《食品工业》2023年第44卷第1期222专题论述亲水胶体在油炸食品中的应用现状及研究进展尹凤雪上海辉文生物技术股份有限公司（上海200120）摘要许多食品原料和添加剂被应用于油炸食品,旨在改善油炸食品的品质。亲水胶体作为最主要的油炸食品组成成分之一被国内外学者广泛地研究。文章主要从2个大方面-可食用涂膜和糊,总结了亲水胶体在油炸食品中的研究结果和进展,为原料选择和配方设计提供一定的科学指导,从而利于油炸食品的工业化生产。关键词亲水胶体;油炸食品;可食用膜;糊;食用品质ApplicationStatusandResearchProgressofHydrocolloidinFriedFoodYINFengxueShanghaiHuiwenBiotechCorp.,Ltd.(Shanghai200120)AbstractManyfoodingredientsandadditivesareappliedtofriedfoodtoimprovethequality.Hydrocolloidasoneofthemaincomponentsoffriedfoodhasbeenwidelystudiedbyscholarsathomeandabroad.Thispapersummarizestheresearchresultsandprogressofhydrocolloidinfriedfoodfromtwoaspects:ediblefilmandbatterthatprovidesscientificguidanceformaterialsselectionandformulationdesign,andisconducivetotheindustrialproductionoffriedfood.Keywordshydrocolloid;friedfood;ediblefilm;batter;ediblequality油炸是一种被广泛使用、快速和方便的烹饪手段，具有百年的历史，也是现代食品工业中重要的加工工序之一[1]。油炸食品因其金黄色泽、诱人香气和酥脆口感，捕获了全世界绝大多数消费者的味蕾[2]。但是，油炸食品的油脂含量偏高，过度食用容易引起肥胖、高血脂、糖尿病和冠心病等慢性疾病，油炸过程中产生的有毒物质如苯并芘、丙烯酰胺等会损害人体的健康[3]。因此，如何能有效降低油炸食品的含油量，开发低脂和健康产品，成为食品加工领域亟待解决的问题。目前，改善油炸食品品质的方法有很多，比如提升油炸设备与技术[4]、降低油炸温度，减少油炸时间[5]，食品表面添加外裹糊或可食用涂膜（主要是亲水胶体、蛋白质和膳食纤维）等[6]。过去几十年里面，亲水胶体在油炸食品应用研究很多，主要是因为它具有以下两方面的作用：一是亲水胶体的水溶液可以在油炸食品表面形成一层“可食用涂膜”，减少油脂吸收；二是亲水胶体作为外裹糊的主要成分之一，影响糊的流变特性，经过热处理过程后，在原料表面形成致密性的外壳，改善产品的质构特性[7]。鉴于亲水胶体在油炸食品中的重要性，文章主要总结近年来亲水胶体在油炸食品领域的研究与应用进展，为...
