肉 94茄汁排叉牛柳 95葱香牛扒 95鱼香牛肉丝 96芹菜牛肉丝 96仔姜牛肉片 97辣子牛肉丁 97麻辣牛筋 97盐爆里脊 98仔姜羊肉丝 98油泼羊肉 98蕨菜羊肉丝 99熘炒羊肝 100麻辣羊肝 100Part 4酥香煎炸菜软炸里脊条 102番茄里脊 103白酥里脊 103干炸里脊104传统锅包肉 104锅炸里脊花 105炸佛手通脊 105猪柳扁豆卷 105酥桃肉卷106橙汁猪柳卷 106椒雪肉片106软炸千子107油炸响铃108酥脆油肉109红椒酿肉109醋烹肉片110火腿奶酪猪排 110泡甜椒拌酥肉 111南煎丸子111香炸丸子111脆皮粉炸肉 112乡下炸猪肉 112松花肉112炸茄饼113蒜香排骨114香酥肉排115金牌蒜香骨 115糖醋排骨116意式炸排骨 116麻辣猪肝117软炸腰卷117爆两样117干邑辣汁牛扒 118干煸牛肉丝 118黑椒煎牛排 1187 煎串肉 119干煎牛排120蜜汁牛柳121家常牛肉粒121芝麻牛排122脆皮牛肉122香酥牛肉123炸烹松肉123多味牛肉丸123锅烧羊肉124牙签羊肉124香煎羊扒124软炸羊肉125红松羊肉126羊肉茄夹126Part 5原味蒸煮菜酸菜五花肉 128冬菜扣肉129绍兴卤肉129芋头粉蒸肉130风味蒸肉130鲜菇蒸五花肉131梅菜扣香肉131苦瓜镶肉环131南乳扣肉132咸烧白132荔芋扣肉煲132腐乳肉133家常蒸肉134青豆粉蒸肉135荷叶肉135家乡肉136龙眼肉136蒸酥肉137百叶蒸肉137生菜猪肉卷137肉丸蒸蛋138双耳蒸蛋皮138蛋黄蒸肉138螺丝肉139盐水排骨140豆腐蒸小排141梅子蒸排骨141豆豉蒸排骨142红薯蒸排骨142梅菜蒸排骨143水晶排骨143竹叶蒸子排143双豆茶香排骨144白玉火腿夹144腊味合蒸144冬笋口蘑猪腰145发财猪手146奶汤蹄筋147清煲蹄筋147粉蒸牛肉148白汁牛肉148砂锅牛肉149水晶牛肉149原蒸牛鞭149蒜泥羊排150蒸羊肉山楂150怪味羊肉150酱香羊里脊151白片羊152手把羊肉152Part 6浓鲜焖炖菜香酥焖肉154栗子焖猪肉155砂锅酥松肉155酥肉煨海带156五花肉卤素人参156干豆角海带焖肉157莲藕焖五花肉157百花酒焖肉157笋干焖全肘158红焖肘子158雪豆炖肘汤158火腿炖肘子159萝卜炖排骨160栗子焖排骨161茶树菇焖排骨1618 豆豉炖仔排 162蒜酱焖肉排 162芸豆焖仔排 163双竹焖排骨 163当归炖猪腰 163锅焖黑椒猪蹄 164砂锅猪蹄 164锅焖酥手 164蕨菜炖肠头 165豆酱焖牛腩 166西红柿炖牛腩 167金瓜焖小牛肉 167板栗炖牛肉 168金针炖肥牛 168慈菇焖牛肉 169土豆炖牛肉 169椰子焖牛肉 169西湖牛肉汤 170野菜炖牛肉 170红薯炖牛肉 170杞子炖牛鞭 171红焖牛蹄筋 172当归焖羊肉 173红桥羊肉 173栗子焖羊肉 174木耳炖羊肉 174羊肉丸炖冬瓜 175羊肉圆菠菜汤 175红焖羊排 175番茄炖羊排 176蒜仔焖羊排 176滋补羊排 176黄焖牛肉 177羊杂炖蘑菇 178红焖仔兔 178Part 7醇香烧烩菜红烧狮子头 180胡萝卜烧里脊 181蚝油肉片 181酥肉烩全蘑 182葱烧肉段 182烧肉地三鲜 183五花肉烧豆角 183家常烧腩肉 183马蹄笋烧肉 184莲藕红烧肉 184蘑菇红烧肉 184蚬子干烧肉 185烧元蹄186姜葱热肘187莲桂煨圆蹄 187红烧肘子188笋干蹄髈188鼠尾烧猪蹄 189红杞煨猪手 189鱼香红酥手 189鸡腿菇烧蹄筋 190菜胆烧蹄筋 190爽口蹄筋190大葱烧蹄筋 191红煨猪排192宫烧嫩排骨 193锦绣排骨193醋烧肉排194金银蛋烧排骨 194叉烧排骨195芋头烧排骨 195香草排骨195红烧排骨196酱烧小排骨 196蒜菇烧排骨 196红烧肚片197土豆烧牛腩 198芥蓝烧牛肉 199萝卜烧牛肉 199红烧牛肉200芝麻牛肉200洋葱烩牛里脊 201黄豆酱烧牛肉 201萝卜酒酿烧牛腩 201大蒜烧牛腩 202馓子煨牛肉 202番茄烧牛肉 2029 青笋烧牛肉 203蹄筋烧菜心204葱烧牛蹄筋205大蒜烧蹄筋205双椒金钱肚206肚片烧蜜豆206红烧黄牛尾207牛尾烧双冬207番茄牛尾207板栗烧羊肉208锅烧羊里脊208红薯烧羊肉208萝卜烧羊肉209葱烧羊蹄210红烧狗肉210Part 8滋补汤煲羹雪耳肉片汤 212肉片汆黄瓜汤213瘦肉花菜汤213双果猪肉煲214豆芽肉片汤214花旗参瘦肉汤215淮山扁豆猪肉汤215荷兰豆肉片汤215五花肉萝卜汤216菊花猪肉汤216五花肉荸荠汤216醋椒丸子汤217三鲜排骨汤218冬瓜红豆排骨汤219冬瓜海带排骨汤219芥蓝排骨汤220彩玉排骨汤220淮山猪肚汤221白果腐竹煲猪肚221砂仁猪肚莲藕汤221灵芝猪蹄汤222猪蹄花生红枣汤222雪梨猪蹄汤222猪蹄瓜菇汤223奶汤蹄筋224枸杞猪肝汤225参归猪肝煲225玉竹沙参心肝鹅226当归补血汤226黑豆小麦猪腰汤227凤尾菇煲猪腰227田七杜仲猪腰汤227茶树菇猪心汤228参茸猪心煲228猪心当归汤228榨菜牛肉汤229金菇肥牛汤230牛肉核桃汤231牛肉苦瓜汤231雪菜牛肉汤232香茶鸽蛋牛肉汤232丝瓜牛筋煲233咖喱牛筋煲233牛膝炖蹄筋233枸杞牛鞭汤234牛尾萝卜汤234海参牛尾煲234五香牛尾煲235十全大补汤236羊肉冬瓜汤237腐竹羊肉煲237双冬煲羊腩238辣味羊肉煲238三酱羊排煲239首乌羊排汤239羊排粉丝汤23910 畜是指人类为了经济或其他目的而驯养的哺乳动物。畜的种类很多，但作为肉用畜类，我国主要有猪、牛和羊三种，此外还有兔、马、驴、骡、狗、骆驼等，但应用并不广泛。畜肉在人们的饮食中占有很重要的地位，其含有人体必需的营养物质，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。各种家畜主要含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。其中畜肉中的蛋白质主要是由许多人体不能合成的必须氨基酸所构成，它是决定畜肉食用价值的主要标准之一。畜肉中含有钠、铁、磷、钙、镁等一些矿物质，一般瘦肉比肥肉含量多，而内脏又较瘦肉含量高。畜肉中维生素的含量虽然不多，但其中的B族维生素是人体所需要