2022年第12期摘要：以豆渣为原料，采用生物酶法对豆渣中可溶性与不溶性膳食纤维进行提取，通过单因素试验和正交试验，以膳食纤维的提取率为评价指标，得到提取豆渣中总膳食纤维的最佳工艺方法。结果表明，酶法提取豆渣中膳食纤维的最佳工艺条件为料液比1∶20，糖化酶添加量2%，木瓜蛋白酶添加量2%，提取温度60℃，在此条件下总的膳食纤维提取率为12.6%。关键词：豆渣；可溶性膳食纤维；不溶性膳食纤维；酶法提取中图分类号：TS209文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2022.12.037StudyonExtractionofDietaryFiberfromBeanDregsbyEnzymaticMethodGAOShan（CollegeofFoodEngineering，QingdaoInstituteofTechnology，Qingdao，Shandong266300，China）Abstract：Inthispaper，thesolubleandinsolubledietaryfiberfromsoybeanresiduewasextractedbyenzymaticmethod，singlefactorandorthogonaltestmethod，theextractionrateofsoybeanresidueasevaluationindex，themainprocessparame-terswereoptimized，andthebestprocessmethodofdietaryfiberfromsoybeanresiduewasobtained.Theexperimentalresultsshowedtheoptimumconditionsofextractingdietaryfiberfromsoybeanresidue.Onconditionthattheratioofsolidandliquidwas1∶20，theamountofdiastasewas2%，theamountofsaccharifyingenzymewas2%，andtheoptimumextractiontem-peraturewas60℃，theoptimumconditionsofenzymaticextractionofdietaryfiberfromsoybeanresiduewere12.6%.Keywords：beandregs；solubledietaryfiber；insolubledietaryfiber；extract生物酶法提取豆渣中膳食纤维的工艺研究高珊（青岛工学院食品工程学院，山东青岛266300）收稿日期：2022-02-06作者简介：高珊（1987—），女，硕士，讲师，研究方向为食品安全。可溶性膳食纤维可以降低高血脂患者胆固醇水平，提高肥胖患者的葡萄糖耐受性，同时具有改善肠道内微生物菌群、清除外源有害物质、清除体内自由基、抗氧化防衰老、抗癌防癌及增强机体免疫力等生理功效[1]。非可溶性膳食纤维则促进排便、减少胃肠蠕动时间[2]。大豆膳食纤维具有良好的吸水吸油性能、增稠性能、同时能改善一些产品的质构，因此目前已被作为食品配料广泛应用于食品加工中，如制备高纤维面包、饼干等健康食品[3]。通过单因素试验和正交试验对豆渣中可溶性与不溶性膳食纤维进行提取，以豆渣中总膳食纤维的提取率为评价指标，研究提取可溶性膳...
