山楂枸杞苹果醋复合饮料研制及其降血脂功效评价_王培.pdf

2022 年第 12 期摘要：通过在苹果醋中添加山楂汁、枸杞汁、木糖醇、柠檬酸钠等原料，开发一种复合型功能饮料，并对其降血脂功效进行评价。以感官评分为指标，采用单因素试验结合响应面法优化该饮料配方，将 50 只 KM 小鼠随机分为5 组，连续喂养 4 周，边造模边给药，检测小鼠血清中血脂含量的变化。结果表明，4 周后，小鼠血清中血脂含量有显著变化。山楂枸杞苹果醋复合饮料对高血脂小鼠模型有显著的改善作用，揭示了其对血脂异常及由血脂异常造成的心脑血管疾病等有一定的保健作用。关键词：山楂枸杞苹果醋复合饮料；响应面试验；降血脂中图分类号：F316.5文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2022.12.032Development of Hawthorn and Wolfberry Apple Vinegar Beverage andits Lipid-lowering Efficacy EvaluationWANG Pei，CHEN Ling，GUO Zhanbin，*XU Ningxia，WANG Hanping（Xian Intermational University Mcdical College，Xian，Shaanxi 710077，China）Abstract：To develop a compound functional beverage by adding hawthorn juice，wolfberry juice，xylitol，sodium citrate andother raw materials in apple vinegar，and evaluate its lipid-lowering effect.With sensory score as the index，the formula of thebeverage was optimized by single factor test combined with response surface methodology.Fifty KM mice were randomly dividedinto five groups.They were continuously fed for four weeks，and the changes in serum lipid content were detected while mod-eling and administration.After 4 weeks，the serum lipid content of mice had significant changes.Hawthorn，wolfberry andapple vinegar compound beverage had a significant improvement on hyperlipidemia mouse model，revealing that it could havea certain health effect on dyslipidemia and cardiovascular and cerebrovascular diseases caused by dyslipidemia.Key words：hawthorn wolfberry apple vinegar compound beverage；response surface experiment；hypolipidemic.山楂枸杞苹果醋复合饮料研制及其降血脂功效评价王培，陈伶，郭占斌，*许宁侠，王汉屏（西安外事学院 医学院，陕西 西安710077）收稿日期：2022-01-14基金项目：陕西省教育厅科学研究计划项目（21JK0866）；陕西省重点研发计划项目（2019NY-156）。作者简介：王培（1990），女，硕士，助教，研究方向为农产品加工。*通讯作者：许宁侠（1973），女，博士，副教授，研究方向为天然产物活性成分提取与分离。高脂血症（Hyperlipidemia）是指血脂含量超出正常指标的一种疾病，其原因是体内脂肪代谢或运转异常，从而导致血液中胆固醇或甘油三酯过高或高密度脂蛋白过低、低密度脂蛋白过高等，易引发冠心病、脑中风、高血压等心脑血管疾病，严重威胁着人类尤其是中老年人的身体健康1-2。因此，对高脂血症的早期预防非常重要。山楂和枸杞均为“药食同源”材料，可以调节人体某种生理功能。山楂为蔷薇科植物山楂的成熟果实，具有消食健胃、行气散瘀、化浊降脂之功效，主要含有黄酮类化合物、有机酸类、三萜类化合物等。药理作用研究表明，山楂具有降血脂、降血压、保肝、抗氧化等3-4。枸杞为茄科植物枸杞的成熟果实，具有滋补肝肾、益精明目等作用，主要含有枸杞多糖、类胡萝卜素及类胡萝卜素酯、维 C、类黄酮等。药理研究表明枸杞具有保护肝脏、降血糖、降血脂、免疫调节等功效5-7。苹果醋是一种发酵果醋，兼有苹果和食醋的味道和营养价值8-10。通过在苹果醋中添加药食同源材料，既可以改善果醋风味，又可增加其营养价值。糖度和酸度是影响苹果醋饮料风味的主要因素，因此为了使饮料风味更加爽口，在苹果醋中添加山楂汁、枸杞汁、木糖醇、柠檬酸等原料，开发一种功能性复合饮料，并对其降血脂功效进行评价，为高血脂人群寻找更多健康而有效的食品。1材料1.1饮料原料苹果、山楂、枸杞、木糖醇、柠檬酸钠。1.2小鼠试验材料文章编号：1671-9646（2022）12b-0007-05第 12 期（总第 566 期）农产品加工No.122022 年 12 月Farm Products ProcessingDec.农产品加工2022 年第 12 期生理盐水、高脂饲料，南京盛民科研动物养殖场提供；普通饲料，辛伐他汀，湖北广济药业股份有限公司提供；血清总胆固醇（Total cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（Low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（How density lipoprotein choles-terol，HDL-C）；试剂盒，南京建成试剂有限公司提供；KM 小鼠 50 只，SPF 级（许可证号：SCXK（陕）2012-003）。1.3仪器与设备Secura324-1CN 型电子天平（Sartorius）；HH-S2型数显恒温水浴锅，江苏金怡仪器有限公司产品；SpectraMaxRiD5 酶标仪（Molecular Devices）离心机（Beckman Coulter）。2试验方法2.1山楂枸杞苹果醋饮料的调配山楂洗净破碎加热软化浸提粗滤分离澄清过滤山楂汁贮汁罐；枸杞洗净破碎浸提粗滤分离澄清过滤枸杞汁贮汁罐；苹果洗净破碎榨汁澄清过滤灭菌酒精发酵醋酸发酵过滤苹果醋调配装罐灭菌；山楂汁、枸杞汁、苹果醋、木糖醇、柠檬酸等配制预热（70)灌装密封杀菌（95，10 min）冷却成品。2.1.1单因素试验以感官评分为评价指标，通过单因素试验确定山楂汁、枸杞汁、木糖醇和柠檬酸的添加量。（1）山楂汁添加量。分别为饮料的 10%，15%，20%，其他因素保持不变，研究山楂汁添加量对饮料感官评价的影响。（2）枸杞汁添加量。分别为饮料的 15.0%，22.5%，30.0%，其他因素保持不变，研究枸杞汁添加量对饮料感官评分的影响。（3）木糖醇添加量。分别为饮料的 10%，15%，20%，其他因素保持不变，研究木糖醇添加量对饮料感官评分的影响。（4）柠檬酸添加量。分别为饮料的 0.1%，0.2%，0.3%，其他因素保持不变，研究柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响。2.1.2响应面试验通过四因素三水平正交试验，确定山楂枸杞苹果醋复合饮料的最佳配方。Box-behnken 试验因素与水平设计见表 1。2.1.3感官评价感官评价标准见表 2。2.2小鼠试验KM 小鼠适应性饲养 3 d 后，将小鼠随机分成 5组，每组 10 只，进行试验，即正常对照组（NC）、高脂模型组（HF）、阳性对照组（PC）及山楂枸杞苹果醋复合饮料低（LGP）、高（HGP）剂量组。试验动物分组设计见表 3。2.2.1动物的处理灌胃 4 周后，小鼠禁食不禁水 12 h，摘眼球取血，颈椎脱臼处死。2.2.2血清样本处理取血，收集血液于 1.5 mL 离心管中，4 下静置 30 min 后以转速 3 000 r/min 离心 15 min，吸取上层血清于-80 冰箱中保存。2.2.3血清及肝脏血脂的测定血清中（TC）、TG、HDL-C、LDL-C 的含量根据相应试剂盒进行测定。2.3数据处理与统计学分析应用 Excel（2017）对数据进行分析处理，并进行统计学分析。3结果与分析3.1单因素试验结果表 1Box-behnken 试验因素与水平设计表 2感官评价标准水平A 山楂汁添加量B 枸杞汁添加量12310152015.022.530.0C 木糖醇添加量101520D 柠檬酸添加量0.10.20.3项目评分标准评分/分色泽（满分30 分）淡橘色，色泽鲜亮，均匀橘色稍偏暗，色泽透亮，均匀橘色偏暗，色泽比较均匀橘色严重偏暗，色泽不均匀3040202910199香气（满分30 分）香气极浓纯正、无异香香气宜人、无异香香气淡，略带其他滋味有明显的异香253018-2410179滋味（满分30 分）具有饮料特有滋味，口感协调具有饮料特有滋味，口感不够协调口味过淡，无余味，无异味口感不正，严重异味253018-2410179/%表 3试验动物分组设计组别饲料灌胃试剂剂量NCHFPCLGPHGP普通饲料高脂饲料高脂饲料高脂饲料高脂饲料生理盐水生理盐水辛伐他汀水溶液山楂枸杞苹果醋饮料山楂枸杞苹果醋饮料0.2 mL0.2 mL10 mg/kg/d400 mg/kg/d800 mg/kg/d82022 年第 12 期山楂汁添加量、枸杞汁添加量、木糖醇添加量、柠檬酸添加量对复合饮料的影响见图 1。3.1.1山楂汁添加量对复合饮料的影响山楂汁添加量为 10%15%时，感官评分逐渐升高，15%以上感官评分呈现降低趋势。当山楂汁添加量不足（15%）时饮料味道太酸，感官评分略低。因此确定饮料山楂汁添加量为 15%。3.1.2枸杞汁添加量对复合饮料的影响枸杞汁添加量为 15%20%时，感官评分逐渐升高，20%以上感官评分呈现降低趋势。当山楂汁添加量不足（20%）时饮料口味欠佳，感官评分略低。最终确定枸杞汁添加量为 20%。3.1.3木糖醇添加量对复合饮料的影响木糖醇添加量为 10%20%时，感官评分逐渐升高，当高于 20%时评分逐渐降低。当木糖醇添加量不足（20%）时饮料过于甜腻，掩盖了饮料本身原材料的滋味。因此，综合成本、健康及人群口味，确定饮料木糖醇添加量为 20%。3.1.4柠檬酸添加量对复合饮料的影响柠檬酸添加量为 0.1%0.4%时，感官评分呈先升后降的趋势。分析原因，当柠檬酸添加量不足（0.3%）时，饮料酸味不足，不够爽口；过多时味道又会太酸，最终确定柠檬酸添加量为 0.3%。3.2响应面优化法试验结果响应面试验设计结果与分析见表 4，响应面方差分析见表 5。图 1山楂汁添加量、枸杞汁添加量、木糖醇添加量、柠檬酸添加量对复合饮料的影响表 4响应面试验设计结果与分析表 5响应面方差分析试验号AB感官评分/分1234567891011121314151617181920212223242526272829102010201515151510201020151515151020102015151515151515151515.015.030.030.022.522.522.522.522.522.522.522.515.030.015.030.022.522.522.522.515.030.015.030.022.522.522.522.522.570.086.571.084.082.584.585.586.574.