从小爱吃的家常菜_张奔腾主编.pdf

张奔腾主编吉林科学技术出版社吉林出版集团 图书在版编目（C I P）数据从小爱吃的家常菜/张奔腾主编.-长春:吉林科学技术出版社,2012.7ISBN 978-7-5384-6016-2 .从.张.家常菜肴菜谱.TS972.12中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第154703号主编张奔腾出 版 人张瑛琳责任编辑车强封面设计长春创意广告图文制作有限责任公司制版长春创意广告图文制作有限责任公司开本720mm1000mm1/16字数320千字印张18印数120 000册版次2012年8月第1版印次2012年8月第1次印刷出版吉林出版集团吉林科学技术出版社发行吉林科学技术出版社地址长春市人民大街4646号邮编130021发行部电话/传真0431-856778178563517785651759856516288560061185670016储运部电话0431-84612872编辑部电话0431-85635176网址印刷沈阳天择彩色广告印刷有限公司书号ISBN 978-7-5384-6016-2定价29.90元如有印装质量问题可寄出版社调换版权所有翻印必究举报电话：0431-85635186舌尖上的味道家常菜从小爱吃的主 编 张奔腾编 委 石纪友许仲友高玮申同斌董一增吴青均李建新王永强龚云桃徐晓辉王震韩继成万志杰王明刚孙长鹏张鹏刘克东敖清华齐玉水于学仁宋长江朱保国咸树勇殷海鹰王文娟赵国宁王秋亮储之光张明亮 蒋志进 崔晓东 张奔腾中国烹饪大师，饭店与餐饮业国家一级评委，中国管理科学研究院特约高级研究员，辽宁创新菜联盟主席。曾参与和主编饮食类图书近200部，被誉为“中华儒厨”。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”“国际美食评委”；2003年成为“国际认证行政总厨”；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”；2005年被授予“博士学位”；2006年被评选为中国餐饮业专家委员会委员；2007年获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年被法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席，并授予“美食博士”“优质蓝带三星勋章”“杰出酒店管理专家骑士勋章”；2009年获中国管理科学研究院专家委员会颁发的“共和国杰出专家”荣誉勋章，并授予“专家终身成就奖”；2010年获世界御厨协会授予“远东区御厨最高骑士荣誉勋章”，中国饭店协会授予“中国名厨状元”荣誉称号，并获“中国餐饮业十大职业经理人”；2011年被聘为法国蓝带烹饪艺术学院亚太区分院名誉教授，并获“法国蓝带最高骑士荣誉勋章”。AUTHOR作者简介孩子放假回家，爱人特意从市场上买了些菜，有蔬菜、鸡和鱼，做了一顿丰盛的饭菜。但孩子一边喝着可乐，一边把沙拉酱、番茄酱等加入菜中。面对孩子的举动，我一脸茫然，他们已经对从小爱吃的家乡菜没有了感觉，在他们成长的记忆里，有的只是千篇一律的速食。我不禁感慨，不知道孩子是幸运的还是不幸的。对于恋旧的我们，舌尖上的味道是儿时幸福的回忆，是对大自然无比的热爱，也是对现代速食时代的无奈。作为现在的都市人，我也经常去吃快餐，但如果某天，在某个地方，吃到真正原汁原味的家常菜，我的舌尖会告诉我，这就是原来的味道。为了将中国的烹饪艺术传承下来，也为了让现代人真正从饮食中获得健康，我们精心编写了这套舌尖上的味道系列丛书，希望它能成为您日常生活的好帮手，为自己和家人带来幸福和健康。舌尖上的味道系列丛书共5本，从小爱吃的家常菜会为您介绍耳熟能详的经典老菜；最具特色的大众菜介绍中国八大菜系中具有地方特色的菜肴；新手必会的简易菜按照家庭中常用的技法加以分类，介绍适宜新手操作的菜肴；全家人的营养餐按照不同人群的特点加以分类，介绍适合的菜肴；巧媳妇的私房菜按照家庭宴客菜的形式，介绍各式冷菜、小炒、大菜、汤羹、点心、饮品等。每本书在菜品的选取上都遵循了原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理的原则。每道菜肴不仅配以精美的成品图片，对于一些重点菜例，还配以多幅彩图加以分步详解，使您能真正抓住重点，快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食。中国人对舌尖上的享受是很有研究的，从各种食材的选择，到五味的调和，每一样都有自己的理解。看着饭桌上爽滑的鸡肉，脆嫩的青菜，鲜红的辣椒，一种温暖，一种内心的满足感油然而生。多年以后，这些复杂而微妙的味道总是会出现在我们味蕾的记忆中，而美食里蕴含的浓浓亲情，也就是家的味道吧！2012年7月前言Foreword4Contents目 录Part 1妈妈炒的青菜最爽口蔬菜篇萝卜丝拌海蜇-14咸鱼鸡粒烧茄子-15香辣白菜条-15百合芦笋虾球-15八宝菠菜-16汽锅酸菜鹅-16白菜心拌蜇皮-16白菜炒三丝-17香辣卷心菜-17白菜叶汤-18白灼芥蓝-18百合银杏炒蜜豆-18葱油拌苦瓜-19肉末雪里蕻-20拔丝薯球-20虾干炒油菜-21姜汁四季豆-21菜花炒肉-21芦笋炒虾干-22冬笋生菜汤-23海米烧菜花-23绿豆芽炒芹菜-23酱爆四季豆-24干贝萝卜汤-24虾爬肉炒时蔬-24黄豆芽炒榨菜-25黑芝麻莲藕汤-25白果拌芦笋-26蒜苗炒肉片-26豆豉鲮鱼油麦菜-26三鲜冬瓜汤-27皮蛋蓝花汤-28蜇皮黄瓜-28干贝油菜汤-29海米焖南瓜-29干煸四季豆-29肉丝炒空心菜-30肉末炒芹菜-31酱烧双笋-31青椒炒肉丝-31西芹炒螺肉-32糖醋藕片-32凉拌苦瓜-32鱼香茭白-33椒油笋丝掐菜-33麻辣白菜-34红焖小土豆-34素酿苦瓜-34酸菜炒银芽-35酸菜一品锅-36红油扁豆-36干煸苦瓜-37香煎南瓜片-37舌尖上的味道从小爱吃的家常菜5韭菜炒虾仁-37虾酱炒四季豆-38腌泡八仙菜-39肉末泡菜-39明珠扒菜心-39黄花菜炒肉-40鸡丝扒豆苗-40干煸土豆片-40火腿片炒油菜-41肉碎茶干炒苋菜-41金沙山药-42橙汁藕片-42干煸南瓜条-42蒜蓉西蓝花-43彩椒山药-44苦瓜镶肉环-44板栗花生汤-45三椒小土豆-45苦瓜炒虾仁-45板栗香菇烧丝瓜-46五味黄瓜-47鸡丝炒蕨菜-47干煸冬笋-47鱼香白菜卷-48豆瓣南瓜-48什锦豌豆粒-48香辣土豆丁-49芦笋虾球-49酱焖茄子-50杞子南瓜汤-50滑子蘑小白菜-50拔丝苹果-51姜汁拌空心菜-52五色炒玉米-52鲜带子蔬菜汤-53树椒土豆丝-53咸鱼茄子煲-53蒜泥茄子-54椒麻扁豆-55蜜汁土豆丸-55蛋黄焗南瓜-55西芹百合炒腰果-56腌酱虎皮尖椒-56肉末焖菠菜-56黄豆拌雪里蕻-57蔬菜牛肉汤-57荷兰豆炒白果-58腊肉南瓜汤-58韭黄炒鳝鱼-58冬菜炒莴笋-59一品香酥藕-60笋干炒肉丝-60蟹丝芥菜汤-61黄酱芥菜头-61蒜蓉炒茼蒿-61鲜贝烧冬瓜-62泡小树椒-63虾皮炒蒜苗-63咸鱼炒豆芽-63土豆片炒番茄-64海米紫甘蓝-64瓜片夏贝黄-64甜椒炒肉丝-65香椿炒肉丝-65里脊丝拌四季豆-66牛肉粒土豆汤-66黄豆芽炒雪菜-66麻香土豆条-67鸡丝拌韭黄-68花生米炝芹菜-68泡酸辣萝卜皮-69炸茄饼-69芦笋炒腊肉-696豌豆炒腊肉-70麻酱素什锦-70椿芽蚕豆-70Part 2爸爸烧的肉丸最下饭畜肉篇麻辣拌肘花-72红油金钱肚-73炸千子-73红烧猪尾-73豆瓣肘子-74蛋黄酿猪肚-74胡萝卜烧羊腩-74翡翠拌腰花-75人参木瓜炖猪排-75大蒜烧肚条-76香油腰花煲-76牛尾萝卜汤-76手把羊肉-77麻辣猪血-78烧蒸扣肉-78花生牛肉-79扒肘子-79酱排骨-79清炒牛肚片-80鱼香猪手-81红松羊肉-81洋葱炒猪肝-81五香酱羊蹄-82蒜泥羊肚-82肉末炒粉丝-82鱼香腰花-83淡菜排骨汤-83夫妻肺片-84香炸丸子-84冬菜扣肉-84青椒炒猪耳-85啤酒炖牛肉-86白肉血肠-86千层脆耳-87栗子焖羊肉-87大蒜烧蹄筋-87香熏猪手-88煎串肉-89西红柿炖牛肉-89黄焖羊肉-89干炸里脊-90黄酒煨猪蹄-90滑熘肉片-90叉烧排骨-91咸烧白-91椒麻牛舌-92土豆煲牛腩-92火爆腰花-92锅烧肘子-93辣子羊里脊-94传统熘肉段-94陈皮狗肉-95小炒兔丁-95蒜泥腰片-95卤牛腱-96腐乳扣肉-97香草排骨-97萝卜海带煲牛肉-97熘肝尖-98牛肉萝卜汤-98豆豉千层肉-98红焖肘子-99芥蓝排骨汤-99干煸牛肉丝-100红烧牛尾-100杭椒牛柳-1007家常扒五花-101香卤猪肘-102百花酒焖肉-102酱猪尾-103酱香猪肚-103羊肉丸炖冬瓜-103鱼香肉丝-104笋干焖全肘-105腰果拌肚丁-105蒜烧排骨-105糖醋肉段-106脆皮炸肠头-106芝麻里脊-106什锦拌肚丝-107清滋排骨-107豆瓣烧牛肉-108酱牛蹄筋-108鱼香碎滑肉-108蒜香牛肉汤-109辣子肥肠-110红烧肉-110韭菜银芽炒牛肉-111肉丸粉丝汤-111豆芽煲排骨-111红烧狮子头-112酒卤东坡肉-113白菜香菇蹄花汤-113芫爆肚丝-113熟炒牛肚丝-114姜丝炒肉-114清炖狮子头-114果仁肉丁-115香菇扒羊肉-115川香回锅肉-116葱烧大肠-116牛蹄筋炖萝卜-116泡椒炒羊肝-117红糟五花肉-118卤猪蹄-118豆豉炖排骨-119酱汁猪蹄-119葱爆肉片-119油爆百叶-120酱卤猪肝-121红煨羊肉-121酸辣毛肚-121豆豉蒸排骨-122粉蒸牛肉-122家常锅包肉-122木樨肉-123烟熏肉卷-123骨头白菜煲-124清烹里脊-124腐竹羊肉煲-124滋补狗肉汤-125家常炒猪肚-126红油腰花-126烧汁鸽蛋牛肉汤-127熘胸口-127家常牛肉粒-127熘肥肠-128鲜菇榨菜蒸五花肉-128锅焖黑椒猪手-128Part 3奶奶煲的鸡汤最滋补禽蛋篇柠檬鸡球-130棒棒鸡丝-131烧鸡蛋-131麻辣鸡腿-131三七母鸡汤-132糖醋鸡丁-1328银杏黄瓜煲肥鸭-132魔芋烧鸭-133鸡肉蘑菇毛豆汤-133可乐焖鸡腿-134香熏鸽蛋-134荷叶粉蒸鸡-134牛肝菌鸡脚汤-135碎米鸡丁-136酸菜煲肥鸭-136五香酱鸭-137大鹅焖土豆-137生菜扒鸡腿-137三色蒸蛋-138怪味鸡块-139香酥鸡翅-139铁板鸡心-139美极椒盐鸭舌-140麻辣土豆鸡-140红烧鸡翅-140西红柿炒鸡蛋-141花生红豆煲鸡爪-141滑蛋虾仁-142盐水鸭肝-142五香鸡心-142笋干老鸭煲-143时蔬炖大鹅-144香辣乡村小炒鸡-144油淋鸡腿-145香蒜焖鸡肉-145菠萝鸡丁-145松花熏鸡腿-146麻辣鸭脖-147鸡肉蚕豆酥-147小鸡炖蘑菇-147酸甜棒棒鸡-148双花焖鸡肉-148酥炸蚕蛹鸡-148五珍养生鸡-149咖喱鸡翅-149参归莲子炖鸡-150啤酒焖烧鸡-150蜜汁鸡翅-150杏仁鸡蛋羹-151烧椒鸭唇-152黄焖鸡块-152荠菜鸭血羹-153豉椒鸭掌-153干烹仔鸡-153白云凤爪-154绿茶爆鸡丁-155酱香鸡翅尖-155苦瓜炒鸡蛋-155木瓜排骨煲鸡爪-156梅子香鸭-156冬笋三黄鸡-156秘制啤酒鸭-157双椒鸭掌-157银杏腐竹炖乌鸡-158豉香鸡翅-158辣椒泡凤爪-158火爆乳鸽-159瘦肉焖乳鸽-160德州扒鸡-160木耳炒鸡块-161湘味仔鸡-161孜然鸡心-161豉酱炒鸡片-162糟卤油鸡-163淮山老鸭汤-163姜汁热窝鸡-163百果鸡煲-164茶叶蛋-164土豆炖乌鸡-1649香酥鸡-165木樨黄花-165沙参玉竹鸭汤-166芒果脆皮鸡-166梅菜卤鸡-166莴笋炒鸡胗-167香熏鸡腿-168辣子鸡块-168椰盅鸡球汤-169皮蛋高汤杂菌-169腰果鸡丁-169海带鸭舌汤-170蒸浸鸡腿-171红酒煨凤翅-171酸辣鸡蛋汤-171鸡蛋炒青椒-172党参乌鸡煲-172咖喱鸡块-172茄汁烹鸡腿-173清蒸柴把鸭-173香辣爆鸭胗-174南京盐水鸭-174胡萝卜烧鸡-174木樨蒜薹-175鸡肉西蓝花汤-176麻辣鸭掌-176香卤鸡肝-177飘香菠萝鸡-177冬菇蒸滑鸡-177麻辣鸭舌-178栗子鸡块-178韭菜炒鸡蛋-178