食品生产企业运用HACCP管理实践经验_郝海泳.pdf

食品工业 2023 年第44卷第 2 期 218 专题论述食品生产企业运用HACCP管理实践经验郝海泳山西杏花村汾酒厂股份有限公司（汾阳 032205）摘要民以食为天,食以安为先。消费者对食品安全要求的提高,政府监管力度的加强,对企业提出了更高要求。为确保食品安全,提升品牌形象,食品生产企业运用HACCP原理搭建食品安全管理体系的主导思想是以预防为主,强化过程控制,在原有管理框架基础上,利用现有资源,整合形成质量和食品安全管理体系,搭建食品安全管理平台,从而有效地利用现有资源对各种危害实施有效控制,最大限度地降低风险。关键词HACCP;管理;食品安全Practical Experience of HACCP Management in Food Production EnterprisesHAO HaiyongShanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Co.,Ltd.(Fenyang 032205)Abstract Food is the day of the people,and food is safety first.The improvement of consumers food safety requirements and the strengthening of government supervision have put forward higher requirements for enterprises.In order to ensure food safety and to improve brand image,food production enterprises using HACCP principle of food safety management system is mainly prevention,to strengthen process control.On the basis of the original management framework,using existing resources,integration of quality and food safety management system,build food safety management platform,thus effectively use existing resources for effective control of various hazards,and minimize the risk.Keywords HACCP;management;food safety酒，是大自然给予人类的美好馈赠。中国传统白酒是中华文明“天人合一”精神的完美体现。随着人民群众对食品品质需求和市场监管水平的不断提高，进入二十一世纪以来一些食品安全事件频频发生，白酒也未能幸免“假酒案”“毒酒案”“塑化剂超标”等一些人为或非人为的食品安全事件，该类事件对白酒行业造成的负面影响不可小视。如何加强管理、实施标准化生产、保证白酒的质量安全，是企业应着手解决的问题之一，为此我们引入运用HACCP。1什么是HACCP？HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的，保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系1。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系。2HACCP实施过程2.1强化安全意识，营造食品安全工作氛围近年来，业内食品安全事件时有发生，不仅为我们敲响了警钟，也使我们更加深刻地认识到，食品安全方面不容丝毫马虎，必须警钟长鸣，常抓不懈。只有居安思危、防微杜渐，才能避免发生类似事件；只有让各级员工时刻牢记食品安全的极端重要性，才能获奖J.自然辩证法通讯,2002(2):9-10.16 柴帆.袁隆平:稻田里的守望者J.中国农村科技,2016(12):42-46.17 WANG J,SHEN J,YE D,et al.Disinfection technology of hospital wastes and wastewater:Suggestions for disinfection strategy during coronavirus Disease 2019(COVID-19)pandemic in ChinaJ.Environmental Pollution,2020,262:114665.18 林海萍,周湘,张心齐,等.德融课程 盐溶于汤:微生物学课程思政的思考与实践J.微生物学通报,2022,49(8):3520-3530.19 李玉,齐威,王凤华,等.“微世界,大情怀”:浅谈微生物学课程思政教学设计与改革J.微生物学通报,2022,49(4):1434-1444.219 专题论述食品工业 2023 年第44卷第 2 期有效保证食品安全的各项工作落到实处。我们以国内外每起食品安全事件为教训，展开食品安全警示教育，提升员工的食品安全意识，不断增强员工的质量安全观念，增加了员工对相关法律、法规、监管措施的了解，切实营造出全员参与食品安全的工作氛围。2.2预防为主，建立风险预警、识别、评估机制公司依据最新发布的法律法规和食品安全标准，对整个生产经营过程中可能的食品安全隐患进行识别、分析，做出风险预警，从而明确产品及原料的相关食品安全性指标，规范产品生产过程，建立食品安全的立体防护。与高校、科研院所积极合作，开展前瞻性、预防性食品安全危害分析，对产品及生产环节各关键节点可能存在的外源性、内源性危害进行全面排查和风险评估，找到其产生的途径及变化规律，提出相应的控制措施。2.3运用HACCP原理，构建质量和食品安全管理体系在企业加速发展的新时期，更应坚持把质量安全工作放在首位，特别是近年来，作为预防性食品安全质量控制体系，在食品行业推行HACCP体系已成为国际食品业的发展趋势与必然要求。为此，我们在原有质量管理体系基础上，充分利用了HACCP原理、食品安全管理体系白酒生产企业要求、白酒企业良好生产规范等管理标准、规范，结合白酒行业及公司实际，将质量和食品安全管理体系进行了整合，形成了公司的质量和食品安全一体化管理体系，搭建了食品安全管理平台。2.4加强采购管控，实现食品安全源头保证通过运用HACCP原理进行危害分析可以确定，对于白酒生产企业而言，原材料、内包材中的不安全成分是一大安全隐患，加强进货材料的采购管控也就成为了公司工作的重点2。公司建立原粮供应基地，深度参与原料种植过程，从选种到田间管理等环节明确质量与食品安全要求，确保原料食品安全。对于与酒接触的包装材料实施战略采购，采取量化评估方式选择战略供应商，重点评估产品质量、卫生安全指标控制，要求供应商采取清洁环保工艺进行生产，确保采购产品符合公司要求，并严格执行进货查验制度、定期送检制度。2.5加强流通环节控制，保障流通安全流通环节的安全也是保障食品安全的一个控制环节，应对此给予足够的重视和严格的实际控制。售后服务部门负责受理消费者投诉，同时通过销售渠道、组织用户访问等各种途径与顾客沟通，收集获取顾客满意的信息。建立产品召回制度，确保交付后发现不合格涉及食品安全问题时立刻启动召回。通过产品的可追溯性系统，识别直接供方的进料和产品初次分销的途径，确保在必要时实施有效召回，并可通过可追溯性系统分析造成产品质量和食品安全问题的原因。2.6健全食品安全责任制，全面落实主体责任食品安全管理强调企业的主体责任，企业是生产经营的主体，必须对所生产经营食品的质量安全负主体责任。公司依据国家和地方政府对质量与食品安全相关规定要求，通过四项举措落实各个管理层级食品安全责任：首先是强化责任，在各部门成立了质量和食品安全小组，全面负责本部门食品安全工作3，依据国家质监总局落实责任主体的要求，认真分析查找存在的问题，抓好整改，做好记录，各单位行政一把手承担第一责任，层层签订责任状，将责任落实到人；其次是规范管理，通过认真执行原辅材料索证验证、生产过程关键环节控制等制度，使整个生产过程安全、有序、稳定；三是抓好落实，做到工作、检查、隐患处理整改三到位；四是积极宣传，通过各种渠道，广泛传播食品质量安全工作的重要性，提高所有员工的质量安全意识。3主要成果图1清香型白酒生产工艺流程图食品工业 2023 年第44卷第 2 期 220 专题论述加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP原料验收生物的:霉菌、粮食害虫否粮食在收割和贮存过程中由于仓库温度、湿度控制不当,造成粮食中害虫与霉菌大量繁殖,造成粮食霉烂和变质1.仓库要求阴凉、干燥、通风、清洁2.控制粮食水分,使水分14%3.采用标准范围内的杀虫剂进行预防和纠正4.对粮仓进行熏蒸否物理的:砂石、尘土、杂质等否粮食在打晒、运输、贮存过程中混入砂石、尘土、杂质等通过筛选、风选、磁选等措施来控制否化学的:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素,镉、铅、汞等重金属残留,种植过程农药残留是粮食种植过程使用农药超量,空气和水的污染;仓储过程可能造成的霉菌繁殖1.验证农药残留检测结果,定期抽样送检进行控制2.通过后续的蒸馏等过程进行控制是CCP1人为的:人为蓄意污染是粮食初加工及贮存运输过程污染通过食品防护计划控制否原料贮存生物的:害虫、霉菌是仓库温度、湿度控制不当;仓库防水、降温措施不健全;仓库环境卫生控制不当通过前提计划来控制否物理的:无否否化学的:杀虫剂残留,熏蒸剂残留否杀虫剂使用不当造成粮食污染;熏蒸粮食操作不规范造成药剂残留通过前提计划来控制否人为的:无否否原料粉碎生物的:无否否物理的:无否否化学的:润滑油是设备使用的润滑油可能对原料造成污染通过前提计划控制,使用食品级润滑油否人为的:无否否润糁生物的:无否否物理的:无否否化学的:无否否人为的:水的污染是加工过程人为对水造成污染通过食品防护计划控制否糊化(蒸糁)生物的:无否否物理的:无否否化学的:甲醇等有害物质是加工过程中高粱中果胶质生成甲醇等有害物质更换底锅水否人为的:无否否出甑加浆生物的:无否否物理的:无否否化学的:无否否人为的:水的污染是加工过程人为对水造成污染通过食品防护计划控制否冷散下曲生物的:杂菌污染是操作过程工器具不清洁,场所不清洁,造成杂菌污染清洁工器具和生产场所否物理的:无否否化学的:无否否人为的:无否否入缸发酵生物的:无否否物理的:无否否化学的:杂醇油等卫生指标超标是酿酒原料在发酵过程中由于温度、湿度控制不当造成卫生指标超标按工艺标准规定控制入缸温度、入缸水分,发酵过程中对温度进行监测;蒸馏时掐头去尾控制卫生指标否人为的:无否否出缸拌辅料(清蒸辅料)生物的:杂菌污染否场所不清洁造成杂菌污染清洁生产场所否物理的:无否否化学的:辅料中带来的有害物质是辅料在高温蒸煮条件下分解出醛类等物质辅料在使用前大汽清蒸4045 min否人为的:无否否蒸馏生物的:无否否物理的:无否否化学的:杂醇油等卫生指标超标是蒸馏过程中醛类物质、杂醇油等与乙醇一同被蒸出1.坚持缓汽蒸馏、大汽追尾、中温流酒措施进行控制2.通过接酒掐头去尾进行控制是CCP2表1危害分析表转下页 221 专题论述食品工业 2023 年第44卷第 2 期产品的质量和食品安全水平强力支撑了公司经营业绩大幅增长。并且公司在原有质量管理体系基础上，充分利用HACCP原理、食品安全管理体系白酒生产企业要求、白酒企业良好生产规范等管理标准、规范，结合白酒行业及公司实际，将质量和食品安全管理体系进行整合，形成了公司的质量和食品安全管理体系，搭建了食品安全管理平台2。通过对生产工艺每个步骤进行危害分析，归纳