爽口下酒菜浓香下饭菜_张明亮孙铁军主编.pdf

主编张明亮孙铁军吉林科学技术出版社吉林出版集团 图书在版编目（C I P）数据爽口下酒菜浓香下饭菜/张明亮，孙铁军主编.-长春:吉林科学技术出版社,2012.2ISBN 978-7-5384-5617-2 .爽.张.菜谱.TS972.12中国版本图书馆CIP数据核字（2011）第272495号主编张明亮孙铁军编委崔晓冬蒋志进出 版 人张瑛琳选题策划车强责任编辑郑旭封面设计长春创意广告图文制作有限责任公司制版长春创意广告图文制作有限责任公司开本710mm1000mm1/16字数200千字印张12印数1-10000册版次2012年5月第1版印次2012年5月第1次印刷出版吉林出版集团吉林科学技术出版社发行吉林科学技术出版社地址长春市人民大街4646号邮编130021发行部电话/传真0431-856778178563517785651759856516288560061185670016储运部电话0431-84612872编辑部电话0431-85679177网址印刷长春新华印刷集团有限公司书号ISBN 978-7-5384-5617-2定价19.90元如有印装质量问题可寄出版社调换版权所有翻印必究举报电话：0431-85635186美酒佳肴好滋味，亲人团圆，朋友小聚，酒是人们餐桌上必不可少的饮品，适量饮酒能振奋精神、促进友谊、增加感情，且有助于身体健康。好酒需好菜，酒与菜、饭与菜的协调配合，犹如一曲交响乐，和谐顺畅，给人以美的享受。本书精选近400款令人垂涎的美味菜肴，分为下酒菜、下饭菜两大篇章，又细分为开胃的腌拌菜、下酒的熏酱菜、软滑的熘炒菜、酥香的煎炸菜、原味的蒸煮菜、鲜香的烧烩菜、浓郁的焖炖菜、健康的汤煲羹八个小章节，所选菜品兼顾营养和健康，涵盖家常菜肴的方方面面，让不同需要的读者都能找到所需的菜肴。本书选用的原料取材方便，制作过程简单易行，重点菜肴分步图解，让您一目了然，使您快速掌握下厨的各项精要技巧，烹饪出色、香、味、形俱佳，且营养美味的家常菜肴，希望本书能够给您的居家厨事增加一些选择，增添一份幸福，让您长厨艺、增食欲、助酒兴，祝您吃的愉快，吃出健康，吃出情趣。张明亮 2012年4月Foreword 前 言4目录Contents爽口下酒菜Part 1开胃的腌拌菜四川泡菜12腌泡八仙菜13红油猪肉皮13拌肘子14豆腐干拌贡菜14香拌墨斗鱼15双花拌萝卜15里脊丝拌豆角15肉丝拌青椒16菠菜番茄拌肉丝16三鲜拌春笋16鸡丝茼蒿杆17大蒜菠菜拌蛤仁18拌菜生鱼19菠菜炝猪肝19五彩鱼皮20蒜椒拌三丝20酱萝卜拌肉丝21肉丝拌粉皮21牛肉苋菜21腱子肉拌黄瓜22黄瓜拌猪心22芥末酱拌牛肉22肉丝拌苦苣23京葱拌耳丝24甘菊猪肚25酱肉拌豇豆25油泡百叶26五彩拌鲜鱿26韭黄拌腰丝27藿香牛百叶27夫妻肺片27牛肉丝拌芹菜28辣子狗肉28怪味鸡块28椒油拌腰片29红油牛蹄筋30芹菜炝肚丝31萝卜干拌兔丁31凉粉拌鳝丝32麻辣鸡胗32风味鸭掌33什锦粉丝33辣拌羊肚33麻油拌双花34海鲜沙拉34清拌里脊丝34炝拌牛百叶35亚参拌芦笋36白果炝腰花36爽口下酒菜 浓香下饭菜5Part 2下酒的熏酱菜酱香仔排38甜酱冬瓜39辣汁卤排骨39家常酱汁肘子40酱香豆角40卤水浸花腩41豆瓣肘子41酱香尖椒41东坡肉42肴肘花42醇香肚包42香熏猪手43烟熏脆耳44卤味千层耳45酱香牛蹄筋45酱香猪心46熏猪尾46酱牛腱子47广味白卤猪手47霸王全肘47茶熏八爪鱼48菠萝卤牛腩48酱仔鸡48糖熏兔肉49鸡脯松花卷50白切三黄鸡51卤猪蹄51香卤猪耳52葱油淋腌鸡52啤酒鸡卷53五香鸡小肚串53卤水手抓虾53卤豆腐54酱香鸡胗54淋卤鸡心花54酱汁鱿鱼粒55酱鸡腿56熏鸡腿57五香熏鱼57酱排骨58香熏乳鸽58百花水晶鸭59茶皇乳鸽59茶熏牛腱子59卷筒脆舌60熏烤羊腿60沪香罗汉肚60香熏鹌鹑蛋61佛山汾蹄62传统爝鸭62Part 3软滑的熘炒菜清炒里脊64黄瓜爆肉丁65荠菜炒里脊丝65香辣肉丝66胡萝卜炒肉丝66芥菜牛肉滑豆腐676木耳炒扇贝67干煸苦瓜67鱼香肉丝68花仁肉丁68芥蓝牛肉68麻辣卷心菜69熘三样70木耳炒鸡71柠檬里脊片71烟笋炒肉丝72水菱炒里脊72熘核桃肉73苦瓜炒肉丝73芝麻肉丝73排骨茼蒿梗74虾片碎滑肉74芹菜炒猪心74葱爆肉丝75番茄炒鸡蛋76鸡丝炒蕨菜77果仁肉丁77鲜果咕咾肉78宫保鸡丁78口蘑咖喱鸡79酱爆熏鸡79鱼香碎滑肉79鱼香腰花80仔姜牛肉片80仔姜炒鸭丝80滑蛋牛肉81清炒鱼丁82双椒鸭掌83香辣小排骨83小炒猪肝84麻辣牛筋84素炒鱿鱼丝85香槟水滑鸡片85辣子鱼块85辣子牛肉丁86芹菜牛肉丝86熘肝尖86辣子鸡丁87吉利鲈鱼88麻辣羊肝88Part 4酥香的煎炸菜香酥香菇90鸡蛋银鱼饼91干炸里脊91传统锅包肉92猪柳扁豆卷92椒盐菠菜心93葱辣鱼条93牙签羊肉93乡下炸猪肉94菠萝鸡块94脆皮粉炸肉94软炸里脊条95鲜蔬天妇罗96香炸鸡肉串977红椒酿肉97炸葱卷98炸烹鲈鱼腩98鲜肉茄饼99盐煎青椒99煎烹仔鸡99炸烹松肉 100干拔莲子 100煎酿冬菇 100香脆炸鸡 101南瓜饼 102椒盐鲫鱼串 103糖醋排骨 103红糟鱼块 104炸洋葱 104金钱红薯球 105干煸牛肉丝 105麻辣猪肝 105爆两样 106香煎羊扒 106生煎鸡翅 106干煎牛排 107浓香下饭菜Part 5原味的蒸煮菜青菜煮咸肉 110生菜猪肉卷 111榄菜虾干蒸芥蓝 111彩椒山药 112明珠油菜心 112豆角香芋煮海兔 113苦瓜蒸仔鸡 113剁椒蒸大白菜 113苦瓜镶肉环 114百叶蒸肉 114龙眼肉 114螺丝肉 115家常蒸肉 116鲜菇蒸五花肉 117冬菜扣肉 117荔芋扣肉煲 118豆腐蒸小排 118肉丸蒸蛋 119双耳蒸蛋皮 119梅菜扣香肉 119黄酒醉鸡 120红薯蒸排骨 120荷叶糯米鸡 120盐水排骨 121发财猪手 122腐乳茄子鸡 123豆豉蒸排骨 123冬菇蒸滑鸡 124清汤虫草鸭 124红参白切鸡 125鸡蛋蒸肉丸 125豉椒蒸草鱼 125酸辣鳝鱼汤 126鲫鱼豆腐泡 126清蒸茶鲫鱼 126清蒸鲈鱼 127老姜煮鲈鱼 128清蒸武昌鱼 128Part 6鲜香的烧烩菜鲜贝烩瓜球 130葱油草菇 1318东北酱茄子 131酸甜棒棒鸡 132鸡肉烧花菇 132酥肉烩全蘑 133栗子双菇 133叉烧排骨 133烧肉地三鲜 134肚片烧甜豆 134莲藕红烧肉 134蟹肉烧蘑菇 135芋头烧鸡 136马蹄笋烧肉 137胡萝卜烧里脊 137芥蓝烧牛肉 138啤酒焖烧鸡 138蘑菇红烧肉 139家常烧腩肉 139五花肉烧豆角 139菜胆烧蹄筋 140豉香鸡翅 140猪肝香鸭煲 140青笋烧牛肉 141土豆烧牛腩 142烧鸡蛋 143莲桂煨圆蹄 143葱烧牛蹄筋 144酱烧小排骨 144鼠尾烧猪蹄 145宫烧嫩排骨 145红杞煨猪手 145红烧黄花鱼 146大蒜烧牛腩 146葱烧草鱼 146烧元蹄 147冬瓜烧鱼尾 148红烧排骨 148Part 7浓郁的焖炖菜冬瓜炖羊肉 150莲藕焖五花肉 151百花酒焖肉 151锅焖黑椒猪蹄 152菜心猪耳 152菜心狮子头 153菜心面筋煲 153当归炖猪腰 153蒜仔焖羊排 154砂锅油菜 154菜心牛爽肉 154萝卜丝炖大虾 155火腿炖肘子 156红焖小土豆 157西红柿炖牛腩 157五花肉卤素人参 158八宝豆腐 158干豆角海带焖肉 159鲍汁金针菇 159黄焖鸡块 159西湖牛肉汤 160木瓜莲子炖鲫鱼 1609鲍鱼菇青笋煲双瓜 160杞子炖牛鞭 161老鸭炖鞭花 162银鱼茼蒿汤 163板栗炖牛肉 163大虾炖白菜 164金针炖肥牛 164苦瓜焖鸡煲 165椒辣太白鸡 165栗子焖排骨 165油焖鸡块 166节瓜焖鸡爪 166杂豆焖凤爪 166家焖黄鱼 167烤鸭豆腐锅 168红焖肘子 168Part 8健康的汤煲羹三鲜排骨汤 170西蓝花瘦肉汤 171淮山猪肚汤 171猪蹄花生红枣汤 172冬菇葫芦汤 172莼菜鸽蛋汤 173白菜香菇蹄花汤 173枸杞猪肝汤 173牛尾萝卜汤 174苦瓜番茄汤 174猪腰菜花汤 174雪耳肉片汤 175奶汤蹄筋 176芥菜排骨汤 177参归猪肝煲 177丝瓜牛筋煲 178百合扇贝蘑菇汤 178肉片汆黄瓜汤 179银杏蔬菜汤 179咖喱牛筋煲 179海参牛尾煲 180豆芽肉片汤 180腐竹蛤蜊汤 180五香牛尾煲 181猪蹄瓜菇汤 182蔬菜牛肉汤 183腐竹羊肉煲 183辣味羊肉煲 184五花肉萝卜汤 184荷兰豆肉片汤 185鱼肉胡萝卜汤 185羊肉冬瓜汤 185羊排粉丝汤 186五花肉荸荠汤 186菊花猪肉汤 186草菇鱼头汤 187松子鸭羹 188冬瓜红豆排骨汤 189三酱羊排煲 189板鸭草鱼煲 190双果猪肉煲 190彩玉排骨汤 191山药翅根汤 191乳奶鱼卷 191Part 1开胃的腌拌菜Part 4酥香的煎炸菜Part 3软滑的熘炒菜Part 2下酒的熏酱菜爽口下酒菜Part 1开胃的腌拌菜12爽口下酒菜 浓香下饭菜1 取泡菜坛子1个，先用清水将内外冲洗干净，再擦去内外的水分。2然后倒入晾凉的泡菜汁，加入精盐、米糟、冰糖调至溶化。3放入切好的白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋和洋葱，盖严盖，坛口倒入清水封好，腌泡入味后，即可捞出装盘。四川泡菜1锅中先加入清水2500克，再加入八角、香叶、桂皮煮沸。2然后放入干辣椒、花椒、香果煮5分钟，倒入容器内晾凉。3白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗净。4萝卜、胡萝卜、青笋放在案板上，切成5厘米长、1厘米见方的长条。5白菜、洋葱分别切成薄片；嫩姜切成小片；莲白切成小块。白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各75克。原 料干辣椒5克，嫩姜50克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟5小匙，冰糖1大匙。调 料准备工作PreparationsMethod制作步骤13Part 1开胃的腌拌菜腌泡八仙菜红油猪肉皮1 将肉皮表面残毛刮洗干净，放入沸水锅中煮约5分钟，捞出再刮洗一次。2 然后下入温水锅中煮至肉皮软熟，捞入清水中浸泡使之冷却，捞出沥水，用菜墩压制直至凉原 料白萝卜、胡萝卜、豆角、青笋、青椒、青蒜、生姜、洋葱各100克。调 料精盐50克，花椒、八角各5克，白酒4小匙。原 料鲜猪肉皮250克。调 料 葱丝30克，精盐、味精、白糖、花椒粉、酱油、香油各少许，辣椒油2大匙。透，保持肉皮平整。3 将肉皮放在案板上，用斜刀法片成完整的薄片，切成8厘米长的丝。4 盆中放入精盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、辣椒油、香油调匀后，加入肉皮丝、葱丝搅拌均匀，装盘上桌即可。Method制作步骤Method制作步骤1将白萝卜、胡萝卜、青笋、青椒、洋葱切成块；豆角焯熟，沥水，切段；生姜切片；青蒜掰瓣。2 锅内先加入适量清水烧沸，再加入精盐、花椒、八角煮5分钟，晾凉成味汁。3 将原料装入泡菜坛中，注入味汁，加入白酒，盖严坛盖，泡制710天即可食用。14爽口下酒菜 浓香下饭菜拌肘子1肘子肉洗涤整理干净，下入沸水锅内煮熟，晾凉后改刀切成大片。原 料肘子肉500克，黄瓜150克。调 料精盐适量，米醋2大匙，酱油3大匙，香油1小匙。2 黄瓜去根，洗净后沥去水分，先用刀稍拍，再切成象眼块。3 碗内放入酱油、米醋、精盐、香油调成味汁。4 将黄瓜放入盘内，再把肘子肉摆在上面，浇淋上味汁，调拌均匀即成。豆腐干拌贡菜1贡菜洗涤整理干净，放入沸水锅中烫发，捞出沥水，切段；豆腐干切丝，焯烫一 下，捞出沥水。2 锅置旺火上，加入香油烧热，下入姜丝、干辣椒炒出香味，出锅倒入碗中。3 再加入贡菜段、豆腐干丝、青红椒，加入精盐、胡椒粉，撒入葱丝拌匀，装盘上桌即可。原 料豆腐干200克，贡菜100克，青红椒丝50克。调 料干辣椒30克，葱丝、姜丝各10克，精盐、胡椒粉、香油各1/2小匙。Method制作步骤Method制作步骤15Part 1开胃的腌拌菜香拌墨斗鱼双花