清香豆沫儿文/宋增芬豆沫儿，是沂蒙山区一种特有的家常菜，一般用豆子和蔬菜做成。做豆沫儿最麻烦的步骤是磨豆子。先把黄豆放水里泡两三小时，再放到石磨上磨成糊状，俗称“豆沫儿”。此豆沫儿非成品豆沫儿，在这里，它还只是一种原料。因为磨豆子最费时耗力，所以整道菜的名字也因此命名为“豆沫儿”。也有人直接把豆子磨成粉面状，称为“豆面”，用豆面做成的豆沫儿也一样好吃，不过煮的时间要稍长一些。现在，磨豆子的工序已经简化，可以用机器磨制。豆沫儿的制作对所选蔬菜的包容度极高，各种蔬菜都可以备选。各种菜叶、菜茎都可以，像芹菜叶、芹菜根、萝卜缨子、生菜叶、老的白菜帮、地瓜叶……野菜也可以，像苦菜、甜菜、荠菜，哪怕是杨树叶子、槐树叶子，能吃的都可以拿来做成豆沫儿。家常做豆沫儿的方法也很简单。先把青菜剁碎了，和豆沫儿或豆面放在一起煮，加上水和适量的盐，其他佐料一律不用。半个多小时后，就有香喷喷的豆沫儿吃了。有时也用花生面代替豆面，味道也差不了多少。现在的饭店里，也有用花生油炒豆沫儿的。但这种方法做出来的豆沫儿通常都比较寡淡，少了柔软的口感，不如传统做法的清香可口。在一些宴会菜单上，也出现了所谓豆沫儿，都不是这种简单、清爽的味道，大多是批量做出来的，在味道上明显弱化。有时为了显得高档次，加了太多佐料，如肉、虾、各种形状的菜，还有加豆腐的，总之不再是单纯的豆沫儿了。也许因为加入的食材过于杂乱，反不如我们日常吃到的家常豆沫儿更清香爽口。《史记·伯夷列传》记载：“武王已平殷乱，天下宗周，而伯夷、叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之。”据说，豆沫的起源就是从此处而来。在北方，豆沫儿是寻常的家常菜。也许是因为豆沫儿对原料的要求不高，遍地皆是，制作方法也简单，适宜普通人家烹饪食用。如今虽然生活富裕了，菜的品种也越来越丰富，但清淡可口的豆沫儿还是沂蒙山人的最爱，即使在饭店里，也是人们必点的菜品之一。豆沫儿是一种健康食品，配料简单，不油腻，味道清爽，原料普通又广泛。在当今百姓脂肪过剩及“三高”问题严重的时候，食用豆沫儿可以让人减少油腻，保持清淡饮食，而作为原料的豆面或花生面，又给足了身体需要的营养。豆沫儿作为健康饮食的选择之一，颇受大众食客青睐。（图片来源于网络）（编辑吴兰芳）营养课堂NutritionClassroom青春期健康19
