餐饮企业商用厨电白皮书53页.pdf

餐饮企业商用厨电白皮书2022.4 iResearch Inc.22022.4 iResearch I摘要来源：艾瑞咨询自主研究及绘制。餐饮企业平均将收入的6-7%用于厨电采购，预计未来有小幅度增长。大部分企业仍习惯于传统线下采购场景，另外40%青睐线上平台的价格优势和服务保障。未来线上平台将整合线下的场景性，并提供从开店设计到经营售后服务的一站式解决方案。餐饮行业未来的发展趋势是智能化、自动化、环保化和标准化，通过智慧厨电的引进实现高效增长。另外，餐饮企业在智慧升级的同时“不忘初心”，坚持有人情味和烟火气的运营方式，变的是形式和流程，不变的是口味和情怀。我国餐饮行业当前正处于疫情重创后的恢复期。伴随着营业收入的持续增长和业态模式的不断更新，餐饮行业未来将迎来发展的新活力。其中，团餐向开放化、智慧化经营方向过渡，重要性渐显；社会化餐饮运营趋向于标准化，快餐势头正盛。餐饮企业的厨电采购习惯是“开店买大件、后续添小件”。使用痛点在于电器老旧、功能单一、不够智能。未来将通过厨电功能、操作的智慧化升级突破运营难题。其中团餐对设备自动化的要求较高，社会化餐饮更看重功能的复合性和操作的智能化。餐饮企业开店时，施工进程和厨电定制化匹配是主要难点。日常经营时，前厅后厨的损耗包括人耗、货耗、时耗、能耗、坪耗，即“五耗”是常见痛点，需要通过“五效”化解难题，提升运营效率，保障运营收入。SMS32022.4 iResearch I名词释义来源：艾瑞咨询自主研究及绘制。名词释义餐饮业通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。团餐由一个人或者一个组织发起的聚餐，客户消费以团体形式、上门服务为主。客户团体通过协约同服务商约定，按照一定的服务标准和模式提供定量的餐饮产品和与之配套的现场服务。社会化餐饮与团餐相对应，一般以堂食为主，以个人、家庭、朋友为单位等在餐厅里的用餐形式，用餐时间、地点、菜品、服务等较为灵活。商用厨房餐饮行业的厨房，该类厨房生产规模大，能够提供众多顾客同时用餐，由不同功能的工作区域或小型厨房组合而成。各工作区域或小型厨房分工明确，协调一致，承担大规模的生产出品工作。商用厨电主要类型商用冰箱商用炒菜机商用绞肉机/切肉机香肠/热狗机制冰机爆米花机商用冰柜商用电磁炉商用和面机/打蛋机煮面桶刨冰/沙冰机果糖机商用消毒柜商用烤箱商用压面机保温售饭台冰淇淋机商用家电清洗机展示柜电炸炉商用电饼铛保鲜工作台封口/封杯机其他商用电器蒸柜扒炉商用电饭煲商用咖啡机商用热水器特殊商品商用洗碗机商用油烟机商用切菜机商用磨浆机商用开水器商用电器配件自动售货机油烟净化器醒发箱饮料机商用净水设备4餐饮行业发展全景扫描1餐饮企业商用厨电需求洞察2餐饮企业商用厨电购入及应用3餐饮企业商用厨电采购渠道及合作4餐饮企业商用厨电趋势展望552022.4 iResearch I3 3 4 4 4 5 4 5 5 6 11.7%10.8%10.7%7.7%9.4%-15.4%18.9%14.2%12.4%-120.0%-100.0%-80.0%-60.0%-40.0%-20.0%0.0%20.0%40.0%0123456789201420152016201720182019202020212022e2023e2014-2023年中国餐饮市场规模中国餐饮市场规模（万亿元）同比增长率（%）中国餐饮业市场规模疫情新常态下餐饮企业正在焕发新活力、探索新增长纵观近十年来餐饮行业的发展状况，目前整体正处于疫情重创后的恢复期，2021年行业市场规模约为5万亿元，基本恢复至疫情前的水平。未来，伴随着营业收入的持续增长和业态的不断更新，餐饮行业还将焕发新的活力。来源：国家统计局，艾瑞咨询自主研究及绘制。平稳增长期低谷期恢复期新活力期平稳增长期（2014-2019）餐饮行业稳步增长，同比增长率10%左右，2019年达到5万亿元规模。低谷期（2020）自疫情爆发以来，受制于全国各地的防疫政策，餐饮行业营收遭受重创。恢复期（2021）伴随疫情好转，外食需求增加，餐饮企业处于恢复状态，开始出现餐饮新业态。新活力期（2022及以后）疫情常态化期间餐饮门店加速恢复，业态重新布局，预计未来增长率10%以上。62022.4 iResearch I中国餐饮企业门店数量2020年餐饮行业虽受新冠疫情冲击较大，但恢复迅速，年末门店规模甚至超过疫情前水平，反映出中国餐饮市场蓬勃的发展活力。2021年餐饮市场进入调整期，门店规模回落至891万，市场处于从量向质转变的调整期，餐饮新时代正在来临。来源：中国烹饪协会，艾瑞咨询自主研究及绘制。餐饮门店数量有所回落，市场进入调整期33950660257965790691789149.3%19.0%-3.8%13.5%37.9%1.2%-2.8%-220.0%-170.0%-120.0%-70.0%-20.0%30.0%80.0%02004006008001000120014001600201420152016201720182019202020212014-2021年中国餐饮门店数量门店数量（万家）同比增长率（%）72022.4 iResearch I75.0%70.0%69.8%68.1%63.0%61.7%63.0%61.7%25.0%30.0%30.2%31.9%37.0%38.3%37.0%38.3%2016201720182019202020212022e2023e2016-2023年中国餐饮收入构成社会化餐饮占比（%）团餐占比（%）中国餐饮业收入构成开放型经营模式带动团餐收入稳步增长中国餐饮业主要由社会化餐饮和团餐两部分构成。自2016年以来，团餐的收入贡献和重要性不断提升，截至2021年团餐收入占餐饮行业整体近40%。其增长主要来源于近年来团餐的开放式经营动作，提供社会福利的同时收获了自身的增长。来源：中国餐饮协会，艾瑞咨询自主研究及绘制。82022.4 iResearch I2022.4 iResearch I中国餐饮业态之团餐团餐逐渐向开放化、智慧化经营方向过渡目前，中国团餐市场以企业、学校和机关单位食堂为主。其中，政企食堂在国家政策的推进下逐渐呈现半开放状态，由此带来的就餐需求上涨也对应着经营效率和标准化程度需要相应地提升；市场化团餐愈加注重品牌建设和经营管理，并且对智慧化升级的需求也有所上涨。来源：中国饭店协会，艾瑞咨询自主研究及绘制。来源：专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。学校食堂,35.5%企业食堂,34.9%机关食堂,15.0%学生和老年配餐,5.2%大型活动及会议配餐,4.4%航空铁路配餐,3.0%外送及外卖,2.0%2021年中国团餐市场结构全封闭型政策化团餐典型代表：学校食堂、机关食堂运营特征：整体管控严格，对于卫生、安全、健康有严格的筛查标准，菜品相对固定发展趋势：菜品制作、用餐流程规范化，设备自动化01半封闭型福利化团餐典型代表：企业食堂运营特征：多由政府或企业承包给第三方机构进行统一规范化管理，对于管理运营效率和成本有较高的要求发展趋势：政府推进政企食堂社会化改革，即逐渐对外开放经营；前厅后厨管理进一步加强自动化、智能化02开放型市场化团餐典型代表：会议/活动配餐、航空铁路配餐运营特征：因其开放化特征，和社会化餐饮形成竞争关系，注重品牌特色和菜品口碑发展趋势：入驻大型商场，加强品牌建设，迭代传统管理方法，趋向智慧化经营模式0392022.4 iResearch I2022.4 iResearch I中国餐饮业态之社会化餐饮快餐正值高速发展阶段，传统正餐探索转型机遇社会化餐饮整体趋向于标准化、延展化。从快餐市场角度来看，除原有的连锁品牌在不断建店、扩张外，轻型餐饮和正餐也在纷纷入局，共同推动快餐市场发展。而传统正餐市场处于过渡期，部分老牌正餐缓慢缩减或探寻转型机会点，同时迎合年轻消费群体的新兴业态不断涌现抢占市场，加速社会化餐饮转型。来源：中国饭店协会，艾瑞咨询自主研究及绘制。来源：专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。传统点菜模式转为自助模式，适合多人用餐，对后厨标准化要求高小吃档口模式因高性价比而广受顾客追捧，更多品牌入局，推动技术革新发展快餐高速扩张便利店借助地理位置和渠道优势，进入快餐市场抢占白领客群便利店入局快餐迎合年轻消费群体，延长营业时间，发展餐饮店铺除用餐外的应用场景餐饮场景延伸正餐,57.2%快餐,23.5%轻型餐饮,11.5%其他,7.8%2021年中国社会化餐饮市场结构增速最快：因高性价比、方便省时深受消费者喜爱现制快餐为主要增长点，便利店拥有天然优势，因已配备相应的设备和供应链过渡阶段：传统正餐品牌以12-15%/年的速度减少部分转型为大众简餐/快餐，部分发展新业态102022.4 iResearch I中国社会化餐饮生存现状2021年社会化餐饮门店呈现高入局高退出态势2021年中国社会化餐饮门店新建和关闭数量双创新高，其中疫情恢复期人们的投资和副业需求拉动了连锁加盟店的增长，年轻群体的餐饮消费需求引发了新业态的诞生；而另一方面传统品牌人气有所下滑，也成为部分门店闭店的主因。来源：专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。餐饮门店逐步恢复开店&倒闭数量双创新高2021年中国新增注册餐饮企业共计334.0万高入局：疫情逐渐恢复、市场形势乐观，餐饮行业的低壁垒性吸引大批玩家纷纷入局高退出：线下场景恢复慢，消费疲软，网红新店不断加速迭代，大品牌也在轻量化资产连锁企业1/3餐饮门店增长来自于连锁企业自营企业2/3餐饮门店增长来自于自营企业加盟势头纷纷兴起传统品牌客流下滑入局原因及表现：一方面由于疫情影响经济不景气，人们纷纷开始发展副业，另一方面贷款政策支持小微企业创业，连锁加盟餐饮门槛相对较低；新增以快餐、茶饮、茶点等轻型餐饮为主退出原因及表现：部分传统品牌人气有所下滑，门店陆续关闭街边小店伺机入场年轻人拉动新业态入局原因及表现：由于大型商场不景气，入驻的连锁餐饮品牌经营欠佳，许多小店伺机入场；新增以火锅、烧烤等为主新型餐饮诞生：年轻消费群体除菜品本身外也在意社交氛围等，因此营业时间延长、增加酒水贩卖和主题场景的小酒馆和网红餐厅形式层出不穷112022.4 iResearch I餐饮行业业态图谱餐饮门店经采购、预加工、仓储物流、再加工后服务消费者来源：艾瑞咨询自主研究及绘制。仓储物流C端需求侧下游中游B端需求侧线上：线下：批发市场、电器商城、博览会供应侧原料供应设备供应供应商渠道商线下：批发市场、生产基地等线上：上游渠道商厨电供应商软件供应商运输&加工侧加工制作中央厨房半成品加工第三方代加工预制菜制作仓储保管加工制作预制菜加工原料加工硬件存储软件管理12餐饮行业发展全景扫描1餐饮企业商业厨电需求洞察2餐饮企业商用厨电购入及应用3餐饮企业商用厨电采购渠道及合作4餐饮企业商用厨电趋势展望5132022.4 iResearch I2022.4 iResearch I8.3%41.3%50.4%其他厨电设备均为自行采购开店设计、装潢、设备采购一揽子服务餐饮企业开店建设情形占比（%）6.8%15.0%19.5%25.6%27.1%27.8%33.1%43.6%供应商非专业服务餐饮行业施工监管缺失，质量无法保障设备的安装与调试无专人负责前厅后厨的设计不符合心意没有提供一条龙服务的供应商供应商不了解我的需求找不到符合店面尺寸的设备施工进程缓慢餐饮企业开店遇到的难点占比（%）餐饮企业开店现状施工慢、厨电定制化需求不匹配是主要问题50.4%的餐饮企业在开店时选择将设计、装修、采买等一揽子外包给供应商，全程负责，省心、专业是他们这样选择的主要原因。另外41.3%以上更倾向于根据自己的设计和需求自行采买，这些企业中超过50%有定制设备的需求。目前来看，找不到符合店面尺寸的设备，如大型电器规格尺寸和厨房容量不匹配等，也成为在企业开店时厨电采购的一大难题。来源：N=133，艾瑞咨询于2022年3月网上调研获得。来源：N=133，艾瑞咨询于2022年3月网上调研获得。部分设备是定制的