香辣过瘾家常菜_夏金龙主编.pdf

夏金龙主编吉林科学技术出版社吉林出版集团 图书在版编目（C I P）数据香辣过瘾家常菜/夏金龙主编.-长春:吉林科学技术出版社,2012.6ISBN 978-7-5384-5904-3.香.夏.家常菜肴菜谱.TS972.12中国版本图书馆CIP数据核字(2012)第085247号主编夏金龙出 版 人张瑛琳选题策划车强责任编辑王运哲封面设计长春创意广告图文制作有限责任公司制版长春创意广告图文制作有限责任公司开本710mm1000mm1/16字数230千字印张12印数110 000册版次2012年6月第1版印次2012年6月第1次印刷出版吉林出版集团吉林科学技术出版社发行吉林科学技术出版社地址长春市人民大街4646号邮编130021发行部电话/传真0431-856778178563517785651759856516288560061185670016储运部电话0431-84612872编辑部电话0431-86037570网址印刷长春人民印业有限公司书号ISBN 978-7-5384-5904-3定价19.90元如有印装质量问题可寄出版社调换版权所有翻印必究举报电话：0431-85635186作者简介Author夏金龙中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，中国十大最有发展潜力的青年厨师，全国餐饮业国家级评委，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省吉菜研究专业委员会会长，2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业卓越管理奖”称号。2010年8月22日由中国烹饪协会名厨专业委员派遣并代表中国名厨参加世界各国现任“总统御厨第33届年会”。曾编著烹饪书籍 中国新吉菜 CCTV天天饮食系列 家常面点 快手套餐系列 中国味道系列 蘑菇主厨系列 好学易做1000样系列 57道有滋有味汤系列 炒饭盖饭 健康饮品 大厨拿手家常菜系列 等图书80余种。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。主 编 夏金龙编 委 张明亮蒋志进张杰刘凤义刘志刚郎树义摄影杨跃祥王大龙谭静刘书岑 感谢长春市金管家餐饮管理有限公司对本书给予的大力支持前言Foreword家常菜所涉及的范围非常广泛，其定义是指我们家庭日常生活以及逢年过节或家庭聚会时常见、常做而且常吃的一类菜肴。俗语说：“山珍海味千般好，不及家常日日鲜。”家常菜是随家而生，随食而存，随吃而在，它所透射出的是家庭厨房的浓郁芬芳，所反映的正是家庭生活的情深意长！讲究营养和健康是现今的饮食潮流，享受佳肴美食是城市人的减压方式。虽然我们在繁忙的生活中，工作占据了太多时间，但在紧张工作之余，我们也不妨暂且抛下俗务，走进家庭厨房的小天地，用适当的原料，简易的调料，快捷的技法等，烹调出一道道简易、美味、健康并且快捷的家常菜肴，与家人、朋友一起来分享烹调的乐趣，让生活变得更富姿彩。最家常 系列图书面向家庭，按照家庭常用的方法及菜肴形式分为 一学就会家常菜 川麻湘辣家常菜 鲜香美味家常菜 主妇拿手家常菜 好学易做家常菜 香辣过瘾家常菜 六本。根据家常菜的特点，每本书在菜品的选取上采用了原料取材容易、操作简便易行、营养合理搭配的原则，每道菜肴不仅配以精美的成品图片，对于一些重点的菜肴，还对制作过程配以多幅彩图并加以步步详解，可以使读者能够抓住重点，快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常菜美食，达到一学就会的实用目的。愿 最家常 系列图书能够成为您家庭生活饮食方面的好助手和好参谋，让您在掌握制作各种家庭健康美味菜肴的同时，还能够轻轻松松地享受烹饪带来的乐趣。编 者4 4Part 1蔬菜食用菌醋熘白菜 10五彩四季豆 11红油扁豆 11麻辣四季豆 12香辣卷心菜 12辣泡荷兰豆 12香辣白菜条 13香辣萝卜干 14油辣冬笋尖 15雪菜毛豆鸡丁 15酸鲜辣卷心菜 15辣拌卷心菜 16甜辣西瓜皮 16麻辣卷心菜 17辣味茄丝 18辣汁冬瓜汤 19酸辣双脆 19麻辣南瓜 20红油萝卜丝 20五味黄瓜 20萝卜丝炒蕨根粉 21蒜泥茄子22麻辣冬瓜23甜辣萝卜23酸辣萝卜23泡椒萝卜丝24辣炒萝卜干24红蘑土豆片25红椒炒花腩26辣腌萝卜条27辣拌萝卜干27麻辣萝卜干汤28泡酸辣萝卜皮28香辣萝卜球28麻香土豆条29芥末粉丝菜30辣味炒藕丝31宫廷酸辣汤31酸辣黄瓜皮31麻辣萝卜丝32酸辣黄瓜丝32韭黄炒肚丝33苦瓜炒肉丝34辣油瓜皮35川辣黄瓜35酱辣黄瓜36麻辣白菜36麻辣蓝花脆36姜汁豇豆37榄菜四季豆38酸辣萝卜丝39酿青椒39三椒小土豆39辣炝西蓝花40Contents目录香辣过瘾家常菜5 5茭白辣椒炒毛豆 40凉拌海带41素炒黄瓜42腌酱虎皮尖椒43双椒爆肥肠43凉拌辣白菜44红油拌土豆丝44酸辣白菜44鲜贝烧冬瓜45南瓜炒百合46香辣豇豆47辣酱韭菜47麻辣莴笋47麻辣干笋丝48香辣素什锦48农家手撕菜49茭白炒肉丝50鱼香茄条51红油拌四丝51鲜辣冬笋汤52红油炝芥蓝52腌拌桔梗52冬菜炒莴笋53肉片烧口蘑54辣子干丁55杭干椒炝莲白55剁椒肉泥蒸芋头55红油蕨菜56速腌辣味藕片56金菇肥牛汤57红油双嫩笋尖58四川泡菜58Part 2畜肉尖椒炒猪耳60红油猪耳片61炒辣子鸡块61爆炒猪肝62椒麻牛舌62泡椒猪脆骨62芥末猪肚丝63青椒炒猪心64椒麻猪舌65泡菜煸排骨65辣炒肚丝65糊辣羊肉煲66椒油肚丝66鱼香腰花67椒油拌腰片68辣爆大肠69辣炒肉皮69麻辣腰片70辣拌金钱肚70八宝辣子腰松70麻辣拌肘花71红油猪肚片72辣味羊肉煲73糊辣银芽肉丝73豉辣猪耳73辣拌羊肚74红油猪舌74鱼香肉丝75洋葱炒猪肝766 6夫妻肺片 77辣汁卤排骨 77辣味芝麻骨 78辣子牛肉丁 78泡菜猪肠头 78辣子肥肠 79火爆腰花 80辣子肉丁 81盆盆香牛肉 81烂蒜麻辣肚 81麻辣牛筋 82麻辣肉片 82辣白菜炒肥肠 83补身汤 84凉拌赛狗肉 85麻辣香菜羊肉 85杭椒爆肥肠 86麻辣蹄筋 86麻辣猪血 86清炒牛肚片 87酱爆牛肉 88麻辣牛肉 89串烧牛肉丸 89香辣牛肉汤 89麻辣牛肉串 90酸辣香牛排 90炝拌牛百叶 91杭椒牛柳 92萝卜辣味牛肉煲 93麻辣羊肝 93红油金钱肚 94麻辣猪肝 94怪味牛肉94香芋牛肉羹95油爆百叶96椒麻猪心97红油牛耳97芥末牛肚丝97酸辣毛肚98灯影牛肉丝98香辣羊肉99泡椒炒羊肝 100芥末牛百叶 101双菇辣肠煲 101麻辣牛肉干 102秘制酸辣猪手 102生拌牛肉 102酸辣兔肉 103小炒兔丁 104酸辣蹄筋汤 105麻辣牛肝 105炝拌黄喉 105酸辣肚丝汤 106干锅牛肉 106尖椒炒狗杂 107红油菠菜炝猪肝 108麻辣牛肉片 108Part 3禽蛋豆制品炒鸡件 110菠菜辣汁鸡 111辣味过江鸡 111辣椒炒鸡丁 112辣子鸡翅 112椒辣太白鸡 112宫保鸡丁 113口水童子鸡 114椒麻童子鸡 115麻辣鸡 115麻辣鸡胗 115青红椒泡凤爪 116麻辣土豆鸡 1167 7碎米鸡丁 117栗子烧鸡块 118烧糊辣鸡条 119麻辣鸡肝 119香辣茄鸡煲 120双耳椒麻鸡 120酸辣球盖胗花汤 120芋头烧鸡 121豉酱炒鸡片 122椒麻蕨菜鸡 123干锅仔鸡 123麻辣鸡串 123麻辣鸡腿 124爆鸡杂 124香辣莴笋翅 125大蒜烧鸡胗 126泡椒鸡冠 127香辣麦芽鸡 127米椒鸡脆骨 128香辣乡村小炒鸡 128珠城烧鸡公 128熏拌鸭肠 129火爆鸭心 130麻辣鸭舌 131香辣小鸡腿 131泡椒鸭血 131麻辣鸭掌 132果酱辣鸭 132芥末鸭掌 133火爆乳鸽 134麻辣鸭脖 135香辣爆鸭胗 135麻辣鸭块 136泡椒鸭掌 136香辣陈皮鸭 136香辣皮蛋 137素炒辣豆丁 138香辣鹅肉串 139酸菜炖烤鸭 139泡椒鸭舌 139椒麻卤鹅 140红油鸭脯 140宫保豆腐丁 141尖椒干豆腐 142火爆鹌鹑 143麻辣冻豆腐 143鸡蛋炒尖椒 144麻辣鹌鹑 144酸辣皮蛋菠菜汤 144家常焖冻豆腐 145香葱拌鸡胗 146酸辣鸡蛋汤 147巧蒸香辣豆腐 147肉碎麻辣豆腐 147泡椒咖喱豆腐 148麻辣鸳鸯豆腐 148爆炒咸鱼黄豆芽 149红油豆干雪菜 150酸辣豆腐汤 150Part 4水产剁椒鱼头 152辣汁银鳕鱼 1538 8酸辣鳝鱼汤 153泡椒石斑鱼 154麻辣鳕鱼 154豆腐辣烧鱼 154烩酸辣鱼丝 155生爆鳝丝 156麻辣面酥鱼 157泰国辣味烤鱼 157香辣腌针鱼 157泡椒鱼丁 158麻辣带鱼 158西芹炒鲜鱿 159百合芦笋虾球 160麻辣鳝段 161麻辣泥鳅 161酸辣烹鲳鱼 162麻辣黄鳝 162麻辣爆烤虾 162川椒蟹 163辣炒蛤蜊 164泡椒鳝鱼 165酸辣八爪鱼汤 165香辣银鳕鱼 165香辣带鱼煲 166炝锅鱼 166蛤蜊炒韭香 167辣炒蛏子 168椒香鳜鱼 169酸辣笔筒鱿鱼 169酸菜鱼头汤 170鳝鱼辣味汤 170酸辣八带鱼 170辣炒田螺 171锦绣响螺片 172椒麻鱿鱼花 173酸辣鲅鱼丸子 173麻辣鱼块 173葱辣鱼脯 174香辣鱿鱼汤 174三丝炒蜇皮 175芦笋炒海红 176辣腌明太鱼 177葱辣鱼条 177麻花泥鳅 178海鲜酸辣汤 178酸辣虾尾汤 178盐卤虾爬子 179酒醉河蟹 180辣椒鱼 181鲜虾卷心菜辣汤 181糖醋辣味虾 181麻辣小龙虾 182酸辣青蔬虾仁 182香辣牛蛙 183水煮牛蛙 184麻辣虾串 185辣炒虾爬子 185油锅香对虾 186虾仁辣粉丝 186辣汁炒花蟹 186酸辣海参汤 187酱汁海螺 188油焖辣味虾 189鲜带子红辣汤 189蓝花泡椒贝 189香辣蟹 190香辣花海螺 190豆酱烧牡蛎 191本书辣度标识：=微辣=中辣=特辣食菌Part1香辣过瘾家常菜用蔬菜香辣过瘾家常菜1010原 料 白菜500克，胡萝卜50克，干红辣椒5克。调 料 姜片5克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，淀粉适量，陈醋大匙，花椒油1小匙，植物油大匙。1 胡萝卜去皮，洗净，切成菱形片，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。2 干红辣椒去蒂和籽，洗净，切成段；姜片切成细丝。3 大白菜去根和白菜叶，取嫩白菜帮，洗净，沥水，先顺长切成长条，再切成菱形大片。4 放入沸水锅中焯烫透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。准备工作Preparations1 锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入姜丝、辣椒段炝锅。2 放入白菜片，用旺火翻炒均匀，再放入胡萝卜片稍炒。3 然后烹入白醋，加入白糖、精盐、味精炒熟至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。制作步骤Procedures醋熘白菜分钟20蔬菜 食用菌Part 11111红油扁豆原 料 扁豆荚400克，红干辣椒15克。调 料 姜末10克，香油1/2小匙，精盐、味精、植物油各适量。五彩四季豆原 料 四季豆400克，猪肉末100克，青椒丝、红椒丝各30克，木耳丝10克。调 料 葱段10克，姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒2小匙，香油1小匙，植物油适量。1 四季豆去筋，洗净，切段，入油锅炸至表面起泡，沥油；肉末放入碗中，加少许料酒拌匀。2 锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，放入肉末炒散，再放入四季豆段煸炒片刻。3 然后加入料酒、精盐、味精和少许清水，烧沸后放入三丝，用旺火收汁，淋入香油即可。制作步骤Procedures1 红干辣椒洗净，沥水，切段，放入碗中，加入姜末拌匀。2 锅中加油烧热至微冒烟，出锅倒入盛有姜末、辣椒段的小碗中，用筷子搅匀成辣椒油。3 扁豆荚去筋，洗净，斜切成段，放入沸水中焯约5分钟至熟透，再捞入冷水中浸泡3分钟。4 待扁豆荚段凉透，捞出沥水，放入大瓷碗中，加入精盐、味精，淋入香油、辣椒油拌匀即可。制作步骤Procedures分钟15分钟20香辣过瘾家常菜1212香辣卷心菜原 料 卷心莱叶350克，红干辣椒15克。调 料 葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，香油1小匙，植物油2大匙。1 将卷心菜叶洗净，切成大