食品检验样品采集与储存的风险应对研究_潘霖.pdf

Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 79质量控制食品检验样品采集与储存的风险应对研究潘 霖，张 悦*（金湖县综合检验检测中心，江苏淮安 211600）摘 要：食品安全问题是影响人们身体和生活质量的重要因素。当今社会，从解决吃的问题逐步向吃得营养、安全和健康转变。近几年，由于传媒产业迅速发展，曝光出来的食品安全问题越来越多，这也就意味着必须实施更严格的食品检验标准。如果未对食品取样、配制、食品样本的控制等过程进行严密的控制，即使检测过程再精确，仪器设备再精密，也会对检测的效果产生一定的影响。因此，本文对样品采集、储存过程中出现的问题进行了剖析，同时提出相关对策。关键词：食品检验；样品；采集与储存；风险Study on Risk Management of Food Sample Collection and StoragePAN Lin,ZHANG Yue*(Jinhu County General Inspection and Testing Center,Huaian 211600,China)Abstract:Food safety is an important factor affecting peoples health and quality of life.In todays economic development,people pay more and more attention to health issues,and food safety is also increasingly valued.In todays society,from solving the problem of eating to eat gradually nutrition,safety and health changes.In recent years,due to the rapid development of the media industry,more and more food safety problems have been exposed,which not only brings higher supervision demand to the society,but also means that higher food inspection must be implemented.If there is no strict control of food sampling,preparation,food sample control and other processes,even if the detection process is more precise,equipment is more precise,it will have a certain impact on the detection effect.Therefore,this paper analyzes the problems in the process of sample collection and storage,and gives some suggestions.Keywords:food inspection;sample;collection and storage;risk随着人们物质生产和消费的不断增长，食品的安全问题日益受到关注。当前，我国的食品安全检测工作还面临着许多问题，食品检测能够有效发现食品质量安全问题，从而规避风险。食品检测是我国食品安全监督管理的一个关键环节，因此必须提高从业人员的专业技术水平，做好食品检测的准备和储存工作，保证食品检测结果的准确性和有效性。1 食品检测样品要求食品检测是保障食品安全和质量的重要环节，而检测样品的管理与检测的准确性有着密切的联系。在食品检测的样本管理中，有以下具体要求。准确度。在取样时，能严格遵守有关规范，保证取样数量和质量符合检测要求。样品的储存要根据有关的规范，按种类分开储存。按照规定的要求以及规定的路线运送，管理人员要仔细查看样品明细，并对每一件商品的批次、名称等信息进行确认，确保不会出错，再按照要求进行入库。样品的取样、储存、运输和入库等各个环节，都要按照有关规定来保证食品检测的准确性。时效性。食品是一种特殊的商品，它的检测有其自身的特点，特别是取样和储存1。如果一个环节出了问题，很有可能会引起样品作者简介：潘霖（1992），男，江苏淮安人，本科，助理工程师。研究方向：食品检验。通信作者：张悦（1995），女，江苏淮安人，本科，助理工程师。研究方向：食品质量安全。E-mail:。DOI:10.16043/ki.cfs.2023.01.02680 食品安全导刊 2023年1月（上）质量控制污染，从而使食品的检测结果发生变化。例如，因样品贮存期间的水分蒸发、流失等问题，也会对检测结果产生一定的影响。因此，要严格遵守时效性，尽量缩短取样至检测的时间，以保证在检测过程中，样品不会被改变。完整性。食品检测样品的管理包括保证样品质量的完整性和样品数量的完整性。样品质量的完整性是指在取样、贮存期间，样品的特性没有发生改变，在运送时没有发生蒸发、撒漏等问题，保证检测结果准确；而样本数量的完整性主要是指每个批次的抽样，要求按一定的比例进行抽样，以确保检测结果的代表性，能够代表被检测食品的真实质量。2 食品检验样品采集存在的问题2.1 样品不具代表性抽样样本无代表性，如执行全国粮食安全监督抽查方案时，选择 2 个畜肉样本作为检测或复验备用样本；未从不同部位分别进行取样，导致获取的样本不具有代表性。由于新的食品生产许可号码不能与所选的商品进行一一对应，致使抽查工作中所选样本的分类出现偏差，影响了检验工作的顺利进行，也影响了监管机构的后续工作。抽查产品的保存期达不到检测周期，致使产品失效2。由于样本的数量不够，不能进行第二次检测，或所用的样本仅够微生物实验室使用。2.2 样品信息填写不全样本资料填写不全，如被取样人的姓名、住址使用缩写、简写、取样样本资料的填写有误等。取样表中的资料缺少重要储存状态，样本的级别不清楚等，都使检测工作存在潜在风险。此外，监督抽检任务的样品封条贴封方式不正确、破损，信息缺漏如缺少抽样人员和被抽样单位双方的签字、盖章等。2.3 样品采集包装随意运输，未进行有效防护抽取散装食品时，采用塑料袋随意包装，未考虑无菌操作和妥善保存，导致样品吸水、失水、霉变和污染。部分特殊样品需要冷藏或冷冻样品，如乳制品、餐饮食品、速冻食品等，未全程冷链运输，或者对储存运输环境无监控，记录无法溯源。农产品等保质期短的抽样样品未采用最快的速度送至实验室，对样本进行检测，导致样品腐烂、污染3。抽取的样品需要邮寄时，未进行有效的防护，会影响后续检验工作的开展。抽取样品后，车内随意堆放，无分层、隔断，可能发生交叉污染，影响检测结果的准确性。3 食品检测样品的储存问题对食品的检测要重视时效性，如果保留时间过久，将会对最后的食品检测产生不利的效果；对于已制成的样品，应将其放在密闭的容器内，并在阴暗中保存，以防止因光线和外界环境的改变而引起食品的物理和化学改变，产生腐败或变质的问题。如果食品检验样本极易受温度影响，可存放在 0 5 的冰箱，存放的时间要结合具体情况4。例如，含胡萝卜素、维生素等的食品最好不要在冰箱里存放太久，以免影响检测效果。从事食品安全检测的工作人员必须有一定的专业技术和判断能力，确保样本的新鲜，并确保取样时的正常。在贮存环境中应保持清洁干燥，并按样本特点将其归类存放，便于日后的观测与查阅。在制作食品检测样本时，要尽可能地保留样品的原有特性，避免受到污染和变质，特别是不能被破坏和遗失。同时为保证产品性能的稳定性，应将其置于密闭低温环境中，并在特定条件下存放。4 食品检测样品采集与储存的风险应对策略4.1 提高食品检测人员专业技能食品质量检测工作的关键是检测人员。检测人员素质的高低将直接关系到整个食品工业的质检工作。为此，应大力引进国内外食品检测专家，组建一批以专家为核心的国际化专业检测队伍5。为了确保检测工作的精确度，每个部门、检测机构应定期或不定期地对工作人员进行技术培训，以提高其对检测技术的理解，尤其是对当前我国食品质检技术规范的基础理论和实践流程有深入的了解和掌握。同时，借由培训让员工认识到食品检测对于社会及公众健康的影响，进而提升其工作的积 极性。针对食品质量检测技术的战略性调整，需对食品质量检测人员的专业水平、职业素养等进行培训提高，具体可通过以下几个途径。通过校企合作的方式将小讲堂引入检测机构，定期培养食品质量检测技术人才，并以岗位测试及考核等模式，提高食品质量检测人员的专业技能。采用现场监督与Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 81质量控制指导的方式指出食品质量检测中出现的错误操作等，减少因错误操作而导致的问题隐患。通过岗位实践与经验交流的方式，让检验人员掌握更多的食品质量检测技能与技巧，实现食品质量检测理念与技术应用的双重提高。对食品质量检测人员的职业素养进行锻造，可采用案例学习、安全教育、质量宣传的方式，提高食品质量检测人员的安全、质量等意识。4.2 食品检测样品制备需严格遵循的原则（1）要按照食品检测的需要，对样品进行配制。在制备样品前，应了解有关的标准和试验方法，并根据试验结果确定合适的食品配制方法，从而提高生产效率6。例如，在检测肉类时，先要去除肉的表皮和脂肪层，尽量选择肉的肌肉组织，减少了检测结果的误差；在冷冻水饺等食品的安全检验中，要剥去外层的表皮，直接对馅料进行样品制备。（2）在准备样品的同时，应注意食品的理化指标。由于在生产过程中，食品与自然环境接触，某些食品因其特殊的组织形态，很可能在制作时产生一定改变，进而产生化学反应。（3）有些食品检测单位在处理被检测的食品时，只会对其进行检测，而不会进行任何的预处理，这样的采集储存方式很可能会造成检测结果的不 精确。（4）目前，我国的食品安全检查技术不断提高，但由于许多难以预料的原因，会对检测的效果产生一定的不利作用，解决这一问题的方法是在抽样时增设取样点，并按批次抽样，以最大限度地反映出整个批次的安全系数。（5）根据不同的食品质量检测工序，对食品质量检测实施进行有序编排。以大项目到小工序的顺序为主，科学有序地开展食品质量安全检测。可采用细化分析、量化控制的方式，对食品质量检测流程及人员配置进行科学管理，开展检测设计、检测实施及质量评估，按照食品质量检测现场，制定检测安全方案、检测效率方法、检测技术等指标，构建食品质量检测现场评估体系，为后期工作开展奠定基础。制定食品质量检测现场责任管理机制，将责任与管理进行融合，明确食品质量检测现场管理责任、落实各项食品质量检测现场管理规定、强化食品质量检测监督与构建透明、公正、严明的食品质量检测管理体系，成立相关独立管理机 构等。4.3 设立独立样品存放区域，派专人进行管理样品的贮存应实行同种分类，若准备好的实物标本无法及时进行检测，应将其置于独立的空间，并按要求的环境情况进行适当的贮存；若储存的食品样品中有大量的香味和挥发性物质，应予以妥善保管，并将其记录在案，尽量将其放在独立的样品库中。样品室的设施面积要适当，且有专门人员对试样进行周期性的检测，同时做好防水工作，将室内的温度、湿度的变动情况记入工作说明书；对周围的环境进行监测，为标本的储存工作提供保障基础；对某些有危险的样品，要分别设置保存区域，增设保安和警报装置。5 结语样品抽样与管理是食品检测的整个环节，抽样与管理的标准化水平对检测结果的正确性有很大的影响，甚至会对机构信誉造成损害。如果样品保存不到位，在复检过程中还会引发法律纠纷。标准化的样品管理能够确保样品的重现性，加强样品的抽取、运输、交接、标识、制备和储存，对清洗过程进行监控，同时实验室质监部门要加强对样品流动的各个环节的记录，对样品处理过程、样品室的环境状况、和仪器等进行质量监控，可有