上海市售奶茶营养成分分析_柴平海.pdf

Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 97分析检测上海市售奶茶营养成分分析柴平海（上海华测品标检测技术有限公司，上海 200237）摘 要：目的：比较市售 80 种奶茶、奶盖茶及谷物饮品的主要营养成分差异，为完善国家食物成分数据库提供基础参考数据。方法：采用国标检测方法对奶茶中的脂肪、糖、咖啡因、茶多酚等营养成分进行测定，采用统计学方法比较各种奶茶的主要营养成分差异。结果：不同种类奶茶的脂肪、灰分、纤维、总糖、还原糖含量差异较大。结论：不同品种奶茶的营养成分指标差异明显，需根据健康状况选择饮用。关键词：奶茶；营养；糖；咖啡因；茶多酚Analysis of Nutritional Components in Milk Tea Samples in ShanghaiCHAI Pinghai(Centre Testing International(Shanghai)Co.,Ltd.,Shanghai 200237,China)Abstract:Objective:To compare the differences in nutritional components of 80 varieties of milk tea，cheese milk tea and cereal drinks.Method:The fat content,sugar,caffeine,tea polyphenols and other nutrients of milk tea were determined by physical and chemical analysis methods,and nutritional differences between varieties were compared and analyzed by statistical methods.Result:The contents of fat,ash,fiber,total sugar and reducing sugar in different kinds of milk tea were different.Conclusion:Different varieties of milk tea have obvious nutritional differences.The drink should be selected according to the health situation.Keywords:milk tea;nutrition;sugar;caffeine;tea polyphenols近年来，随着互联网社交及线上外卖模式的兴起，网络快餐配送行业发展迅猛，也带动了奶茶等快消饮品的高速发展。尤其是“奶茶+其他茶饮”的4.0 新式奶茶模式的横空出现，更使奶茶市场百花齐放、呈现出了爆发式的增长，彻底打破传统固体奶茶一统天下的市场格局，形成固体粉末奶茶、预包装液体奶茶和以奶茶实体店为载体的现制现售奶茶的三足鼎立之势。据不完全统计，20172019 年，4.0新式奶茶店数量在中小城市就增长了 138%左右，在一线城市也有超过 50%的增长。伴随奶茶市场的快速增长，奶茶的制作工艺也取得了长足的技术进步。茶叶冷泡、高压真空萃取等新技术的推广，天然动物奶油替代奶精的广泛应用，以及各类风味水果奶茶新品的不断创新升级，丰富了奶茶的品种及类别，也快速提升了奶茶的内在质量与品质1-5。奶茶制品饮用便利、口感及风味独特，深受大众喜爱。但部分奶茶制品中含有的高糖、反式脂肪酸等物质却可能会对身体健康产生某些不良影响，尤其是作为奶茶重要消费群体的青少年正处于生长发育期，过量摄入这些物质可能会引起肥胖等症状，对身体产生危害。因此，对市售奶茶制品进行营养成分分析，掌握奶茶产品的营养成分基础数据，既可指导大众理性消费、又可为制定奶茶国标等提供技术参考。1 材料与方法1.1 样品来源在分布上海 18 个区县的各个奶茶店随机抽取 11个品牌的 80 批次奶茶、奶盖茶和谷物饮品，每批次样品在该品牌的 3 家不同分店采集同规格样品各一杯。采集后的所有样品全程冷藏保存与运输。本课题研究共采集市售各种规格的 50 种奶茶、15 种奶盖茶及 15 种谷物饮品，合计 80 个样品，每个样品 3 杯。其中包含正常甜度的奶茶 15 种，不同作者简介：柴平海（1965），男，山西闻喜人，硕士，高级工程师。研究方向：食品安全检测与质量。DOI:10.16043/ki.cfs.2023.01.03798 食品安全导刊 2023年1月（上）分析检测甜度的其他奶茶35种，包括3分、5分、7分、少少甜、少甜、半糖、去糖和微糖等种类。1.2 仪器设备气相色谱仪，美国安捷伦 Agilent 7890A；液相 色 谱 仪，美 国 Agilent 1260；电 子 天 平，梅 特勒 mL204T；pH 计，美国梅特勒 FE28 Standard；烘箱，上海一恒科学仪器公司 DHG9240A；自动凯氏定氮仪，德国 FOSS Kjeltec 8400；荧光分光光度计，日本岛津 RF-6000；匀浆机，德国 IKA T25；自动索氏浸提装置，德国 FOSS SOXTEC 8000。1.3 检测项目及检测方法按照国标方法（表 1）对随机采集的 15 批次正常甜度的奶茶、15 种奶盖茶及 15 种谷物饮品进行蛋白质、脂肪、总糖（蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖）、维生素 B6、维生素 B12、烟酸、叶酸、泛酸、咖啡因和茶多酚等共 10 个项目（14 个参数）的检测分析，剩余的 35 种不同甜度的奶茶样品仅检测总糖一个项目。表 1 检测项目及检测方法序号项目检测方法1蛋白质GB 5009.52016 凯氏定氮法2脂肪GB 5009.62016 第三法3茶多酚GB/T 2173320084咖啡因GB 5009.13920145总糖GB 5009.82016 第一法6烟酸GB 5009.892016 第二法7维生素 B6GB 5009.1542016 第一法8维生素 B12GB 5413.1420109叶酸GB 5009.211201410泛酸GB 5009.2102016 第二法1.3.1 样品制备为保证检测样品的均匀性与代表性，检测前需将所有样品进行粉碎及匀浆处理。奶茶样品中水分含量较高，在匀浆时先将样品中的颗粒物过滤取出，粉碎后再倒入液体样品中进行统一均质；奶茶中黏性较高的珍珠等配料，粉碎前先放入冰箱冷冻，待充分冻结后再粉碎均质处理。考虑奶茶样品的特殊制样要求，在现场采样时将一些奶茶中的主要配料分装运回，也方便了检测前的样品均质过程，确保检测结果的准确性。1.3.2 样品储存奶茶类样品中各种维生素成分的含量较低且极容易降解，因此在采集好样品后，及时处理进行检测分析。考虑没有合适的参考值来确定各个检测项目的标曲范围，可能会导致一些维生素项目的首次测定结果落在线性区间之外，所以事先保留一份制备好的样品留作备样，以供可能需要复测时使用。所有制备好的备样都-18 低温冷冻储存，以缓解维生素的降解速度，尽可能减小对检测结果的影响。2 结果与分析2.1 奶茶的总糖含量2.1.1 正常甜度奶茶样品的总糖含量根据 15 种奶茶的总糖含量检测数据，各品牌正常甜度的奶茶样品中总糖含量在 5.16 10.07 g/100 g，平均含糖量为 7.49 g/100 g，详见表 2。每杯样品的包装规格通常在 360 500 mL，换算成每杯奶茶的含糖量为 26.29 50.35 g。以本次检测中含糖量最高的三拼霸霸奶茶为例，含糖量约为 50 g/杯，饮用一杯奶茶相当于吃掉4.5 g的方糖11块。世界卫生组织建议成人每天摄入的游离糖不超过 50 g，最好控制在 25 g 之内。以世界卫生组织这个建议值作为参考，从确保身体健康的角度考虑，部分奶茶产品中的糖含量确实偏高，不适宜长期大量饮用。表 2 正常甜度奶茶样品的总糖含量品牌样品名称总糖/（g/100 g）A波霸奶茶8.37A奶茶7.87B芋圆茉香奶绿8.70C招牌芋圆奶茶7.10D奶茶三兄弟8.18D珍珠奶茶5.57E波波芋圆奶茶5.16F厚芋泥波波奶茶6.63G招牌版8.50G黑糖珍珠奶茶8.13H珍珠奶茶6.90I三拼霸霸奶茶10.07I珍珠奶茶7.40J桂花乌龙茶6.79K烤黑糖波波牛乳茶7.052.1.2 不同甜度奶茶样品的总糖含量35 种不同甜度奶茶样品的总糖检测数据显示，各品牌奶茶中甜度最低、不额外加糖或去糖的样品，总糖含量在 1.16 5.90 g/100 g，其中有 3 家奶茶品牌提供不额外加糖的品种。含糖量最低的奶茶（不另外加糖），每个标准杯的含糖量折算为 4.2 g，约为 4.5 g 的方糖 1 块，总糖含量约为正常甜度奶茶中最高含糖量品类的 1/12，详见表 3。Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 99分析检测表 3 不同甜度奶茶样品的总糖含量甜度奶茶样品（品牌）总糖/（g/100 g）3 分糖A6.55B5.03F4.97G2.21H9.31J7.905 分糖A5.87B4.32F7.43G6.43H6.04J4.887 分糖A7.51B7.32F4.84G2.36H5.17半糖C4.89D4.28不另外加糖A3.14B7.65C6.70F6.64G6.50H6.58J6.37K4.66低糖E4.48去糖E5.07少少甜K4.32少糖C4.00I1.16少甜K6.50微糖C5.90D5.802.1.3 奶盖茶和谷物饮品样品的总糖含量15 个奶盖茶样品中总糖含量为 6.20 17.70 g/100 g，平均含量为 9.5 g/100 g，明显高于正常甜度奶茶中的总糖含量，其中奶盖茶中含糖量最高的样品达到 17.7 g/100 g，也是本次检测 80 个样品中含糖量最高的样品。15 种谷物饮品类样品的总糖含量检测结果处在4.80 15.09 g/100 g，平均含糖量为 7.50 g/100 g，这个数据明显低于奶盖茶种的含糖量，和正常奶茶的含糖量相仿。2.2 咖啡因含量咖啡因是咖啡和茶中的一种生物碱，有促兴奋作用，可加快人体代谢，刺激兴奋中枢神经，起到提神醒脑的功效。由于咖啡因不是食物营养成分，在中国居民膳食指南（2016）中并没有具体的摄取量参考标准。普通人群低剂量摄入咖啡因不会对健康造成明显影响，但对咖啡因过敏人群包括儿童和孕妇应尽量减少摄入量。本次检测的 45 个样品中，除 3 款谷物饮品未检出咖啡因外，其余42 个样品中均检出有咖啡因成分，平均检出值为 11.7 mg/100 g。其中，各种奶茶样品中咖啡因含量的差异较大，最高和最低含量之差超过了 10 倍，在 2.57 27.90 mg/100 g，平均值为 11.8 mg/100 g；奶盖茶中咖啡因含量的差异更大，最高和最低含量之差超过了 26 倍，处于 1.13 29.6 mg/100 g，平均值为 11.2 mg/100 g；谷物饮品中有3种产品未检出咖啡因，其余 12 种样品的咖啡因含量处在 8.25 23.80 mg/100 g，差异较小，平均值为 12.1 mg/100 g。2.3 茶多酚含量45 种奶茶、奶盖茶和谷物饮品的茶多酚含量检测结果在 50 2 700 mgkg-1，平均值为 152 mgkg-1，其中 42 种奶茶的茶多酚含量 150 mgkg-1。国家标准茶饮料（GB/T 217332008）中规定了茶多酚含量的限值，其中调味茶饮料（奶、奶味）中茶多酚含量应 200 mgkg-1，复（混）合茶饮料中茶多酚含量应 150 mgkg-1。参照茶饮料（GB/T 217332008）产品标准中的茶多酚限值，本次检测部分样品中的茶多酚含量明显偏低，可能是现制现售奶茶中除了加入传统原料牛奶和茶汤外，还添加有其他的原料、现制茶汤中的茶多酚含量变化较大、茶汤加入量较少等因素造成。2.4 蛋白质和脂肪含量45 种奶茶、奶盖茶和谷物饮品的蛋白质含量检测结果处在 0.2