浅谈医院食堂食品安全管理_黄子芮.pdf

现代食品现代食品XIANDAISHIPIN155155/食品安全食品安全 Food Safetydoi:10.16736/41-1434/ts.2022.24.040浅谈医院食堂食品安全管理The Research About Food Safety Management in Hospital Canteen 黄子芮（四川大学华西第二医院，四川 成都 610041）HUANG Zirui(West China Second University Hospital,Sichuan University,Chengdu 610041,China)摘 要：食品安全是关系国计民生的大事，而医院食堂更是承担着全院患者、家属及医务人员食品安全保障的重任。切实开展并加强医院食堂食品安全监管的相关工作，保障广大患者、家属及医务人员的饮食安全成为医院食堂管理的重中之重。本文通过介绍医院食堂在食品安全方面的管理策略，分析食品安全全程监督管理工作机制，提出食堂食品安全管理的相关对策及流程。关键词：食品安全；医院食堂管理；管理策略；安全管理Abstract：Food is very important for the people,and the safety of the food should be considered firstly.Food safety is an important matter related to the national economy and peoples livelihood,and the hospital canteen is responsible for the food safety guarantee of patients and all the staff in the hospital.Strengthening the supervision of food safety in hospital canteens and ensuring the food safety of patients and the staff have become the top priority in hospital canteen management.This paper introduces the management process of food safety in the hospital canteen,analyzes the whole process supervision and management strategy of food safety,and puts forward relevant countermeasures and processes of food safety management in the canteen.Keywords：food safety;management of hospital canteen;management strategy;safety management中图分类号：R197.31 医院食堂食品安全管理策略医院作为救死扶伤的重要场所，其本身的工作运转对社会层面的作用以及相应影响力的产生及扩散，不仅仅依赖于医院自身扎实的医疗业务水平，更体现在医疗服务的有序开展以及保障工作上。而医疗服务的坚实保障与医院的后勤管理业务及运转情况密不可分。后勤工作因涉及业务面广、项目多，业务繁重且繁杂的同时，又与医院的运转及各科室日常工作的开展息息相关。在目前医疗卫生改革的时代背景下，做好后勤管理工作，进一步减轻医院医疗业务以外的负担，保障医院顺畅运行，具有重要的现实意义和价值。医院食堂作为后勤管理业务中不可分割的一部分，对食堂的管理业务自然也成为医院质量管理的重要部分之一。食堂是为医院员工及患者、陪护家属提供食物的主要场所，食堂管理是否到位直接关系到食品安全和就餐人员的安全1。与此同时，在保障食品安全的前提下，医院食堂也是解决医院大多数教职工及患者、家属日常饮食和营养需求的重要场所2，在为全院教职工及患者、家属带来就餐便捷的同时，也对食品安作者简介：黄子芮（1993），女，硕士在读，研究实习员（管理研究），研究方向为食品安全、医院后勤管理、预防医学、疾病预防与控制。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN156156/食品安全食品安全Food Safety全与营养膳食提出了挑战。此外，医院食堂食品卫生的安全管理工作也属于医院运营管理中的重要环节，其管理水平与运行情况直接关系到医院整体运营是否顺畅、内部秩序是否稳定以及医院各科室部门之间的和谐情况。抛开原有管理模式存在的缺点，新时期国家对食品安全问题提出了新的要求，对其重视程度也远超过去。在此背景下，医院不仅要弥补过去食堂管理模式中存在的缺陷，还要顺应新时代的发展趋势在食堂的管理模式上予以创新3，而食堂食品安全管理是整个食堂管理中的重中之重。因此，医院十分注重食堂安全管理4。食堂应根据食品安全行业相关法律法规，如2021年修正的 中华人民共和国食品安全法、2021 年施行的中华人民共和国安全生产法、2022年施行的 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范（GB 316542021）和医疗行业上级管理部门及医院的相关指示，有重点、有针对性地完成食堂食品安全管理工作，同时定期对热点食品安全事件及国家新出台的文件进行学习。在开展食堂食品安全管理工作时，也需持续加强制度建设、完善工作与餐饮生产过程的质量管控，执行从业人员健康管理制度，严格按照国家相关标准要求执行食品留样相关工作，优化食品安全全程监督管理工作机制，使用食品溯源平台以保证食品来源可追溯。同时，加强安全生产相关培训及考核、巡查，形成 PDCA（计划、执行、检查、处理）闭环管理。完成应急预案培训及演练，将安全生产工作制度化、规范化，提高全员安全生产意识。2 医院食堂食品安全管理流程2.1 食品溯源医院食堂需建立食品安全追溯体系，保证食品来源可追溯。使用溯源平台，从供应商采购人员录入采买信息，食材采购完成及时入库，智能分拣后打印配送单，全程冷链进行配送，全程保障可追溯。2.2 验收专人负责，执行“一看二闻三翻筐”，严把卫生质量关、数量关。严格执行验收标准，及时退换不合格的商品。每次验收工作开展时均索证索票，保证票证相符。2.3 食品生产加工过程及食材储存严格执行成品与半成品、生食与熟食、食品与杂物等分开储存的规定。由食堂专人对库房物品进行管理。库房物品应做到分区、分架、分类、离墙、离地（距离地面应在10 cm以上，距离墙壁应在10 cm以上）存放，标识醒目、整洁、有序。食堂库管员定期对库房进行清洁、消毒，每日填写库房温度、湿度登记表，相应库房管理人员抽查签字。2.4 食品留样食品留样需由专人专职负责。凡是食堂加工的各类菜品，应按单一品种规定重量（125 g）留样。留样的食品样品应在操作过程中或加工终止时进行采集，并存放在专用的密闭容器内，同时在容器表面贴上标签，注明留样日期、留样餐次、留样菜品名称、留样单位和留样人签名等信息，并进行相应的留样登记工作。留样食品存放于专用的留样柜内，留样柜只做留样使用，温度应调控并维持在 0 5。留样食品达到规定的存放时间（48 h）后，清理留样食品并对容器进行清洗和消毒，防止交叉污染。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。2.5 餐厨垃圾分类转运食堂产生的垃圾主要为餐厨垃圾与生活垃圾。餐厨垃圾属于易腐垃圾，食堂需采用专用的回收密闭容器存放，容器上需有明确的分类标识并进行定点放置。食堂需选取具备资质的易腐垃圾专业处置单位每日对餐厨垃圾进行分类转运并做好相应的登记工作，清运后的餐厨垃圾桶每天进行清洗并消毒，餐厨垃圾清运完毕后易腐垃圾专业处置单位需对清运点及清运路线进行清洗，保证环境干净，杜绝食品安全风险。2.6 清洁消杀措施（1）对于餐用具卫生，按要求制定每日清洁消毒计划并完成相应的登记工作。餐用具使用前应保证洁净。使用后应及时清洗消毒，使用浓度为 1 120的 84 消毒液对餐用具进行消毒，同时每日保证 1 h 的紫外线照射消毒并完成相应登记工作。在消毒前需沥干餐用具。鼓励采用高温、紫外线等物理方法消毒餐用具。餐用具消毒设备和设施应正常运转。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施或场所内，保洁设施或场所应定期进行清洁并保持清洁状态，防止清洗消毒后的餐用具受到污染，不应重复使用一次性餐用具。（2）对于设施、设备卫生，应定期清洁，必要时消毒。食材粗加工完毕后，需及时对菜板、菜刀等器具，以及水池、菜筐及地面进行清洁，达到无杂物、无油污的状态。餐食生产完毕后，需及时对所使用的灶台、炊具、调料罐、操作台台面等进行清洁，清洁后达到表面无脏物及油污的清洁状态。餐食打包、售卖完毕现代食品现代食品XIANDAISHIPIN157157/食品安全食品安全 Food Safety后，需及时对使用的桌面、设备、器具等进行清洁。餐食生产所使用过的设施、设备按规定有序摆放，设备内外无积渣、无杂物，无污垢积尘。为避免线路老化可能导致用电风险，每次使用完毕后应及时对设备、设施进行断电处理，断电后清洁设备内外表面。设施设备需定期由专业第三方公司进行查看以及保养维修。（3）对于场所卫生，在日常安全生产工作中，需按照清洁卫生制度要求保证食堂各区域（食品加工操作区域及仓库、办公、大厅区域等）的清洁卫生。每日及时清扫产生的垃圾，不遗留食物残渣。加工操作区域的墙壁由防水、防潮、可清洗的材料制成。操作区域配备有足够的照明设备、通风、抽排装置。具备符合卫生要求存放废弃物的场所及设施，并按照标准进行餐厨垃圾清运工作。对操作区域地面每日进行清扫、洗拖干净，达到无积水、无污垢的状态。墙壁、门窗干净，无蛛网、无积灰污垢，窗户玻璃明亮。水槽干净无食物残渣或异物。使用浓度为 500 mgL-1含氯消毒液对大门及门把手、地面、墙面等物体表面及环境进行每日两次的喷洒消毒。同时每日对食堂操作区域进行紫外线照射消毒并完成相应的登记工作，每周 1 次使用酒精擦拭紫外线灯管，以确保消毒效果。紫外线灯管使用时长达到1 000 h后，需及时更换灯管。食堂库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。做到每日常规清扫地面，食材等货物进行整洁有序地摆放。2.7 除虫灭害卫生管理需定期由具备相应资质的灭四害公司对食堂进行灭四害（苍蝇、老鼠、蚊子合格蟑螂）工作，防止食品污染以及食品安全事件的发生。根据实际情况可适当要求增加灭四害工作开展的频率。杀灭“四害”的方法必须以不污染食品及其容器、包装材料等为前提，在进行相应灭四害工作前第三方公司人员需提前告知食堂管理人员具体的作业时间，以提前做好相应防护工作。作业完成后做好执行记录并确认签字、留底记录。再次进行食品生产工作前，需对所使用设备器具进行彻底清洗以消除残留药物。未使用完毕的食物、已开封的调味品等需存放在密闭的容器内，不能呈无任何保护措施的暴露状态。同时，需定期检修门窗是否完好，进出随手关门，减少“四害”侵入的机会。对已发现有害动物的区域，需查明来源并及时联系灭四害公司彻底消除隐患。2.8 人员管理食堂应按照医院人力资源部及医院感染管理科的相关人员管理要求，结合疫情防控相关要求管理食堂全体工作人员及供应商人员。食堂全员需持有从业人员预防性健康检查合格证，每年进行定期更换。新员工入职时需要对食品安全卫生方面的知识有所了解并接受新员工入职培训，强化其责任和食品安全意识。此外，需定期对食堂全员进行手部卫生考核工作。2.9 日常工作流程的培训、考核对食堂各工作流程进行标准化拟定，着重针对应急预案处置流程、安全培训相关内容定期对员工进行相应培训、考核工作，形成 PDCA 闭环管理5-6。3 结语医院是救死扶伤的重要场合，随着现代经济社会的发展，其重要性不仅体现在临床医疗技术水平上，行政及后勤业务的良好开展与优异的管理水平更是医院运行的坚强保障。医院食堂