清香型白酒生产工艺探讨_雒晓玲.pdf

136 食品安全导刊 2023年1月（上）工艺技术清香型白酒生产工艺探讨雒晓玲（山西省检验检测中心(山西省标准计量技术研究院)，山西太原 030012）摘 要：清香型白酒入口绵，落口甜，以其特有的芳香与清爽闻名中外，深受消费者欢迎。近年来，在国家发改委将产业目录“限制类”产业中白酒产业去掉后，白酒行业势必将迎来重大发展机遇。清香型白酒清香纯正、醇甜柔和的特点与其独特的酿造工艺息息相关，本文对清香型白酒的生产工艺作了概述，对其生产技术及工艺控制进行探讨，旨在为行业内从业者提供借鉴。关键词：清香型白酒；生产工艺；白酒产业Discussion on the Production Technology of Qingxiangxing BaijiuLUO Xiaoling(Shanxi Inspection and Testing Center(Shanxi Institute of Standard Measurement Technology),Taiyuan 030012,China)Abstract:Qingxiangxing Baijiu is soft and sweet in the mouth.It is famous at home and abroad for its unique fragrance and freshness,and is popular with consumers.In recent years,after the National Development and Reform Commission removed the Baijiu industry from the“restricted”industries in the industrial directory,the Baijiu industry will surely usher in significant development opportunities.The characteristics of pure fragrance,mellow sweetness and softness of Qingxiangxing Baijiu are closely related to its unique brewing technology.This paper summarizes the production technology of Qingxiangxing Baijiu,discusses its production technology and process control,and aims to provide reference for practitioners in the industry.Keywords:Qingxiangxing Baijiu;production process;Baijiu industry我国白酒产业集中程度较低，相关生产技术与工艺设备较为落后，再加上当时国内粮食相对匮乏，国家发改委在产业结构调整指导目录 中一直将白酒生产线列为限制发展类行业1-3。近年来，随着社会经济与白酒产业发展，同时粮食产量增加，2019年 11 月 6 日，国家发改委正式对外发布产业结构调整指导目录（2019 年本），该目录第二类的“限制类”产业中去掉了白酒产业，意味着白酒产业已不再是国家限制类产业。2022 年 6 月 1 日，白酒工业术语（GB/T 151092021）4及饮料酒术语和分类（GB/T 172042021）5两项修订国家标准正式实施，规定了白酒和饮料酒相关术语和定义，明确了白酒不得使用食品添加剂，将所有添加食品添加剂的调香酒归属为配制酒，这将使酒产品市场发展更加规范，进一步助推相关技术与生产工艺的发展创新，也更加方便了广大消费者了解各种类型酒的品质及特点，促进白酒行业产业的健康发展。本文将对清香型白酒的生产工艺进行探讨6。1 清香型白酒生产工艺概述传统的清香型白酒生产工艺主要采用清蒸二次清、地缸或地池、固态分离发酵法。清蒸工艺对酒醅的原料高粱与辅料谷糠、稻壳均需进行清蒸处理，将经过蒸料的高粱红糁拌曲（通常为购自山西汾阳的酒曲）后放入地缸或地池中，待发酵 21 28 d 后取出蒸馏。将蒸馏后的酒醅再次拌曲发酵 25 d，蒸馏接取第二楂酒，经过两次蒸馏后的酒醅为扔糟。将两次蒸馏得酒经贮存勾调成酒。清香型白酒的整个生产工艺分为酿酒、勾调两部分。2 清香型白酒生产工艺控制要求2.1 原料粉碎清香型白酒酿造过程中最为主要的原料是高粱与酒曲，高粱要求籽粒饱满、皮薄壳少，若所用高DOI:10.16043/ki.cfs.2023.01.059Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 137工艺技术粱壳过多会导致酒质苦涩。高粱在收获后须先贮存 3个月以上才能用于酿酒，将符合酿酒要求的高粱清洗后，使用辊式粉碎机将高粱粒粉碎为 4 8 瓣，要求可通过 1.2 mm 筛孔的细粉占 2%35%，粗粉占 65%75%，整粒高粱不超过 0.3%。此外，要根据不同季节气候因素的影响对粉碎细度进行调整，夏季粉碎粒度稍粗，冬季则需稍细一些，以便更好地发酵升温。酒曲分为清茬、红心、后火 3 种，需要粉碎，通常按照 30%清茬、30%红心与 40%后火的比例混合使用，在使用时需检查酒曲的外观质量，也要关注其液化力、糖化力和发酵力等生化特性。2.2 润糁高粱原料经粉碎后成为红糁，在蒸料前使用较高温度的水润糁。高温润糁操作要求严格，若水温度过高容易导致原料结成疙瘩，若水温较低在原料放入地缸后会出现淋浆。场地卫生条件不好，润料用水温度过低，或者未按时搅拌，均会使得原料在堆放时酸败变馊。此外，润糁操作还须迅速，要求快翻快拌，一定要把糁润透，而且不能发送淋浆，也不能产生疙瘩和异味，要求润糁完成后红糁要手搓成面而无生心。2.3 蒸料蒸料也称为蒸糁，采用清蒸工艺。蒸料的第一步需要把底锅水煮沸，再在甑蓖上撒一层稻壳或谷壳，装甑上料，要求见汽撤料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加水量为原料 1.5%3.0%、温度为 60 的热水。初期品温在 98 99，蒸煮约 80 min 后加大蒸汽，品温随着升高，出甑前约为 105。红糁经过蒸料操作后需达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。2.4 加水、扬冷、加曲经过蒸料后的红糁应趁热出甑，摊成长方形，泼入 18 20 的井水，加水量为原料量的 30%左右，泼水的同时搅拌，使得颗粒充分分散，吸收水分，随后翻拌，通风凉渣。凉渣要求冬季降温至较入缸温度高 2 3，其他季度降温到与入缸温度相同就能加曲。下曲温度是决定发酵过程的关键因素，下曲温度低，发酵过程较慢，下曲温度过高，发酵过程中温度升高过快，醅子较易产酸。当夏季下曲时，由于环境温度高，蒸料后散温较慢，翻拌扬凉时间较长，翻拌次数增加，难免会带入杂菌，发酵过程中容易生酸，因此，加曲温度一般控制如表 1 所示。表 1 各季节加曲适宜温度表季节加曲温度/春季20 22 夏季20 25秋季23 25冬季25 28加曲量的多少关系着酒的出率与质量，加曲量过多，会增加粮耗、推高成本，还会导致醅子发酵升温加快，引起酸败，且会产生较多的有害副产物，导致出酒味道粗糙，酒质下降；加曲量过少，可能会出现发酵迟缓，顶温不足，或发酵不彻底，出酒率较低。因此，需严格控制加曲量，通常为原料量的 9%11%，具体需结合不同生产时期气温与发酵周期等进行调整。2.5 大渣入缸发酵典型的清香型酒曲酒采用地缸发酵，地缸为埋入地下，缸口与地面齐平的陶缸，渣子入缸前需先清洗陶缸内壁与缸盖，并用抹布沾上微量 4%的花椒水擦洗陶缸内壁表面，对缸内进行消毒处理，并留有香气。入缸过程中，掌握好温度与水分十分关键。由于大渣醅子用纯粮发酵，入缸时淀粉含量达 38%左右，酸度为 0.2 左右，这种高淀粉低酸度的酒醅非常容易发生酸败，所以入缸温度不能太高，发酵速度不能过快，入缸温度通常为 11 18，比其他香型的曲酒入缸温度低，确保出酒清香纯正，具体需结合季节与气温变化而加以动态调整。山西地区在 9 10 月份时，入缸温度以 11 14 为宜；11月份以后以 11 12 为宜；进入寒冷季节后，发酵室温约为 2，地温 6 8，入缸温度需提高，以 13 15 为宜；3 4 月份时气温回升，发酵室温也升高，入缸温度可降低到 8 12；5 6 月份后进入热季，气温升高，入缸温度应尽量降低，以比自然气温低 1 2 为宜。大渣入缸水分以53%54%为宜，入缸水分较低会导致醅子发干，影响发酵；水分过高产酒较多，然而原料湿度较大，无法很好地分散疏松，导致蒸酒困难，出酒后酒味寡淡，水分最高不超过 54.5%。大渣入缸后，用石板盖严缸顶，再用塑料布封口，棉被盖住地缸保温。发酵周期与酒曲性能、原料粉碎度等相关，可结合实践经验与生产实验确定，通常发酵期为 21 28 d，个别长达 30 余天。在边糖化边发酵的过程中，应根据“前缓、中挺、后缓”的规律调节控制发酵温度。138 食品安全导刊 2023年1月（上）工艺技术2.6 出缸、蒸馏发酵结束后将大渣酒醅挖出，拌入 18%20%的填充料疏松。蒸馏过程刚开始时的流出液为酒头，酒度在 75%（V/V）以上，酒头中含有较多低沸点物质，口味冲辣，接取后需单独存放，可重新放入醅中发酵，摘取量为每甑 1 2 kg。酒头摘取要适量，接取过多会使酒的口味平淡，接取太少又会导致酒的口味暴辣。接取酒头后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁，蒸出后入库酒度控制在 65%（V/V）。当接取馏分酒度低于48.5%（V/V）时，开始接取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收取全部酒精与高沸点呈香成分。流酒结束后敞开大汽排酸 10 min 左右。2.7 二渣发酵蒸完酒的大渣酒醅中还含有淀粉，为充分利用需进行二次发酵，即二渣发酵，周期约为 25 d，其操作与大渣发酵类似，是纯糟发酵，不加新料，待发酵完成后出缸拌入少量谷糠，上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟排出。如果发酵不彻底，酒糟中淀粉余量较高，还可进行三渣发酵或加糖化酶、酵母发酵，使残余淀粉得到充分利用。在清渣法发酵过程中有着“养大渣、挤二渣”的说法，“养大渣”是由于大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量较高，发酵时极易生酸，因此在发酵过程中要防止酒醅生酸；“挤二渣”是由于在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次后即为扔糟，为充分利用原料中的淀粉产酒产香，因此需根据大渣醅子的酸度来调整一渣的入缸温度，以保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度达 1.6 以上，酸度增加 0.1，入缸温度可提高 1.8。实践证明，若大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，大渣酒流出较多，且二渣发酵产酒也较好；而若大渣养得不好，大渣流酒较少，且会影响二渣的发酵过程。为了提升清香型酒曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为 5%，这样能提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率可提高 25%40%。2.8 陈酿贮存陈酿是酒的老熟过程，是让清香型白酒变得更加柔和、品质提升的一道工序。新产白酒含有较多杂质，如醛类等有害物质，有辛辣味，不柔和，只能算半成品，通常需要贮存一段时间，等待其自然老熟，使酒体醇厚绵甜，丰满细腻，口味比较协调爽净，回味绵长。清香型白酒贮存位置要选择在弱光或者避光、温度在 15 25、相对干燥处，避免阳光直射，地下室就是个很好的环境。由于白酒的“老熟”是一个漫长的过程，如果白酒在储存过程中，长期受到阳光的照射，会产生高温，破坏其中的酒分子，从而使白酒变质、变味等。白酒最适合陈酿的容器是陶瓷材质的缸、罐或者酒海。2.9 勾调勾调是白酒酿造的最后一步，勾调并不是单纯向酒里掺水，而是把之前各阶段酿成的基酒按比例搭配调和在一起，酒勾酒，香生香，味增味，使白酒的“色、香、味、格”等达到一定程度上的协调与平衡。通常情况下酒厂生产出来的酒一般质量都不同，通过勾调统一口味，协调香味，使酒质差别缩到最小，使酒在出厂前质量稳定，均一性良好，并保持独